A Cimma- un piatto che non può mancare

Per noi mangiarla è come un rito. Non può mancare nelle giornate importanti e invernali. Non può mancare in qualche particolare domenica. Non può mancare nel festeggiare gli anni di un familiare. Quei suoi colori, quella sua posa simpatica. Legata con cura con uno spago. E’ la Cima topini, chiamata in dialetto A Cimma. Così buona, così meravigliosa, così tradizionale da essere cantata, quasi come una preghiera, da uno dei più grandi cantautori italiani. E dal momento che, nel nostro dialetto, probabilmente potevate non comprenderla, ve la traduco. A me, emoziona tantissimo.

“A CIMMA”

versione in concerto del brano, tratto dall’album “1991 – Concerti”.

Ti sveglierai sull’indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l’altro in mare
ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà allo specchio della rugiada
metterai la scopa diritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega
a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita.

Cielo sereno, terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura.

Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra e sotto svelto la pungerai
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia
che il chierico perde la testa e l’asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare? Cos’altro dare al cielo?

Cielo sereno, terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via.

Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate: non sapete chi vi mangerà.

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via.

Bella vero? Meravigliosa. Ma come si prepara questa Cima? La ricetta è stata col tempo modificata tante volte e in tante regioni, che hanno adottato questo piatto per noi tipico, viene spesso preparata in modi diversi. Ma la tradizione vuole che venga fatta come vi descrivo e credetemi, farete un figurone. E il ripieno, che potraà venirvi più verde o più giallo a seconda degli ingredienti, sarà delicato e sublime. Allora, fate preparare dal vostro macellaio di fiducia, una sacca ( rigorosamente di vitello ), con un solo lato aperto. Vi verrà tutto più facile mentre, le donne di un tempo e ancora lo fa topozia, la Cima se la legano loro. Sappiate che non è semplice da preparare ma è poco calorico e quindi può essere mangiata da tutti.
Per prima cosa tritate finemente la polpa e le cervella di vitello servendovi del frullatore e unendovi del prosciutto cotto. Non posso darvi delle indicazioni in quantità, perchè non posso sapere come grande acquisterete la vostra tasca di pancia di vitello. Regolatevi con gli ingredienti. Tritate finemente una cipolla (sevulla) e la carota (carota) e mettete il trito a rosolare in una padella con un pò d’olio. Un normale soffritto. Aggiungete quindi la carne tritata, i piselli (pesei), i pinoli (pignoi), l’aglio (aiu) tritato, la maggiorana (persa), le uova (oeve) che avrete precedentemente sbattuto bianco e rosso insieme e la mollica di pane precedentemente bagnata nel latte. Mescolate il tutto per qualche minuto a fuoco lento e poi aggiungete il parmigiano e salate a piacere ma, un buon ripieno, non deve mai essere insipido.
Bagnate il tutto con il vino bianco, mescolate e lasciate cuocere il tutto, a fuoco moderato, fino a che il vino non sarà evaporato. Una volta pronto, riempite la sacca di carne con il ripeno e cucite il lato rimasto aperto quindi, mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande, piena d’acqua salata, con un’altra cipolla, del sedano e una bella carota. Quando l’acqua è calda, immergete la vostra Cima ripiena e lasciatela bollire per almeno due ore a fuoco medio coprendo la pentola per 3/4 con un coperchio. Se l’avete cucita bene, non fuoriesce nulla. Terminata la cottura, togliete la Cima dalla pentola e lasciatela raffreddare in un vassoio, coperta con un piatto, sul quale metterete un peso per permettere al brodo in eccesso, assorbito durante la cottura, di fuoriuscire. Anche un grosso libro và bene. Infine, appena raffreddata, mettete la vostra Cima su un tagliere e tagliatela a fette di circa 1 centimetro di spessore. Potete servirla sia fredda che calda, a seconda dei gusti, con contorno di verdurine grigliate, un pò di salsa verde o della semplice insalata con pomodori, dipende da voi. Ma credetemi, i commensali, non se ne andranno più. E’ un ottimo secondo quindi, dovete fare un primo piatto o tanti antipasti, vedete voi. Ora vi mando un bacione, io, vado a fare un pò di pappa.

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10 commenti (+aggiungi il tuo?)

  1. stravagaria
    Nov 11, 2012 @ 19:47:53

    Vale come per l’altra volta 😉 io vengo e la mangio a casa di topina Pigmy. Certo non posso accampare scuse tipo i fiorellini dell’altra volta perchè gli ingredienti ci sono tutti anche qui ma l’hai detto tu che è difficile 🙂 scommetto che Miss Fletcher la pensa come me! Baciotti

    Rispondi

    • topinapigmy
      Nov 11, 2012 @ 21:15:38

      Ah! Qua ogni volta m’incasino sempre di più! E’ meglio che non dico più niente! O forse posso provare a chiamare Cuky e chiedergli se viene di nuovo anche lei! Vabbè dai Stravy, anche questa volta mi hai convinto, facciamo così, non riesco a dirti di no! .-)

      Rispondi

  2. Miss Fletcher
    Nov 11, 2012 @ 19:55:05

    Mia mamma la cuce tutta la cima, fa tutto lei 🙂 E la fa buonissima, adoro la cima, adoro, adoro!
    E comunque vengo con Viv, lei porta il dolce, io il vino, as usual!
    Brava topina, bacioni!

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    • topinapigmy
      Nov 11, 2012 @ 21:18:30

      Tua mamma è una gran donna Miss, come Topozia! E comunque ok, faremo questa mega cena tutte insieme con un sottofondo del nostro cantautore preferito! Ovviamente si, portate le solite cose! Vi aspetto! Un bacione.

      Rispondi

  3. silvano
    Nov 12, 2012 @ 12:05:10

    Questa bella canzone di De Andrè , scritta in coppia Con Ivano Fossati , rende veramente giustizia a questo piatto delizioso della nostra regione .
    Sei veramente un fiume in piena topina Pigmy , sforni post come le cucine liguri sfornano cime .
    Baci.

    Rispondi

    • topinapigmy
      Nov 12, 2012 @ 13:14:23

      Ah! Ah! Grazie Silvano! Questi sono un inno e un piatto fantastici per noi vero? Sforno, sforno e pensare che non riesco ad andare in vallata in questi giorni mannaggia! Abbracci.

      Rispondi

  4. Citycountrygirl Berenice
    Nov 12, 2012 @ 14:42:51

    non avevo mai sentito parlare di questo piatto! Brava la Topina cuoca e la Topozia

    Rispondi

    • topinapigmy
      Nov 12, 2012 @ 14:45:16

      E’ per noi proprio una tradizione, non solo un piatto ma sono sicura che se provi a farla avrai un successone anche tu che non sei ligure! 😀 Un bacione grande e grazie per i complimenti.

      Rispondi

  5. Niky
    Nov 14, 2012 @ 21:13:33

    Slurp! Buonaaaaaaaa!

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