Lo sformato ligure di bietole, una ricetta antica

Topi, lo so che alcuni di voi stavano aspettando questo mio articolo, soprattutto chi di voi mi segue su Facebook. Infatti, vi avevo messo l’acquolina in bocca facendovi vedere le bietoline spontanee che crescono intorno al mio mulino e che ho raccolto prontamente per realizzare proprio questa ricetta.

E’ un piatto antico e, devo dirlo senza modestia alcuna, con gli ingredienti offerti dalla mia terra viene proprio squisito!

bietole spontanee

La qualità di bietole che andremo a usare è proprio quella spontanea, alcuni la snobbano perché meno dolce di quella a costa larga, ma io l’adoro proprio per il suo gusto amarognolo che la rassomiglia vagamente alla cima di rapa. Be’, per questa ricetta tutta contadina io ho usato un chilo di queste bietole. Eh sì, ne servono tante, perché è l’ingrediente principale dello sformato di cui vi sto parlando.

Laviamo bene le foglie, poi arrotoliamole insieme e tagliamole a striscioline, un po’ come si fa per le tagliatelle, per intenderci.

soffritto

A questo punto mettiamo in una padella un po’ di cipolla e olio extravergine di oliva taggiasca e accendiamo il fuoco, facendo soffriggere per qualche istante, poi versiamo dentro la padella le bietole e le lasciamo cuocere con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Quando saranno cotte e diminuite di volume, le faremo raffreddare, poi le strizzeremo con le zampe, per eliminare tutta l’acqua in eccesso, o per lo meno la maggior parte.

sformato bietole ligure

Prendiamo dunque una scodella e al suo interno mescoliamo le bietole insieme a tre uova, 100 gr di ricotta (se vi piace, potete usare quella di pecora, più gustosa di quella vaccina), 100 gr d parmigiano grattugiato, circa 60-80 gr di mollica di pane bagnata nel latte o nell’acqua (con quello di Triora viene una meraviglia, ne uso addirittura anche la crosta, sminuzzata al coltello), mezzo spicchio d’aglio tritato e un po’ d’olio.

pane di triora

Mescoliamo bene tutto, amalgamando gli ingredienti. Il pane di Triora dà allo sformato un gusto più rustico, per questo ve lo consiglio e per questo vi dico che i sapori della mia terra sono irriproducibili altrove.

sformato ligure bietole

Dopo aver mescolato tutto, ungiamo una teglia con olio e la cospargiamo di pane grattugiato, poi ci versiamo il composto e lo cospargiamo con altro pan grattato, irrorando poi la superficie di olio. A questo punto non ci resta che infornarlo per quaranta o cinquanta minuti a 200°C.

sformato bietole ligure2

Vi assicuro che fa il suo figurone. E’ una ricetta nutriente, è vero, ma come ogni pietanza antica doveva servire a sostenere gente sempre dedita al lavoro che ogni giorno affrontava fatica e sacrificio. E’ probabile che la ricetta sia stata modificata con il tempo e che appartenesse al menù delle festività o di alcuni periodi dell’anno, poiché non si aveva una grande disposizione di uova, formaggi e derivati, come invece siamo abituati oggigiorno.

sformato ligure bietole3

Ad ogni modo resta un piatto molto amato nella mia tana e in quella dei topi vicini, che l’hanno gustata con piacere e ne hanno apprezzato il sapore.

Ora vi saluto, topi! Vado a scrivere un altro squit per voi.

Sfrega sfrega i Frugamai

Oggi topi prepariamo qualcosa di molto energetico!

Il termine “Frugamai” deriva dalla mia terra, la Liguria, e si usa per indicare un particolare tipo di pasta, fatta a mano ovviamente, che si può creare in modo semplice e veloce. La particolarità di questo cibo, però, sta nel fatto che risulta essere molto sostanzioso, soprattutto per i topini che devono crescere, per le persone che soffrono di inappetenza e nei cambi di stagione dove sovente si perde l’appetito.

Preparare i Frugamai, che letteralmente significa “fregare le mani” è semplice, infatti si consiglia di farli al momento.

In una terrina, metteremo della farina, la quantità che basta, a seconda di quanta pasta vogliamo ottenere. Potete, senza problemi, regolarvi al momento e aggiungere appena un pizzico di sale. Io consiglio sempre un mix di farina bianca e integrale, meglio se biologica, in quanto meno raffinata delle altre.

Versiamo un filo d’olio, del buon olio extra vergine d’oliva, sulla farina e iniziamo a impastare.

La maggior parte della farina che rimane asciutta e pulita, rimarrà nella ciotola, mentre quella che si sporca di olio rimarrà attaccata alle nostre mani. Inizieremo quindi a strofinarle tra di loro e, a quel punto, si formeranno dei grumi, degli straccetti, delle palline di forme diverse che faremo ricadere assieme al resto del composto. Con un setaccio, o anche con un colino, li divideremo poi da tutto il resto.

Versiamo dell’altro olio nella farina rimasta e ripetiamo la stessa azione.

Andremo avanti così finché non avremo ottenuto la quantità di pasta gradita. Nel mentre, l’acqua che avevamo messo a bollire prima d’iniziare questo lavoro avrà raggiunto la giusta temperatura e, a quel punto, dopo averla salata, potremo versare i pezzettini di pasta ottenuti. Nel breve tempo di 1 o 2 minuti, saranno cotti e saranno da scolare magari con una schiumarola, come si fa per gli gnocchi. Eccoli pronti da servire, in bianco o al sugo, come si vuole. Io però li preferisco in brodo, per cui, se anche voi li gradite così, li cucinerete come la pasta della minestrina tenendo conto che non dovranno però cuocere molto.

Divertenti da fare e buoni da mangiare. Per una ricetta nuova, salutare e genuina.

Un bacio gustoso topi!

Intramontabile Torta Verde!

Topi, qui da me questo è davvero un piatto più che forte, fortissimo!

Tutti ne vanno matti, noi liguri non potremmo mai rinunciare a un pezzo di Torta Verde, persino quando andiamo in vacanza altrove vorremmo averla con noi e ne sentiamo la mancanza.

E’ sicuramente un piatto molto antico, assai rustico con il suo impasto morbido a ricoprire il ripieno di verdure di stagione. E dentro ci mettiamo davvero di tutto!

torta verde ricetta

A seconda di quello che offre il periodo dell’anno, potrete trovarvi dentro bietole, zucchine, zucca, piselli, carciofi… insieme ad altri immancabili ingredienti come uova, riso e formaggio.

Quanti i pic-nic che la vedevano – e la vedono ancora – protagonista! Così pratica da portarsela appresso nello zaino, e così nutriente! Perfetta per le scampagnate e le gite fuori porta, è il piatto che non manca neppure nelle festività, da gustare persino come antipasto.

Insomma, la Torta Verde è davvero versatile, piace sempre a tutti, grandi e topini. Però una cosa devo proprio dirla, amici: non è facile farla buona, come Santa Ratta comanda! Diffidate delle imitazioni, ne vale la pena. La vera Torta Verde deve avere il giusto equilibrio tra riso e verdure al suo interno, per essere più digeribile. Anche con le uova non bisogna esagerare e la sfoglia deve essere morbida e del giusto spessore. Insomma, è vero che ognuno ha la propria ricetta e le proprie tradizioni di famiglia, ma per la Torta Verde noi liguri diventiamo facilmente schizzinosi, trasformandoci in perfetti giudici chef!

Torta verde ricetta2

Allora, visto che vi voglio un gran bene, oggi voglio svelarvi la mia ricetta, quella che fa impazzire sempre tutti quando la preparo e la metto in tavola. Che profumino! Siete pronti? Bene, eccola, dunque!

Ingredienti per la pasta:

  • 450 gr farina tipo 1 o 2
  • 70 gr olio extravergine di oliva
  • 220 gr acqua fredda
  • 1-2 prese di sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 800 gr di zucchine trombette o zucca gialla ligure
  • mezza cipolla di medie dimensioni
  • 2-3 pugni di riso Arborio o per minestre
  • 4 uova
  • 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • pepe, sale, noce moscata e olio q.b.

Se lo desiderate, potete diminuire un po’ le dosi delle zucchine o della zucca e mettere nel ripieno circa 250 gr di bietole fresche, lavate e tagliate a striscioline. Tra novembre e marzo, poi, potrete mettere i carciofi al posto della zucca, vi assicuro che è una vera bontà.

Bene, veniamo al procedimento, adesso.

Le dosi che vi ho indicato qui sopra vanno bene per quattro o sei topi al massimo. Mescolate tutti gli ingredienti dell’impasto in un’ampia terrina o su una spianatoia, come preferite. A me piace usare farine poco raffinate, perché rendono l’impasto più rustico e profumato. Impastate quindi la farina, l’acqua e l’olio, ottenendo un impasto morbido ed elastico. So che alcuni ci mettono il burro, ma io preferisco di gran lunga l’olio, credo sia anche più leggera così, oltre che più vicina a quella che doveva essere la ricetta delle origini. Tirate l’impasto con le due zampe, deve fare un po’ l’effetto di una gomma da masticare, avete presente? Se l’impasto non “fila”, aggiungete un pochetto di acqua o di olio per ammorbidirlo e impastate per qualche minuto. Quando avrete ottenuto la giusta consistenza, formate una bella palla e chiudetela in un foglio di pellicola trasparente, facendola riposare per mezzora fuori dal frigo.

impasto torta verde

Nel frattempo preparate gli ingredienti del ripieno, lavando bene tutte le verdure ed eliminando gli scarti. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, ungete una teglia con l’olio, non siate tirchi, ma neppure troppo generosi. L’olio serve a dorare per bene i bordi della Torta Verde. Dividete l’impasto a metà, stendendo sulla spianatoia solo uno dei due panetti. Stendetelo in modo che sia spesso 1-2 millimetri e adagiatelo sulla teglia facendo sporgere bene i bordi, che vi serviranno poi per richiudere la torta.

torta verde ricetta 4

A questo punto, tritate le verdure nel mixer insieme alla cipolla, poi riponete tutto in una terrina insieme al riso precedentemente sciacquato in acqua fredda (questo procedimento serve a far digerire meglio il piatto), al parmigiano e alle spezie. Mescolate e aggiungete all’ultimo il sale, le uova e l’olio, per evitare che le verdure rilascino troppa acqua.

torta verde ricetta 3

Versate il composto sull’impasto, livellandolo bene. Ora stendete velocemente anche il secondo panetto allo stesso modo del primo e ricoprite il ripieno. A me capita sempre che avanzi dell’impasto, in quel caso lo stendo a mo’ di piada e lo cuocio in padella con un filo d’olio, non si spreca niente! Tornando a noi, arrotolate i bordi per richiudere bene il ripieno, tagliando le eccedenze di impasto. Fate dei fori sulla superficie con la forchetta e cospargete di altro olio, aiutandovi con un pennello da cucina o con le dita. Ecco fatto! La Torta Verde è pronta per essere infornata! Cuocetela a 200-280°C per 30-40 minuti e fatela raffreddare prima di servirla a tavola. Il successo è assicurato, parola di Prunocciola!

 

Che figurone fa! Vado a gustarmene un bel pezzo, non resisto.

Un bacio verde e goloso a tutti!

Un formaggio da K2!

Topi! Sono venuta a conoscenza di una cosa che mi ha fatto vibrare i baffi di orgoglio!

La mia Valle non smette mai di stupire, è proprio vero.

Nel mio girovagare ho scoperto, infatti, che il formaggio d’alpeggio delle mucche del Saccarello nel 2004 è stato selezionato come alimento fondamentale per ben due spedizioni italiane di alpinisti sul K2. Ma ci pensate?  Il latte munto sulle mie montagne è arrivato fino in Nepal. Roba da non credere!

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Il K2, tra l’altro, è la seconda vetta più alta del mondo dopo l’Everest, ma è considerata la più difficile da scalare. All’evento era stato dedicato persino un articolo su La Stampa, in cui si sottolineava che, quello di portare nello zaino il tipico formaggio triorese, non fosse un capriccio o una questione di gola, visto che per chi si appresta ad affrontare percorsi così estremi l’alimentazione è studiata, programmata, calcolata da esperti.

Il formaggio di mucca d’alpeggio è lavorato a crudo, è stagionato e avvolto in teli di lino e viene affinato in cantine su assi di legno. Dopo due mesi di stagionatura, assume un sapore caratteristico, con retrogusto mandorlato e ha un inconfondibile profumo di funghi porcini e fieno. Questo suo sapore delicato unito alla particolare fragranza è dato dall’alimentazione delle mucche, costituita da foraggi freschi arricchiti dalle erbe aromatiche montane. Io mi lecco già i baffi. Ha proprietà organolettiche per le quali è unico in tutta la Liguria.

toma Triora 2

Ci sareste dovuti essere, il giorno in cui mi è giunta notizia di questo primato culinario che non sapevo la mia Valle avesse.

Ero con topoamica, stava sorseggiando una tisana al lampone nella mia tana, quando mi è tornata in mente la sensazionale scoperta di quel giorno.

«Per tutti i topi, devo dirti una cosa! Ho una notiziona!»

«Avanti, dimmi. Hai fatto la scoperta del secolo, finalmente?» mi ha chiesto lei.

Non appena, però, le ho detto del formaggio, degli alpinisti, del K2 e di tutto il resto, topoamica ha posato la tazza e mi ha guardata come fossi ammattita.

«Che c’è?», le ho domandato confusa.

«Belin, Pruna! Dal tono che avevi, credevo tu avessi trovato il Sacro Graal della Valle Argentina. E invece te ne stai qui, a parlarmi di tome!»

«Ma… guarda che il K2 è una cima importante!»

«Sì, sì. Già ti ci vedo, sul tetto del mondo con la toma nostrana tra le zampe!»

E’ finita tra le risa di entrambe e, dopo un allegro battibecco, ho anche promesso che il Sacro Graal lo troverò, almeno topoamica smetterà di prendermi per una mangia-tome.

E voi? Sapevate di questo primato della Valle Argentina?

Io vi saluto, topi. Vado a scalare… il Monte Trono, così il formaggio me lo compro direttamente a Triora, che mi è venuta l’acquolina in bocca. E poi, ormai, voglio proprio conoscere il gusto di questa prelibatezza!

A presto.

Prunocciola

Frutti d’Autunno in arrivo

Topi, che la bella stagione ci sta salutando ve lo devo proprio dire? Santa Ratta, anche quest’anno l’Estate se ne va, lasciandoci nostalgici e già malinconici per tutte le giornate che non trascorreremo più all’aperto, fuori dalle tane, e per tutti i tuffi al mare o ai laghetti che dovranno aspettare un anno prima di essere goduti.

Ma a risollevarvi un pochetto gli animi c’è la vostra topina, alla quale i musi lunghi non piacciono affatto, proprio no!

Fatevi piccini come me e seguitemi, dunque: ho da farvi vedere un po’ di cose che allieteranno i vostri sguardi e… soprattutto le vostre pance!

L’Estate va via, è vero, ci saluta come ogni anno, ma guardate che eredità lascia dietro di sé! Ovunque è un tripudio di frutti succulenti, quelli che potremo gustare in mille modi, con tante ricette diverse e molto presto, anche!

ricci castagne

Le Castagne sono incubate in gusci spinosi, non ancora pronte ad affacciare il loro volto scuro al mondo. Quante scorpacciate ci aspettano! Le caldarroste sono un piatto che non manca sulle tavole della mia Valle, non si smetterebbe mai di mangiarle. E poi possiamo metterle nelle zuppe, nei risotti, nelle torte… insomma, che bontà! Tra l’altro devo dirvi che sono fonte di sali minerali e hanno un alto valore energetico. Quest’ultima non è una cattiva caratteristica, e mi rivolgo soprattutto alle topine che tengono alla linea e hanno paura di mettere su qualche chilo in più… Madre Natura, infatti, non lascia niente al caso, nulla è donato senza motivo. I frutti di questo periodo dell’anno, come le Castagne per l’appunto, ci consentono di mettere da parte le forze e le energie che ci serviranno durante l’Inverno, quando siamo più soggetti ad acciacchi e debolezze. Tra l’altro, care topine, le Castagne contengono anche l’acido folico, molto consigliato quando si è in dolce attesa (e non in attesa del dolce, non facciamo confusione per favore!). Sono utili anche a chi soffre di anemia e sono ricche di fosforo, sempre amico del sistema nervoso.

Rimaniamo nel bosco e… uh, topi, guardate! Anche le Nocciole stanno maturando! Le avete già mangiate fresche, colte dal ramo? Che buone, mamma topa! Hanno quel gusto dolce e leggermente asprigno, soprattutto se ancora acerbe.

nocciole

Quante scorpacciate facevo da cucciola con topomamma e topopapà! Devo dire che non è facile trovarle integre… gli Scoiattoli, infatti, si danno un gran daffare a rosicchiarne i gusci e a fare provviste, ma provateci, non costa nulla. I Celti le consideravano i frutti della saggezza per eccellenza. Hanno mille… anzi no, che dico? milioni di proprietà, tanto che dovrebbero essere consumate quotidianamente da tutti, ma proprio tutti!

Antitumorali, antiossidanti, ottime per la salute cardiovascolare e per il sistema nervoso, sono un vero toccasana. Anche di queste la mia Valle è piena.

E ora lasciamo un attimo il bosco e spostiamoci in campagna… volete vedere cosa ci regalano l’orto e il frutteto in questo periodo? Eccovi accontentati!

zucche orto

Le belle Trombette sono ingiallite, ingrossate, diventando Zucche panciute buone in ogni maniera. E non dite che non vi piacciono, per tutti i corbezzoli e le corbellerie del mondo! E’ un alimento così versatile che mi pare proprio impossibile che non esista su tutto il globo terracqueo una ricetta in grado di accontentare i palati anche dei più schizzinosi.

zucca gialla

Grigliatela a fette sottili sulla piastra, conditela con olive taggiasche sottolio, aggiungete olio extravergine di oliva e poi sale, pepe, menta, aglio… uh, Santa Topa, mi lecco già i baffi e l’acquolina è scesa dal muso fino alle zampe, me le son bagnate tutte! Potete aggiungere aceto e persino funghi e pinoli per una ricetta più gustosa. Provate! Provate e abbiate il coraggio di dirmi che non è una bontà.

zucca

E poi sformati, torte salate e dolci, primi piatti, zuppe, contorni, gnocchi… dai, sbizzarritevi! Lo sapete che ha davvero pochissime calorie? Ecco, ho fatto breccia nel vostro cuore… ehm, volevo dire pancia. E poi è benefica per l’intestino, facilissima da digerire e aiuta a dormire bene, soprattutto se si soffre d’insonnia, per le sue proprietà sedative.

E ora alziamo lo sguardo, topi, che non è ancora finito il nostro salutare tour alla scoperta dei frutti autunnali.

L’Uva si tinge di viola, sempre più acini colorano di tinte scure la vigna. Tra poco sarà tempo di vendemmia!

uva

Ne parleremo presto, ma intento vi dico che è un frutto energizzante e ricco di minerali, ottimo come diuretico e per chi soffre di stitichezza. L’Uva, però, per quanto buona e salutare, non va consumata in caso di diabete, coliti, gastriti e problemi di digestione. Anche lei è antitumorale e si prende cura dei vasi sanguigni.

Sugli alberi, invece, le Mele, i Cachi e gli agrumi abbandonano pian piano il colore verde per assumere tinte più sgargianti, ma senza troppa fretta.

 

A proposito di Cachi e di Madre Natura… topi, ma lo sapete che la vitamina C contenuta in questi frutti è in grado di rinforzare il sistema immunitario, prevenendo così i malanni di stagione? Un vaccino naturale, insomma! Ah, riguardo a questi frutti la mia topomamma mi dice sempre che quando era topina insieme agli altri suoi coetanei usava fare un giochino simpatico: si tagliava a metà (in verticale) il seme di un Caco e si poteva predire il clima della stagione fredda. Il germoglio contenuto nel seme assume la forma di posate in miniatura, perfette per noi topi.

Ebbene, se si trovava il cucchiaio, è prevista tanta neve e tanta pioggia per l’Inverno. Se si trova la forchetta, invece, l’Inverno sarà mite, mentre se si trova  il coltello, preannuncia tanti venti gelidi.

Provate anche voi a fare questo gioco, è divertente! Alcuni topi, però, mi dicono che, soprattutto nei Cachi da supermercato, non è possibile distinguere le posate all’interno del seme, a volte quest’ultimo non è neppure presente. Insomma, provate con Cachi autentici, mi raccomando!

Io adesso vi saluto, vado a scrivere un nuovo articolo per voi. Vedo e prevedo grandi abbuffate questo Autunno, sia di articoli che di frutti, sia chiaro! Un bacio energetico a tutti voi.

Trombette, zucche e polpettoni

Topi, quello di oggi è un post da leccarsi i baffi. La sentite l’acquolina che già vi riempie la bocca?

Nella mia Valle, ma anche in altre della Liguria, cresce una zucchina speciale, alla quale tutti noi liguri siamo affezionati e che coltiviamo con un certo orgoglio. Ve l’ho già presentata altre volte, è la zucchina trombetta! La sua forma particolare la rende davvero artistica e noi la usiamo in mille modi, perché è un alimento versatile e buonissimo. La preferiamo alle zucchine scure che vendono nei supermercati, anche perché ha un sapore che non è paragonabile con altre specie di cucurbitacee.

Comunque, fatto sta che nel mio orticello le trombette vengono su che è una meraviglia. Si attorcigliano su se stesse, alle canne di bamboo che fanno loro da sostegno e alle staccionate, ecco perché ho deciso di creare con questo ingrediente protagonista una ricetta un po’ diversa dal solito. Topini e topi anziani si son leccati tutti i baffi, per cui ve la propongo. Badate: è una di quelle ricette da realizzare in grandi quantità per fare scorta durante i mesi invernali, si presta proprio bene a essere congelata. Tra l’altro è anche semplice e veloce! Bene, cominciamo.

Raccogliete o procuratevi circa 600 grammi di zucchine trombette e mezza cipolla e tritatele finemente in un mixer. Devono essere quasi una purea. Se volete, potete ripassare poi questo composto verdino in una casseruola con un filo d’olio per cinque minuti, facendolo appassire, ma non è obbligatorio, solitamente salto questo passaggio. Aggiungete alla purea di zucchine le spezie che preferite, io uso il pepe, l’aglio in polvere e la noce moscata, ma potete mettere anche del timo o della maggiorana, se li gradite. A questo punto mettete tutto in una ciotola ampia insieme a 250 grammi della ricotta che preferite e 200 grammi di pan grattato, aggiustate bene di sale e mescolate il tutto.

polpettone zucchine 2

Il composto rimane compatto, quasi difficile da impastare col cucchiaio. Aggiungete un cucchiaio circa di olio extravergine di oliva e date un’ultima rimestata. Ecco, ora l’impasto del nostro polpettone è pronto.

“Ma come, topina? Niente uova?” starete già dicendo. Vi sento! No, per questa ricetta non sono previste né uova né carne, il polpettone si tiene insieme da sé, provare per credere.

Sapete, ero un po’ scettica anche io la prima volta, ma il risultato ha sorpreso me e tutti i miei commensali. Credetemi se vi dico che è diventato il piatto forte di molte feste e ricorrenze!

Torniamo a noi, quindi. Prendete uno stampo per plum-cake e cospargetelo di olio, poi versatevi dentro il composto e livellatelo bene. Non vi resta che infornarlo a 200°C, lo cuocerete per una mezz’oretta.

Mentre il polpettone se ne sta tranquillo nel forno, voi non statevene con le mani in mano, mi raccomando! Preparate un buon sugo di pomodoro, perché servirà ad arricchire questo piatto già squisito di per sé. Qualche volta, anziché fare un sugo semplice, aggiungo dei funghi e vi assicuro che ci stanno proprio benissimo.

Una volta pronto, fatelo raffreddare un po’ prima di girarlo su un piatto da portata. Guardate che figurone che fa!

polpettone zucchine 5

Tagliatelo a fette larghe e servitelo su un letto di salsa di pomodoro, oppure lasciate che siano i vostri ospiti ad attingere al sugo a proprio piacimento. Si sposano proprio bene insieme! L’ho provato anche con un sugo ai funghi ed era molto buono anche così. Con questa ricetta potete davvero sbizzarrirvi e dare spazio alla fantasia. Abbinatelo con i gusti che più vi piacciono, credo possiate addirittura utilizzare la ricotta di pecora, anziché quella di mucca, darebbe a questo piatto un sapore più deciso.

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Prima di concludere, voglio regalarvi un’ultima chicca. Se lascerete maturare le trombette nell’orto fino all’autunno, quando diventeranno panciute e di un giallo-arancio bellissimo, potrete usare quelle zucche per sfornare decine di polpettoni come quello che vi ho insegnato a fare. E con le zucche gialle della mia Liguria vengono davvero squisiti!

In questo caso, ricordatevi di aggiungere qualche spezia in più per contrastare il gusto dolce della zucca. A me piace usare l’erba cipollina insieme al pepe e all’aglio e, qualche volta, aggiungo un po’ di parmigiano e sostituisco la cipolla con il porro.

Buon divertimento, topi! Che bontà!

 

Originali e profumate foglie di Salvia fritta

Le avete mai mangiate, le profumatissime foglie di Salvia fritte in pastella, topi?

Oh! Vi assicuro che sono una vera delizia e semplicissime da preparare. Inoltre, anche se fritte, sono sicuramente più sane di molte merendine confezionate e quindi, ogni tanto, si possono dare ai piccoli topini come merenda.

Possono essere un buon contorno o un ottimo antipasto e si possono anche intingere nell’uovo e nel pan grattato ma sembra che in pastella piacciano di più.

Croccanti, gustose e anche belle da vedere!

Dobbiamo scegliere le foglie grosse, la ricetta viene meglio e danno più soddisfazioni. Daremo loro una sciacquata e le asciugheremo bene tamponandole con un canovaccio pulito.

La pastella io la preparo in questo modo: farina, birra fredda, acqua fredda, un pizzico di sale e una punta di bicarbonato grazie alle indicazioni che mi ha dato la mia cara amica Romina. Con la frusta, per non creare grumi, mescolo il tutto fino ad ottenere una sostanza che non sia né troppo liquida, né troppo solida dal color avorio.

Ci immergo dentro le foglie facendo sì che si sporchino per bene di pastella da una parte e dall’altra, senza lasciare zone pulite. Se la pastella rimane un goccio densa e ne rimane troppa attaccata alla foglia, se ne toglierà un poco accarezzandola e lisciandola con le dita, altrimenti farà troppe bolle d’aria durante la cottura.

In una padella si metterà dell’olio e, quando questo sarà bello caldo, si faranno cadere dentro le foglie zuppe di pastella, ben divise tra loro. Ci vorrà un attimo affinché siano pronte. Basterà aspettare la loro doratura e poi si toglieranno con delle pinze per adagiarle in un piatto sopra un foglio di scottex che assorbirà l’olio in eccesso.

Una volta cotte tutte le foglie, si saleranno e si potranno utilizzare come accompagnamento di qualche altra delizia.

Io, ad esempio, questa volta le ho affiancate al gorgonzola e l’abbinamento ha avuto un risultato fantastico.

E’ un piatto veloce e facile, ma avrà un grande successo e sarà molto originale, pronto per essere presentato ai vostri ospiti.

Correte a prepararlo e poi ditemi come vi è rimasto!

 

La Cucina Bianca della mia Valle

Parlo spesso della Valle, dei suoi panorami mozzafiato, della sua rigogliosa vegetazione e degli animali che la abitano, ma mi soffermo troppo poco sull’aspetto culinario, sull’importanza di questa arte antica e apprezzata ancora oggi.

Quella delle Alpi Liguri e Marittime è definita “Cucina Bianca”. Infatti, a prevalere sono i colori chiari, ma la povertà delle tinte non si rispecchia nel gusto, che invece è ricco e reso unico dai prodotti che la terra offre.

Porri, aglio, cipolle, patate, cavoli, funghi, lumache, fagioli, formaggi, uova, castagne, farina… c’è tutto in abbondanza e le ricette sono antiche, testimoniano lo scandire del tempo di uno stile di vita ormai quasi perduto del tutto. È una cucina talmente preziosa che a essa è stato dedicato un percorso di 70 chilometri quadrati che coinvolge le valli Argentina e Arroscia, sconfinando persino in Francia e Piemonte.

strada della cucina bianca - alpi marittime

La Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe, così è stata soprannominato il percorso, collega i comuni di Cosio di Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora, La Brigue (in territorio francese) e Briga Alta (Cuneo).

Come dicevo, i prodotti di questo tipo di cucina sono antichi, ma si possono gustare ancora oggi. Ricette della tradizione popolare sono sopravvissute allo scorrere del tempo grazie a pastori e contadini che hanno a cuore le loro radici, non le dimenticano, e resistono con tenacia alla modernità. Un tempo ci si doveva arrangiare: si trascorrevano molte ore sui pascoli alti, il lavoro era duro e c’era bisogno di piatti semplici e nutrienti da poter preparare velocemente.

Il formaggio della mia Valle ha i sapori e i profumi della montagna, grazie all’erba brucata dalle capre, dalle pecore e dalle mucche.

toma di mucca - formaggio ligure - cucina bianca - triora

E, a proposito di questo, nella zona si allevano ancora gli ovini di razza brigasca. È nato persino un presidio Slow Food per il sostentamento della produzione di tome a latte crudo di questa pecora. Insomma, non è una cucina da poco!

pecora brigasca presidio slow food

Continuando a parlare di formaggi, in Valle è da sempre molto usato il brüssu – o bruzzo – ottenuto dalla fermentazione della ricotta. È cremoso, spalmabile e ha un gusto molto forte, per questo non piace a tutti.

Si accompagna con fette fragranti di pane di Triora, prodotto ancora oggi con la ricetta di un tempo. Parlando di questo pane meraviglioso, mi vengono in mente tanti ricordi della mia infanzia, quando ero una topina e vivevo a casa dei miei topononni. Facevo colazione con latte e biscotti, poi mi preparavo per andare a scuola e topononno, non soddisfatto dal mio primo pasto mattutino, mi metteva in una zampina una fetta di “Pane del Nonno”, come lo chiamavo allora, e nell’altra un tocco di formaggio. E così affrontavamo insieme la strada verso la scuola, mentre io davo un morso ora all’uno, ora all’altro.

pane di triora

Il pane di Triora arriva fin sulla costa, dove è venduto anche nei supermercati. È richiesto, rinomato e apprezzato da tutti perché ha un sapore unico, antico e inconfondibile. Acquistato ancora caldo al panificio Asplanato di Triora, però, ha tutto un altro sapore! Camminando per le vie del borgo si può sentire il suo profumo invitante spandersi nell’aria e allora è doveroso entrare nel forno e acquistare una forma per assaporarla ancora fumante, facendo attenzione a non ustionarsi le zampe e la bocca. I segreti di questo pane sono molti e non possiamo conoscerli tutti, ma sappiamo che è realizzato con farina di tipo 1, meno raffinata e più integrale rispetto alla 00. L’impasto viene fatto riposare su un letto di crusca per non farlo attaccare, ma anche per dargli un sapore più rustico. La crosta è sottile, scura come la pelle di chi inizia ad abbronzarsi in estate, trascorrendo tante ore sulla montagna. È un pane nutriente, adatto a offrire la sua genuina energia a chi ne aveva tanto bisogno per il duro lavoro.

Il brüssu, però, non si accompagna solo al pane. Infatti, è protagonista di un altro piatto tipico delle mie montagne: i Sugeli.

Sono gnocchetti realizzati solo con acqua e farina ai quali, tramite le dita, viene data una forma simile a quella dell’orecchietta pugliese. Si “suggella” in questo modo la forma dello gnocco, forse è anche per questo che si chiamano così. Il loro nome, tuttavia, pare avere origine dall’omonima parola ligure “sügélu“, che indica uno strumento che serve per fischiare. Anticamente, infatti, i nonni forgiavano questi strumenti dalle canne o dal bambù e il pezzo che si introduceva in bocca per emettere il suono desiderato aveva proprio la forma che si dà allo gnocco, esattamente come quello della terza foto qui sopra.

I Sugeli, ad ogni modo, vengono conditi con la crema di brüssu e sono un piatto semplice da preparare.

Scendendo un po’ più verso valle troviamo altre squisitezze, come la Frandura (di cui vi ho parlato qui), una squisita torta di patate tradizionale di Montalto Ligure. Roba da leccarsi i baffi, cari topi!

Frandura

Proprio sotto Montalto esiste un’altra esclusiva della mia bella Valle: i Rundin di Badalucco, fagioli bianchi antichi e tipici baiocchi.

In tutto questo mordi e fuggi di antichi piatti e sapori, non vi ho parlato di un ingrediente essenziale della cucina montana: le erbe aromatiche. Sono onnipresenti e, senza di loro, i piatti sarebbero meno profumati. Timo, Maggiorana, Santoreggia, Lavanda, Ginepro, Rosmarino… ci si può davvero sbizzarrire, perché sui monti crescono spontanee e profumatissime, grazie all’aria pura e fresca.

A proposito di fresco, bisogna ricordare che un tempo non esistevano strumenti per la lotta a parassiti e insetti. L’unico modo che permetteva ai cibi di non deteriorarsi era proprio il freddo pungente delle montagne.

Avete notato che non ho parlato di carne? C’è un motivo, e ve lo spiego subito. Un tempo – e si parla soprattutto della popolazione povera di pastori e agricoltori – non era così frequente cibarsi di animali. Il bestiame serviva per la lana, il latte e i formaggi, mentre le galline venivano tenute per le uova. La macellazione di un animale avveniva raramente e in occasioni speciali e di esso si usava tutto, ma proprio tutto. Nulla andava sprecato. L’uomo delle malghe si cibava per lo più di farinacei, legumi, ortaggi e latticini, qualche volta mangiava il coniglio, ma molto raramente sacrificava un capo del proprio bestiame.

E qui possiamo parlare anche di un altro piatto della cucina ponentina ormai diffuso in tutto il territorio nazionale, il coniglio alla ligure. È arricchito dalle olive taggiasche e dall’olio che esse producono, unico e inconfondibile, oltre che dalle preziose erbe aromatiche e dal vino rosso.

Insomma, come vedete ce n’è per tutti i gusti, altro che cucina povera!

In Valle Argentina e nelle zone limitrofe che fanno parte della Strada della Cucina Bianca sono numerosi gli eventi legati alla gastronomia in cui si possono assaggiare i prodotti tipici, di seguito ve ne segnalo alcuni della mia Valle, ma ce ne sono un’infinità:

  • Sagra dei Sugeli – Verdeggia (inizio agosto)
  • Sagra della Frandura – Montalto Ligure (seconda metà di agosto)
  • La Sagra della Lumaca – Molini di Triora (inizio settembre)
  • Fungo nel Borgo –  Triora (fine settembre)
  • La Festa della Castagna – Andagna (seconda domenica di ottobre)

Non vi resta, dunque, che segnarvi tutto sull’agenda e venire a gustare da noi queste prelibatezze!

Ora vi saluto, con le zampe sporche di farina ho imbrattato tutto il computer, vado a finire il mio capolavoro culinario.

Un abbraccio farinoso,

la vostra Pigmy.

(Un enorme grazie a Gianna Rebaudo per il suo prezioso aiuto fotografico. Squit!)

Un buonissimo Sugo ai Funghi

Oggi, topi, realizziamo in cucina una squisitezza con i “funzi neggri” (funghi neri) che sarebbero i Porcini dalla testa scura, ma che, nella mia Valle, si chiamano come vi ho scritto. In realtà ne ho anche di altri tipi, sempre Porcini, ma prevalgono quelli scuri dal cappello profumato e l’aroma inebriante.

Ovviamente, la ricetta che sto per illustrarvi si può preparare con qualsiasi fungo edibile, varia solo il tempo di cottura, diverso da fungo a fungo, e sarà buonissima comunque. Quelli che uso oggi sono i Porcini di Castagno, cioè quelli nati tra le radici di queste piante meravigliose che popolano i miei monti, spuntano sotto l’ombra delle loro fronde. Con essi faremo u tuccu, cioè il sugo, quello rosso al pomodoro.

 

Quest’anno ha piovuto parecchio in Valle, sia durante l’Inverno che in Primavera, quindi Madre Terra è molto generosa. I boschi e i prati umidi si sono riempiti di queste prelibatezze per palati fini.

Iniziamo preparando un bel soffritto di aglio, rosmarino, alloro, timo e olio extra vergine d’oliva, lo mettiamo nella padella della nonna e vi aggiungeremo già i funghi ben lavati e tagliati a pezzi abbastanza grossi: fateli così, perché tanto un po’ si consumano e poi chi ama i funghi, gradisce anche masticarli e sentirne la consistenza sotto i denti!

Mi raccomando, lavateli bene, altrimenti quando si mangia la pasta si sentono in bocca i granelli di terra. Tra le rughe del gambo e le lamelle o i pori della testa, si nascondono che è un piacere!

Gli ingredienti, comprese le spezie, sono tutti ultra Bio, doni della natura che abbiamo raccolto. Questo è cibo sano per un’alimentazione sana, anche se non bisogna mai esagerare con gli intingoli.

Persino l’Olio è proprio della Valle Argentina, prodotto con le mitiche e conosciutissime Olive Taggiasche.

Mettiamo sul fuoco, la fiamma deve essere bassa, e dopo aver fatto rosolare per qualche minuto bisogna sfumare con del vino bianco.

Con tutti questi ingredienti abbondate tranquillamente: il vostro sugo, pur essendo semplicissimo da preparare, rimarrà molto più gustoso.

Quando i funghi saranno un po’ consumati e avranno bevuto tutto il vino, aggiungiamo i pomodori.

Saranno dei pelati, anziché la passata, perché li trovo meno acidi, anche se dovremo aggiungere ugualmente una puntina di zucchero e saleremo a piacere.

Li rompiamo con le mani e rimarranno a pezzi grossi e disfatti che poi si disferanno ulteriormente durante la cottura.

La cottura, a proposito, dovrà essere breve. Dopo aver messo i pelati, una mezz’ora basterà per avere nella nostra padella un ottimo condimento.

Se i funghi sono particolarmente sodi e turgidi, lasciateli consumare per bene prima di mettere la polpa di pomodoro. I tocchi si dovranno masticare, ma non devono risultare troppo duri o saper di crudo.

Una volta ultimata la cottura avrete terminato e realizzato un sugo da leccarsi i baffi, potete credermi. Ora non vi resta che invitare altri topi a pranzo e farete un vero figurone. Si ricorderanno del vostro sugo per un bel po’ e vi chiederanno, senz’altro, di rifarlo.

Un goloso saluto dalla vostra Pigmy!

Il forno di Molini e il suo Pane di Oz

Ah, il pane… Che profumo, e che sapore!

Topi, nella mia Valle è un elemento che proprio non può mancare, ed è talmente famoso per la sua bontà e per il suo essere così genuino e particolare nella sua semplicità che lo si trova nella maggior parte dei supermercati, anche sulla costa, dalla frazione di Latte a Cervo.

Il 9 giugno scorso, in occasione della giornata dedicata a Il valore della Valle, ho avuto il piacere di trovarmi all’interno del forno di Molini di Triora. Simona e Capponi Roberto mi hanno accolta in quell’ambiente caldo e raccolto.

La loro attività è aperta dagli anni ’50, tramandatasi di padre in figlio, mi raccontano.

pane di oz forno molini di triora

Il forno è realizzato in pietra refrattaria, ma non è più alimentato a legna, anche se fino a poco tempo fa lo era. La legge, infatti, ha stabilito diversamente e anche qui, dove si produce il cosiddetto Pane di Oz, si sono dovuti adeguare.

Il prodotto protagonista del forno di Molini è, ovviamente, il pane, realizzato con farina semi-integrale di tipo 1, meno raffinata della 00 e, pertanto, più nutriente. Il lievito usato è quello naturale, misto a quello di birra. Ciò che se ne ricava, è un impasto rustico, che costituirà, una volta cotto, un alimento antico ampiamente utilizzato anche in passato nella mia Valle. A questo punto, bisogna lasciar lievitare le pagnotte per un’ora. Vengono stese su tavole di legno, che aiutano il processo di lievitazione, spolverate di crusca. Questa è una caratteristica particolare, che conferisce al pane delle proprietà specifiche. La crusca, infatti, è benefica per il tratto gastro-intestinale, e rende il pane ancor più genuino.

Trascorso il tempo di lievitazione, il pane entra finalmente nel forno, dove viene cotto per un’ora e mezza a 180°-190° C. Roberto mi spiega che la temperatura non deve mai toccare i 200°C, altrimenti la crosta si brucerebbe e l’impasto resterebbe crudo all’interno.

A questo punto, il Pane di Oz è pronto, fragrante e profumato! Una parte viene destinato alla vendita diretta, un’altra, invece, viene distribuita nei supermercati e nelle botteghe, non solo della Valle, come vi dicevo poco fa. La scadenza del pane è stata stabilita a tre giorni dalla cottura, ma conserva molto bene la sua freschezza anche oltre questo lasso di tempo. E’ buonissimo anche secco, provatelo, se ne avete l’occasione! E’ un pane studiato appositamente per durare nel tempo; eh sì, topi, bisogna pensare ai ritmi di un tempo, quando i pastori partivano per i pascoli con il bestiame e potevano stare fuori casa anche per giorni. Dovevano avere con sé cibi in grado di durare a lungo, e il pane doveva poter soddisfare ogni loro fabbisogno.

Potete usarlo nelle zuppe o, ancora meglio, per le vostre squisite bruschette estive con aglio, pomodoro ed erbe aromatiche. Io lo pesto grossolanamente col batticarne in un canovaccio e uso i pezzetti di pane raffermo sulle frittate al forno: non solo le decorano con una crosticina croccante, ma danno anche un gusto particolare e molto sfizioso al piatto. Lo apprezzano sempre topoamici e topo parenti, parola di Pigmy.

Ma torniamo al forno di Molini. I proprietari mi mostrano anche altre squisite meraviglie, durante il breve tour nel loro “paese dei balocchi”. Tra i prodotti che si realizzano qui, tra queste calde e accoglienti mura, c’è un altro alimento molto antico, il pane d’orzo meglio conosciuto come Carpasina. E’ quello dei pastori, un alimento che accompagnava la transumanza e durava anche un mese e più.

pane d'orzo carpasina molini di triora

Deve essere bagnato in acqua e si dice sia stato ideato proprio a Carpasio. Oggi viene condito con pomodoro fresco e aglio, oppure coi formaggi tipici della zona. Sarò pure una topina fantasiosa, ma a me ha ricordato il Pan di Via inventato da J.R.R. Tolkien nel suo “Il Signore degli Anelli”. Per questo pane si usa farina d’orzo, dicevo.  Come viene detto sulla pagina Facebook ufficiale del Pane di Oz, oggi quest’orzo  è di origine piemontese, ma un tempo proveniva direttamente dalla Valle e dalla zona di Carpasio. La farina d’orzo deve essere necessariamente macinata a pietra, altrimenti nei classici cilindri metallici moderni si ossiderebbe, compromettendo il risultato del prodotto finale, il pane.  Viene impastata insieme all’acqua e al lievito di birra e poi il composto viene fatto riposare, ricoprendolo preventivamente con della farina d’orzo, dopo di che viene lavorato a lungo, per poi dare forma a pagnotte allungate, che verranno tagliate a fette con un filo di spago. I dischi così creati, vengono cotti in forno, prima da una parte e poi dall’altra, a temperatura bassa per due ore. C’è una piccola chicca da conoscere sul procedimento di realizzazione del Carpasina, e cioè che le fette non devono essere toccate con le mani, il cui grasso naturale renderebbe impermeabile il pane al momento di consumarlo, e questo sarebbe un peccato, perché l’uso tradizionale prevede che sia accompagnato al vino, al latte, all’acqua o all’olio.

Questo pane viene venduto confezionato in molti supermercati, insieme ad altre prelibatezze, come i Bastunetti, tranci già pronti di pane utilizzabili in insalate e zuppe al posto dei classici crostini, e i Benedettini di Taggia, i canestrelli della tradizione, ma rivisitati nella forma per renderli più comodi da assaporare.

benedettini taggia canestrelli forno molini di triora pane di oz

La vera chicca della mia gita al forno di Molini, però, è stata la degustazione di un cibo realizzato per l’occasione e non in vendita: un pane integrale profumatissimo nel cui impasto erano presenti lavanda e miele!

pane lavanda e miele

Topi, non so descrivervi la bontà di questo pane, il suo gusto particolare e aromatico. Posso solo dirvi che è stata una gioia per il mio palato sorcino, una goduria, soprattutto accompagnato con i formaggi che si producono nella mia Valle!

Non posso che augurarmi che venga presto commercializzato, sono impazziti tutti per questa specialità che intreccia novità e tradizione.

Ora vi saluto, topi, per oggi ho degustato abbastanza.

Un abbraccio fragrante dalla vostra Pigmy.