Topi, lo so che alcuni di voi stavano aspettando questo mio articolo, soprattutto chi di voi mi segue su Facebook. Infatti, vi avevo messo l’acquolina in bocca facendovi vedere le bietoline spontanee che crescono intorno al mio mulino e che ho raccolto prontamente per realizzare proprio questa ricetta.
E’ un piatto antico e, devo dirlo senza modestia alcuna, con gli ingredienti offerti dalla mia terra viene proprio squisito!
La qualità di bietole che andremo a usare è proprio quella spontanea, alcuni la snobbano perché meno dolce di quella a costa larga, ma io l’adoro proprio per il suo gusto amarognolo che la rassomiglia vagamente alla cima di rapa. Be’, per questa ricetta tutta contadina io ho usato un chilo di queste bietole. Eh sì, ne servono tante, perché è l’ingrediente principale dello sformato di cui vi sto parlando.
Laviamo bene le foglie, poi arrotoliamole insieme e tagliamole a striscioline, un po’ come si fa per le tagliatelle, per intenderci.
A questo punto mettiamo in una padella un po’ di cipolla e olio extravergine di oliva taggiasca e accendiamo il fuoco, facendo soffriggere per qualche istante, poi versiamo dentro la padella le bietole e le lasciamo cuocere con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Quando saranno cotte e diminuite di volume, le faremo raffreddare, poi le strizzeremo con le zampe, per eliminare tutta l’acqua in eccesso, o per lo meno la maggior parte.
Prendiamo dunque una scodella e al suo interno mescoliamo le bietole insieme a tre uova, 100 gr di ricotta (se vi piace, potete usare quella di pecora, più gustosa di quella vaccina), 100 gr d parmigiano grattugiato, circa 60-80 gr di mollica di pane bagnata nel latte o nell’acqua (con quello di Triora viene una meraviglia, ne uso addirittura anche la crosta, sminuzzata al coltello), mezzo spicchio d’aglio tritato e un po’ d’olio.
Mescoliamo bene tutto, amalgamando gli ingredienti. Il pane di Triora dà allo sformato un gusto più rustico, per questo ve lo consiglio e per questo vi dico che i sapori della mia terra sono irriproducibili altrove.
Dopo aver mescolato tutto, ungiamo una teglia con olio e la cospargiamo di pane grattugiato, poi ci versiamo il composto e lo cospargiamo con altro pan grattato, irrorando poi la superficie di olio. A questo punto non ci resta che infornarlo per quaranta o cinquanta minuti a 200°C.
Vi assicuro che fa il suo figurone. E’ una ricetta nutriente, è vero, ma come ogni pietanza antica doveva servire a sostenere gente sempre dedita al lavoro che ogni giorno affrontava fatica e sacrificio. E’ probabile che la ricetta sia stata modificata con il tempo e che appartenesse al menù delle festività o di alcuni periodi dell’anno, poiché non si aveva una grande disposizione di uova, formaggi e derivati, come invece siamo abituati oggigiorno.
Ad ogni modo resta un piatto molto amato nella mia tana e in quella dei topi vicini, che l’hanno gustata con piacere e ne hanno apprezzato il sapore.
Ora vi saluto, topi! Vado a scrivere un altro squit per voi.
La Topina della Valle Argentina 