Il Preboggiòn ligure, fa bene ed è goloso!

Oggi cari topi, vi parlo di una ricetta tipicamente ligure. Così tipica da non avere nemmeno una precisa traduzione nella lingua italiana. Una ricetta raccontata dalle nostre nonne o dai conoscitori di erbe (come anche Libereso Guglielmi il giardiniere di Italo Calvino). Si perchè “il Preboggiòn” o “u Prebuggiun” come di consueto si sente dalle nostre parti, è una mescolanza, un insieme di erbe selvatiche tipiche della nostra zona, che servono poi, miscelate insieme, per la realizzazione di tante ricette tra le quali: i ripieni, le torte, le frittelle o gustosissimi passati. La cosa principale è che questo miscuglio subisca una leggera e breve bollitura. Ed è proprio quest’azione che gli conferisce questo nome. Sembrerebbe infatti che il termine preboggiòn indichi una pre-bollitura. Quanto basta ad ammorbidire queste piante senza “deteriorarle” troppo. Prebuggì, ossia prebollire. E’ ovvio poi che non ci si ferma qui.

La mente è fantasiosa e le leggende hanno presto inizio come anche un po’ di verità. Si pensa anche infatti che il nome derivi addirittura dall’assedio di Gerusalemme da parte di alcuni vassalli di Goffredo di Buglione che vollero raccogliere erbe e piante per il loro condottiero Capo e per i soldati (i pre-buglionis appunto) che erano senza acqua ne’ cibo. Ma c’è chi dice anche che “buglione” voglia dire, in ligure, brodo o miscuglio, cioè minestra.

Preparare questa ricetta non è difficile. Bisogna semplicemente raccogliere e pulire queste erbe che poi vi elencherò, farle scottare appena e miscelarle usandole poi come base per altri cibi. Non esiste una vera e propria descrizione di questo piatto, anche perchè ognuno lo prepara come vuole e con le erbette che trova a seconda anche della stagione e della zona della Liguria in cui vive. Noi di Ponente siamo davvero molto fortunati perchè, come vi ho già detto spesso, possiamo vantare nel nostro aspro territorio, ben più di 200 specie di piante commestibili, con tantissimi proprietà officinali, che nascono spontanee. Dato il tipo di consumo è importante lo stadio di sviluppo della pianta al momento della raccolta; infatti, quasi tutte queste piante, non sono più cucinabili allo stato adulto (rimarrebbero troppo dure per la poca cottura) e sono raccolte per il consumo, quindi, quando la pianta è giovane, spesso quando ha appena formato con le foglie la “rosetta basale”, cioè quando non è ancora costituito lo stelo floreale o quando questo è ancora tenero.

Non solo, bisogna anche, durante la raccolta, tenere da conto del sapore di questi vegetali per non rischiare di rendere il nostro Preboggiòn troppo amaro, o troppo forte, o troppo selvatico. Facciamo attenzione quindi a non eccedere con gusti particolari come quello delle Gè (bietole) dal gusto pungente, Boraxe (borragini) dal gusto sapido e neutro, Denti de Cuniggiu (radicchio) molto amaro.

Chi vuole però, può anche procedere in questo modo, creando un Preboggiòn un pò più sofisticato: pestate dell’aglio e salatelo, sbucciate delle patate e tagliatele a pezzi. Lessate le erbe e poi le patate. A parte, in una padella, fate scaldare un po’ d’olio, aggiungete un goccio di aceto, il battuto d’aglio, il rosmarino e la salvia, soffriggete fino a ottenere un bel colorito dorato. Fate scolare le erbe e, ancora calde, versatele in questo soffritto, aggiungete le patate, fate raffreddare. Cospargete il pan grattato (o meglio ancora del formaggio). Servite freddo. Questa è una ricetta a sè.

Ma veniamo ora alla simpatica lista di piante adatte alla preparazione di questo piatto e ai loro vari nomi. Questa bellissima lista l’ho creata per voi facendomi aiutare da nomi (molto utili) che ho trovato in rete, su Wikipedia, e potete leggere come la stessa erba, nella zona della mia regione, la si può nominare in modi completamente diversi a seconda del paese.

E per conoscerle, bisogna esser davvero bravi come me! Vi auguro una buona lettura e vi aspetto per il prossimo post! Bacioni! p.s.= un ultima cosa, riguardo alla poesia di ieri, grazie alle ricerche del mio amico Bruno ho scoperto alla fine che “chintagna” è lo spazio compreso tra la casa e la montagna, mentre “maciota” è senza dubbio la cicala.

M.

• Amarago, grugno, lattugaccio di Daléchamps; chiamata bunommi o beliommi a Chiavari, bell’omu a Recco, belommu a Levanto, brichetti ad Albisola, grasciaporchi a Dolceacqua, cardelle a Camporosso, cardella o cardellirla a Bordighera. Si fa anche in insalata nella Valle Argentina e in Val Nervia. Sapore: molto amaro.
• Bietola di prato,  gè in Valle Argentina
  Borragine, boraxe in Valle Argentina
  Cicerbita, scixèrbua a Genova e Recco, lacciussa e lacciussola in Valle Arroscia, acciussola a Porto Maurizio, scurzoere o quarlatti a Nava, strugion a Mortola, laiciusso o sèrbixe a Diano Marina, lacciansòn a Savona, laciansùn a san Bernardo, seserbde a Sarzana, laciusa a Chiavari, dèvure a Finalborgo, cardella dumestega a Dolceacqua, lacette a Bardinetto, acciciora a Montalto, lattussa a Levanto e mascherpin a Ovada. Sapore: leggermente amaro, descritto come tipo nocciola.
• Cicoria,  radicion in Valle Argentina
  Dente di leone, chiamata tageinetti a Levanto. Si può anche fare in insalata. La radice tostata è un surrogato del caffè. Sapore: amaro.
• Grattalingua,  [rat]talêgua in Valle Argentina chiamata anche gattalevre, lattalepre a Savona, lattalaegua, gattalaegua, rattalaegua, attalaegua a Genova, grattalaegua in Val Polcevera, rattaleve a Voltri, laitilaegue, laegue a Chiavari, taleaegua a Recco, talaegue a Lavagna, lataléve a Stella, italiaòa a Cogorno, tadèlua a Noli, teracrèpoli a Santa Margherita, acciussola, acciussora a Porto Maurizio, scapperoni, scapiroi, scapirui a Bordighera e in Val nervia, screppue a Levanto.
• Lattuga leituga nella mia valle
• Maggiorana persa in Valle Argentina
• Ortica ortiga nella mia valle
  Origano cornabuggia nella mia valle
• Papavero,  papavao chiamato papavau a Genova e Recco, papavaru a Pigna, baxadonna a Ronco Scrivia, Savona e Porto Maurizio, rosanella a Bordighera, fantineti a Sanremo, rusuele a Levanto. Il papavero è usato anche come blando sedativo in infuso nelle Valle Argentina e Valle dell’ Orba. Sapore: insipido o leggermente amaro.
• Radicchio selvatico, denti de coniggio qui da noi. Garatun a Celle Ligure, tagiainettu a Genova, serretta a Voltri, taggianuìn a Lavagna, dente de can in Val Polcevera, denti de cuniggiu a Recco, spinassu sarvaegu a Cogorno, erba gaina a Porto Maurizio, peirin a Sanremo e Bordighera, sciappasassi a Sarzana. Si fa anche in insalata, come depurativo del sangue, in Valle Argentina. Sapore: lievemente amaro.
• Raperonzolo, ranpunçu in Valle Argentina, rampunzi a Genova e a Recco, rampusci, rampunsci a Savona e Vado Ligure, ramponsu a Sella, rampunci a Bardineto, gramposci a Oneglia, ramponseli a Sarzana, rampoixo a Porto Maurizio. Sapore: cruda è dolce, bollita è amara.
• Sanguisorba, chiamata pampinella a Nava, pimpignèla a Pigna, erba noce a Bordighera, pimpinella a Recco, Val Nervia e Valle Argentina. La sanguisorba è molto usata anche in insalata nella Valle Argentina, a Genova e a Recco. La radice è usata per scottature ed ustioni. Sapore: amaro, descritto come vagamente di anguria.
• Silene, chiamata erba s-cioppettina a Genova, sci-puelli a Recco, ciucchetti in Val Polcevera, grissari a Bordighera, grussari a Dolceacqua, frisceti a Sarzana, battilingua a Ceriana, grassuelli a Campegli. Sapore dolce e delicato.
• Tarassaco, dente de can o piscialetto nella mia valle; insalatta da porchi, sciuscòn, testa da frate, lampionetti e radicion a Genova, piscianletto a Recco, barba du Signùu, ti-me-voe-ben, ti-me-voe-ma a Savona, dente de can a Mele, suscium, muccalume a Porto Maurizio, muso d’porch a Briga, lattusse a Levanto, rosorella da bosco, capirui a Camporosso. Sapore: amaro, descritto tipo radicchio.