La Cucina Bianca della mia Valle

Parlo spesso della Valle, dei suoi panorami mozzafiato, della sua rigogliosa vegetazione e degli animali che la abitano, ma mi soffermo troppo poco sull’aspetto culinario, sull’importanza di questa arte antica e apprezzata ancora oggi.

Quella delle Alpi Liguri e Marittime è definita “Cucina Bianca”. Infatti, a prevalere sono i colori chiari, ma la povertà delle tinte non si rispecchia nel gusto, che invece è ricco e reso unico dai prodotti che la terra offre.

Porri, aglio, cipolle, patate, cavoli, funghi, lumache, fagioli, formaggi, uova, castagne, farina… c’è tutto in abbondanza e le ricette sono antiche, testimoniano lo scandire del tempo di uno stile di vita ormai quasi perduto del tutto. È una cucina talmente preziosa che a essa è stato dedicato un percorso di 70 chilometri quadrati che coinvolge le valli Argentina e Arroscia, sconfinando persino in Francia e Piemonte.

La Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe, così è stata soprannominato il percorso, collega i comuni di Cosio di Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora, La Brigue (in territorio francese) e Briga Alta (Cuneo).

Come dicevo, i prodotti di questo tipo di cucina sono antichi, ma si possono gustare ancora oggi. Ricette della tradizione popolare sono sopravvissute allo scorrere del tempo grazie a pastori e contadini che hanno a cuore le loro radici, non le dimenticano, e resistono con tenacia alla modernità. Un tempo ci si doveva arrangiare: si trascorrevano molte ore sui pascoli alti, il lavoro era duro e c’era bisogno di piatti semplici e nutrienti da poter preparare velocemente.

Il formaggio della mia Valle ha i sapori e i profumi della montagna, grazie all’erba brucata dalle capre, dalle pecore e dalle mucche.

E, a proposito di questo, nella zona si allevano ancora gli ovini di razza brigasca. È nato persino un presidio Slow Food per il sostentamento della produzione di tome a latte crudo di questa pecora. Insomma, non è una cucina da poco!

Continuando a parlare di formaggi, in Valle è da sempre molto usato il brüssu – o bruzzo – ottenuto dalla fermentazione della ricotta. È cremoso, spalmabile e ha un gusto molto forte, per questo non piace a tutti.

Si accompagna con fette fragranti di pane di Triora, prodotto ancora oggi con la ricetta di un tempo. Parlando di questo pane meraviglioso, mi vengono in mente tanti ricordi della mia infanzia, quando ero una topina e vivevo a casa dei miei topononni. Facevo colazione con latte e biscotti, poi mi preparavo per andare a scuola e topononno, non soddisfatto dal mio primo pasto mattutino, mi metteva in una zampina una fetta di “Pane del Nonno”, come lo chiamavo allora, e nell’altra un tocco di formaggio. E così affrontavamo insieme la strada verso la scuola, mentre io davo un morso ora all’uno, ora all’altro.

Il pane di Triora arriva fin sulla costa, dove è venduto anche nei supermercati. È richiesto, rinomato e apprezzato da tutti perché ha un sapore unico, antico e inconfondibile. Acquistato ancora caldo al panificio Asplanato di Triora, però, ha tutto un altro sapore! Camminando per le vie del borgo si può sentire il suo profumo invitante spandersi nell’aria e allora è doveroso entrare nel forno e acquistare una forma per assaporarla ancora fumante, facendo attenzione a non ustionarsi le zampe e la bocca. I segreti di questo pane sono molti e non possiamo conoscerli tutti, ma sappiamo che è realizzato con farina di tipo 1, meno raffinata e più integrale rispetto alla 00. L’impasto viene fatto riposare su un letto di crusca per non farlo attaccare, ma anche per dargli un sapore più rustico. La crosta è sottile, scura come la pelle di chi inizia ad abbronzarsi in estate, trascorrendo tante ore sulla montagna. È un pane nutriente, adatto a offrire la sua genuina energia a chi ne aveva tanto bisogno per il duro lavoro.

Il brüssu, però, non si accompagna solo al pane. Infatti, è protagonista di un altro piatto tipico delle mie montagne: i Sugeli.

Sono gnocchetti realizzati solo con acqua e farina ai quali, tramite le dita, viene data una forma simile a quella dell’orecchietta pugliese. Si “suggella” in questo modo la forma dello gnocco, forse è anche per questo che si chiamano così. Il loro nome, tuttavia, pare avere origine dall’omonima parola ligure “sügélu“, che indica uno strumento che serve per fischiare. Anticamente, infatti, i nonni forgiavano questi strumenti dalle canne o dal bambù e il pezzo che si introduceva in bocca per emettere il suono desiderato aveva proprio la forma che si dà allo gnocco, esattamente come quello della terza foto qui sopra.

I Sugeli, ad ogni modo, vengono conditi con la crema di brüssu e sono un piatto semplice da preparare.

Scendendo un po’ più verso valle troviamo altre squisitezze, come la Frandura (di cui vi ho parlato qui), una squisita torta di patate tradizionale di Montalto Ligure. Roba da leccarsi i baffi, cari topi!

Proprio sotto Montalto esiste un’altra esclusiva della mia bella Valle: i Rundin di Badalucco, fagioli bianchi antichi e tipici baiocchi.

In tutto questo mordi e fuggi di antichi piatti e sapori, non vi ho parlato di un ingrediente essenziale della cucina montana: le erbe aromatiche. Sono onnipresenti e, senza di loro, i piatti sarebbero meno profumati. Timo, Maggiorana, Santoreggia, Lavanda, Ginepro, Rosmarino… ci si può davvero sbizzarrire, perché sui monti crescono spontanee e profumatissime, grazie all’aria pura e fresca.

A proposito di fresco, bisogna ricordare che un tempo non esistevano strumenti per la lotta a parassiti e insetti. L’unico modo che permetteva ai cibi di non deteriorarsi era proprio il freddo pungente delle montagne.

Avete notato che non ho parlato di carne? C’è un motivo, e ve lo spiego subito. Un tempo – e si parla soprattutto della popolazione povera di pastori e agricoltori – non era così frequente cibarsi di animali. Il bestiame serviva per la lana, il latte e i formaggi, mentre le galline venivano tenute per le uova. La macellazione di un animale avveniva raramente e in occasioni speciali e di esso si usava tutto, ma proprio tutto. Nulla andava sprecato. L’uomo delle malghe si cibava per lo più di farinacei, legumi, ortaggi e latticini, qualche volta mangiava il coniglio, ma molto raramente sacrificava un capo del proprio bestiame.

E qui possiamo parlare anche di un altro piatto della cucina ponentina ormai diffuso in tutto il territorio nazionale, il coniglio alla ligure. È arricchito dalle olive taggiasche e dall’olio che esse producono, unico e inconfondibile, oltre che dalle preziose erbe aromatiche e dal vino rosso.

Insomma, come vedete ce n’è per tutti i gusti, altro che cucina povera!

In Valle Argentina e nelle zone limitrofe che fanno parte della Strada della Cucina Bianca sono numerosi gli eventi legati alla gastronomia in cui si possono assaggiare i prodotti tipici, di seguito ve ne segnalo alcuni della mia Valle, ma ce ne sono un’infinità:

• Sagra dei Sugeli – Verdeggia (inizio agosto)
• Sagra della Frandura – Montalto Ligure (seconda metà di agosto)
• La Sagra della Lumaca – Molini di Triora (inizio settembre)
• Fungo nel Borgo –  Triora (fine settembre)
• La Festa della Castagna – Andagna (seconda domenica di ottobre)

Non vi resta, dunque, che segnarvi tutto sull’agenda e venire a gustare da noi queste prelibatezze!

Ora vi saluto, con le zampe sporche di farina ho imbrattato tutto il computer, vado a finire il mio capolavoro culinario.

Un abbraccio farinoso,

la vostra Pigmy.

(Un enorme grazie a Gianna Rebaudo per il suo prezioso aiuto fotografico. Squit!)

Storia della giovane Elisabetta

Poche parole, pochi dettagli ma un vivo ricordo.

Cari amici, oggi vi voglio portare alla conoscenza di una storia triste, ma significativa, avvenuta tanti anni fa qui, vicino alla mia terra, in una terra brigasca, terra che tante volte vi ho nominato.

Oggi vi voglio parlare di Elisabetta. Della giovane Elisabetta e, se posso farlo, è merito del mio caro amico Bruno che dovrò prima o poi nominare mio personale aiutante in fatto di materiale da blog. Sorrido.

In realtà, questa storia, non mi rende felice purtroppo. Siamo a Carnino, nel Comune di Briga Alta, sul sentiero che da Carnino sale al – Passo delle Saline -, a circa due terzi della salita prima della Gola. Qui, si incontra la testimonianza in ricordo della morte di Pastorelli Elisabetta, avvenuta il 3 dicembre 1883, come dimostra l’immagine che vi ho postato. Una croce semplice e un cartello. Niente di più. Purtroppo, ne io ne Bruno siamo riusciti a trovare su internet o su libri altre informazioni, per cui, presumiamo, dai pochi indizi trovati, che la ragazza fosse di Carnino e che, come dice anche la targa sotto alla sua croce, sia morta assiderata nella tormenta.

Sì, una gelida tormenta se l’è portata via, quel lontano dicembre di tanti anni fa. “Mi immagino” mi racconta Bruno, “che avesse fatto un trasporto, portato un carico, tra Carnino e la Valle Pesio e fosse sulla via del ritorno. Era già inverno avanzato e forse si è avventurata lassù, a 2.174 metri del passo, spinta dalla necessità di guadagnare qualcosa quando i lavori in campagna erano finiti terminata la stagione“.

A quei tempi, il lavoro di trasporto dei carichi, e stiamo parlando principalmente di sale o formaggi o olio, era affidato anche alle donne, ovviamente più economiche e affidabili dei muli e, una giovane ragazza, non poteva stare a casa senza “rendere”, sino a quando non si fosse sposata e avesse iniziato a badare ai figli.

Ricordo quando la mia topo-nonna mi raccontava che andava a piedi, per la Via del Sale, in Francia, a vendere i carciofi. Era un viaggio straziante, lungo e faticoso. Questo oggi può sembrare assurdo ma, a quei tempi, era un bisogno e un ragionamento accettato da tutti e, necessariamente, anche dalle donne.

Continuando a parlare, il mio amico ricorda come ad esempio “…durante la Prima Guerra Mondiale, schiere di ragazze friulane venivano assoldate per portare i rifornimenti in montagna alle prime linee mentre, i pochi muli disponibili, erano in consegna ai soli militari per il trasporto delle munizioni ed esplosivi. Venivano pagate ogni volta che compivano un viaggio e ricevevano la paga al rientro se portavano a casa la pelle in quanto non sempre erano nascoste al fuoco austriaco“.

Era un lavoro pericoloso topi, ma considerato redditizio perché almeno pagato, tenendo conto che, nelle case, erano rimasti solo i vecchi e i bambini oltre le donne anziane che dovevano mandare avanti il focolare e la famiglia rimasta.

 

 

 

 

 

 

 

 

E alcune, come Elisabetta, salivano sulle vette con dei carichi che spesso superavano i 25 chili e là, trovavano gli uomini pronti ad accoglierle. Alcune, nel male, ben più fortunate della protagonista di questa storia, così facendo, hanno conosciuto colui che è poi diventato il loro marito e si racconta che siano sbocciate relazioni sentimentali degne di un romanzo nonostante la minaccia della morte sempre incombente. Morte che, a volte, era annunciata dal rumore dei minatori del genio austriaco che scavavano delle gallerie nella roccia, sotto le cime, per imbottirle di esplosivo e poi far saltare tutto, così come facevano i nostri genieri sotto le postazioni avversarie.

E’ la guerra amici. E quando c’è lei non ci può essere null’altro, nemmeno lì, tra quelle magiche terre. Urla, boati e scoppi tra le falesie. La terra tremava tra quelle Saline. Tra quelle stesse Saline in cui, in quel lontano dicembre di tanti anni prima, Elisabetta moriva. E ogni volta che passiamo da qui, rivolgendo un pensiero a lei, è come se lo rivolgessimo a tutte quelle persone che ci hanno preceduto, i nostri vecchi compresi, che hanno faticato tanto e, spesso, hanno dovuto sopportare tremendi dolori per essere liberi o per averci dato quello che abbiamo oggi. Con il loro sacrificio.

Un bacione topi dalla vostra Pigmy.

M.