Particolarità della Cucina Genovese alias la Cucina Ligure

Oggi, facendomi aiutare dalla sapienza della giornalista Laura Rangoni, vi voglio far conoscere meglio la nostra cucina. Laura Rangoni s’interessa infatti di storia del cibo, dei rapporti di cibo e psicologia, di folclore e tradizioni alimentari e userò qualche suo scritto per raccontarvi di una cucina a mio avviso un pò diversa dalle altre. Bene, ecco vedete, innanzi tutto bisogna precisare una cosa: quando si parla di cucina Ligure, non si dovrebbe usare solo l’aggetivo “Ligure” bensì anche il termine “Genovese”. E’ un filo sottilissimo che le divide, ma miliardi di cose le accomunano. Si potrebbe fare di tutta l’erba un fascio ma non è esattamente così. Non mi si chieda perchè. Forse perchè tutto è partito da lì, da questo capoluogo affascinante e dalla lunga e ricca storia. E’ ovvio che le stesse ricette le si conoscono da Ponente a Levante, anzi, siamo proprio noi a fornire maggiormente castagne, nocciole, olive o, è La Spezia (Santa Teresa) a fornire i mitili, ma Zena, merita appropriarsi la nomina di questa particolarissima cucina e probabilmente, essendo in posizione centrale, è giusto così. Par proprio che da un estremo all’altro della Liguria, si ci riunisca nella Superba tutti insieme per poter inventare, preparare e gustare ciò che rende felice tutti i palati del mondo. Senza tralasciare che Genova stessa, gode di ricette che non si trovano nelle altre provincie liguri. Alessandro Molinari Pradelli, studioso e ricercatore di civiltà contadine ed enologia invece, divide bene le due arti culinarie lasciando a Cesare quel che è di Cesare, io però oggi, vorrei coniugare una regione che dà al suo capoluogo così come esso dà alla sua regione. E allora perchè questo tipo di cucina risulta così originale? Ve lo spiego subito. Vi dice niente il connubio mare-monti? E i nostri marinai, pronti a scavalcare mari impetuosi per riportar ingredienti da terre lontane? Ma andiamo per ordine, perchè anche questa potrebbe essere letta come una bella favola ed è proprio per raccontarvela che mi farò aiutare dalla Rangoni così come mi hanno aiutato nonni, genitori e i segreti della mia stessa valle con le sue mille piante ed erbe officinali. Vedete, Genova ha una posizione geografica particolare rispetto alle altre città italiane e questo ha contraddistinto la sua cucina tradizionale. Come Guccini di Bologna cantava che “… ha il seno sul piano padano e il culo sui colli…“, di Genova potremmo dire, immaginandocela prona, che si bagna il viso nel mare e si fa accarezzare i piedi dalle fronde degli alberi prealpini. Che il nostro cantore De Andrè me la passi buona! Questa splendida città è situata sul mare ma a ridosso delle colline, quindi nel tempo, si è potuto accoppiare, nelle ricette tradizionali, sia i prodotti derivanti dalla pesca, sia le verdure coltivate nelle strisce di terreno strappato alla roccia, sia l’universo delle erbe aromatiche tipiche della Liguria. Non mancano i prodotti spontanei che si trovano nelle pinete e nei boschi quali funghi e pinoli ad esempio, che hanno dato una nota originalità a una cucina nel suo complesso borghese e popolana, montana e marina assieme. Ma anche noci, castagne, olive ed erbe varie, denotano l’abilità di questi abitanti nell’inventare ricette gustose con ingredienti poveri e facilmente reperibili sul territorio. Infatti, a causa della particolarità orografica, della scarsità dei pascoli per i bovini e di zone di coltivazioni estese di cereali e ortaggi, la cucina genovese ha sviluppato ricette con prodotti facilmente conservabili quali ceci e altri legumi utilizzati ad esempio nella farinata e nella mesciua, oppure stoccafisso e baccalà. I Liguri sono maestri della conservazione. Hanno dovuto imparare per forza. E non mancano nemmeno le suggestioni, come vi dicevo prima, riportate in patria dai marinai che hanno visitato paesi lontani e l’abitudine di preferire sapori forti, sinfonie di sapori sapientemente modulati con l’uso delle erbe. Il basilico soprattutto, conosciuto in tutto il mondo, contraddistingue questa cucina interpretata da raffinati intenditori. E non si tratta solo di pesto. Quel pesto che non è mai uguale a se stesso nonostante la semplicità della sua ricetta. Un’altra regina incontrastata della cucina genovese, che ha reso nota tutta la regione, è la torta Pasqualina, accompagnata da altre torte di riso e/o verdura; ottima, pronta e completa per essere consumata nelle lunghe notti di pesca. Anche la pasta ha una lunga tradizione. A ricordarlo anche l’Agnesi d’Imperia. I “macarones”, pensate, compaiono citati in una fonte genovese del 1279. Probabilmente i naviganti liguri, conobbero gli Arabi e provvidero a diffonderne l’uso già nel lontano medioevo. La pasta fatta in casa invece, compare sulle tavole da sempre e trova la sua apoteosi nelle trofie, ma anche nelle torte di riso, nelle sardenaire, nelle focacce citate già nei cinquecenteschi ricettari come “Gattafure Genovesi”. Volumi molto più rintracciabili dalla mia amica Miss www.dearmissfletcher.wordpress.com che non da me. Non possiamo poi tacere sull’olio, il prodotto di quegli ulivi che sembrano sofferenti sferzati dal vento e bruciati dal sole, che è uno dei migliori d’Italia e che costituisce il condimento essenziale dei piatti tipici liguri. Zena, epicentro di una regione dai sapori ricchi, dai profumi intensi e dagli introvabili ingredienti come i carciofi d’Albenga, i fagioli di Badalucco, i radicchi di Chiavari, i pomodori di Cervo. Una cucina prevalentemente vegetariana che sfrutta le ricchezze del suolo e del suo sole perenne. Una cucina che ha saputo esaltare i sapori della sua terra con nobile maestria e che fortunatamente, io nella mia valle, posso gustare ogni giorno. E allora buon appetito generale vi accompagni topi. Buona pappa a tutti.

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13 commenti (+aggiungi il tuo?)

  1. stravagaria
    Ott 03, 2012 @ 13:47:16

    E verrebbe da aggiungere “tutti a tavola! “. Tra te e Miss non leggevo così tanto della Liguria dai tempi delle ricerche alle elementari 😉 brave!!!

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  2. Fabio
    Ott 03, 2012 @ 16:57:07

    Grande post, Pigmy! E vogliamo spendere una parola per la focaccia genovese, quella di Recco e per la farinata? Per i cuculli? E per la cima piena?
    Se dovessimo citare tutti i nostri piatti si finirebbe fra una settimana, quindi buon appetito e lecchiamoci i baffi anche noi che non siamo roditori!
    Fabio – Zeneize since 1965. Quando un uomo è stanco del pesto, è stanco della vita.

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    • topinapigmy
      Ott 03, 2012 @ 17:16:17

      Grazie Fabio! Eh si, infatti, non potevo parlare di tutte queste prelibatezze, ma lo farò nel corso del blog, nella mia categoria della topopappa, come già stò facendo da qualche mese, ne stò già preparando uno fantastico ma lo farò uscire in autunno inoltrato. Comunque si, qua in liguria i baffi, possono davvero leccarseli tutti, roditori e non! Bella la firma 😀 ! Un bacione!

      Rispondi

  3. melodiestonate
    Ott 03, 2012 @ 19:04:01

    che bello questo post……….l’ho letto tutto dun fiato……..questa sì che cultura…….un bacio

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  4. Miss Fletcher
    Ott 03, 2012 @ 20:33:19

    Mi sei espatriata a Zena, sorellina? No, no, no…il volume del ‘500 con le ricette non te lo lascio, era nella mia eredità…tu ti sei presa mortaio e pestello!
    Bellissimo post sulle delizie della cucina ligure tesoro, si mangia davvero bene dalle nostre parti, da ponente a levante!
    Un bacione!

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    • topinapigmy
      Ott 03, 2012 @ 21:49:36

      Ebbene, non lo volevo dire ma mi hai scoperto… In realtà questo post è tutta una scusa… mi sono infiltrata a Zena di soppiatto per rubarti il libro di Nonna Topiris per gelosia. Non è giusto che a te ti hanno lasciato di più che a me! Mortaio e pestello….seeee, seeee… ma se mi hai dato quel dono di Zio Stilton dicendo che era mio e dentro c’era una trappola per topi!!! Non farmi parlare và! Piuttosto, vedi di tirare giù una bella lista di prelibatezze che appena vengo a trovarti (facendomi vedere) me le fai gustare tutte! 😀

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      • Miss Fletcher
        Ott 03, 2012 @ 21:53:27

        Haha..Nonna Topiris! Chi ci legge e non ci conosce penserà che siamo fuori come balconi 🙂 !
        La lista delle prelibatezze è pronta, aspetta solo te!
        Bacioni!

    • topinapigmy
      Ott 03, 2012 @ 22:00:11

      Va bene “Balcone”! Arrivoooo! Tua “Terrazzo”. .-D Aaaahaaaa! Che figure Miss! Baci!!!!

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  5. pani
    Ott 03, 2012 @ 20:49:33

    però anche tu non parli di vino. Uhm…mi sa proprio che voi liguri pasteggiate ad acqua.

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    • topinapigmy
      Ott 03, 2012 @ 21:51:31

      “Chi beve solo acqua ha qualcosa da nascondere” diceva Baudelaire. Infatti, ho conquistato mio marito bevendo vino. Ne beviamo eccome, noi sane ragazze! Non l’ho scritto perchè avevo traumatizzato Miss tempo fa solo perchè ho nominato una Caipiroska alla fragola. Figurati se stasera mi mettevo a parlare anche di vino! La perdevo come amica! 😀

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