La Cucina Bianca della mia Valle

Parlo spesso della Valle, dei suoi panorami mozzafiato, della sua rigogliosa vegetazione e degli animali che la abitano, ma mi soffermo troppo poco sull’aspetto culinario, sull’importanza di questa arte antica e apprezzata ancora oggi.

Quella delle Alpi Liguri e Marittime è definita “Cucina Bianca”. Infatti, a prevalere sono i colori chiari, ma la povertà delle tinte non si rispecchia nel gusto, che invece è ricco e reso unico dai prodotti che la terra offre.

Porri, aglio, cipolle, patate, cavoli, funghi, lumache, fagioli, formaggi, uova, castagne, farina… c’è tutto in abbondanza e le ricette sono antiche, testimoniano lo scandire del tempo di uno stile di vita ormai quasi perduto del tutto. È una cucina talmente preziosa che a essa è stato dedicato un percorso di 70 chilometri quadrati che coinvolge le valli Argentina e Arroscia, sconfinando persino in Francia e Piemonte.

strada della cucina bianca - alpi marittime

La Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe, così è stata soprannominato il percorso, collega i comuni di Cosio di Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora, La Brigue (in territorio francese) e Briga Alta (Cuneo).

Come dicevo, i prodotti di questo tipo di cucina sono antichi, ma si possono gustare ancora oggi. Ricette della tradizione popolare sono sopravvissute allo scorrere del tempo grazie a pastori e contadini che hanno a cuore le loro radici, non le dimenticano, e resistono con tenacia alla modernità. Un tempo ci si doveva arrangiare: si trascorrevano molte ore sui pascoli alti, il lavoro era duro e c’era bisogno di piatti semplici e nutrienti da poter preparare velocemente.

Il formaggio della mia Valle ha i sapori e i profumi della montagna, grazie all’erba brucata dalle capre, dalle pecore e dalle mucche.

toma di mucca - formaggio ligure - cucina bianca - triora

E, a proposito di questo, nella zona si allevano ancora gli ovini di razza brigasca. È nato persino un presidio Slow Food per il sostentamento della produzione di tome a latte crudo di questa pecora. Insomma, non è una cucina da poco!

pecora brigasca presidio slow food

Continuando a parlare di formaggi, in Valle è da sempre molto usato il brüssu – o bruzzo – ottenuto dalla fermentazione della ricotta. È cremoso, spalmabile e ha un gusto molto forte, per questo non piace a tutti.

Si accompagna con fette fragranti di pane di Triora, prodotto ancora oggi con la ricetta di un tempo. Parlando di questo pane meraviglioso, mi vengono in mente tanti ricordi della mia infanzia, quando ero una topina e vivevo a casa dei miei topononni. Facevo colazione con latte e biscotti, poi mi preparavo per andare a scuola e topononno, non soddisfatto dal mio primo pasto mattutino, mi metteva in una zampina una fetta di “Pane del Nonno”, come lo chiamavo allora, e nell’altra un tocco di formaggio. E così affrontavamo insieme la strada verso la scuola, mentre io davo un morso ora all’uno, ora all’altro.

pane di triora

Il pane di Triora arriva fin sulla costa, dove è venduto anche nei supermercati. È richiesto, rinomato e apprezzato da tutti perché ha un sapore unico, antico e inconfondibile. Acquistato ancora caldo al panificio Asplanato di Triora, però, ha tutto un altro sapore! Camminando per le vie del borgo si può sentire il suo profumo invitante spandersi nell’aria e allora è doveroso entrare nel forno e acquistare una forma per assaporarla ancora fumante, facendo attenzione a non ustionarsi le zampe e la bocca. I segreti di questo pane sono molti e non possiamo conoscerli tutti, ma sappiamo che è realizzato con farina di tipo 1, meno raffinata e più integrale rispetto alla 00. L’impasto viene fatto riposare su un letto di crusca per non farlo attaccare, ma anche per dargli un sapore più rustico. La crosta è sottile, scura come la pelle di chi inizia ad abbronzarsi in estate, trascorrendo tante ore sulla montagna. È un pane nutriente, adatto a offrire la sua genuina energia a chi ne aveva tanto bisogno per il duro lavoro.

Il brüssu, però, non si accompagna solo al pane. Infatti, è protagonista di un altro piatto tipico delle mie montagne: i Sugeli.

Sono gnocchetti realizzati solo con acqua e farina ai quali, tramite le dita, viene data una forma simile a quella dell’orecchietta pugliese. Si “suggella” in questo modo la forma dello gnocco, forse è anche per questo che si chiamano così. Il loro nome, tuttavia, pare avere origine dall’omonima parola ligure “sügélu“, che indica uno strumento che serve per fischiare. Anticamente, infatti, i nonni forgiavano questi strumenti dalle canne o dal bambù e il pezzo che si introduceva in bocca per emettere il suono desiderato aveva proprio la forma che si dà allo gnocco, esattamente come quello della terza foto qui sopra.

I Sugeli, ad ogni modo, vengono conditi con la crema di brüssu e sono un piatto semplice da preparare.

Scendendo un po’ più verso valle troviamo altre squisitezze, come la Frandura (di cui vi ho parlato qui), una squisita torta di patate tradizionale di Montalto Ligure. Roba da leccarsi i baffi, cari topi!

Frandura

Proprio sotto Montalto esiste un’altra esclusiva della mia bella Valle: i Rundin di Badalucco, fagioli bianchi antichi e tipici baiocchi.

In tutto questo mordi e fuggi di antichi piatti e sapori, non vi ho parlato di un ingrediente essenziale della cucina montana: le erbe aromatiche. Sono onnipresenti e, senza di loro, i piatti sarebbero meno profumati. Timo, Maggiorana, Santoreggia, Lavanda, Ginepro, Rosmarino… ci si può davvero sbizzarrire, perché sui monti crescono spontanee e profumatissime, grazie all’aria pura e fresca.

A proposito di fresco, bisogna ricordare che un tempo non esistevano strumenti per la lotta a parassiti e insetti. L’unico modo che permetteva ai cibi di non deteriorarsi era proprio il freddo pungente delle montagne.

Avete notato che non ho parlato di carne? C’è un motivo, e ve lo spiego subito. Un tempo – e si parla soprattutto della popolazione povera di pastori e agricoltori – non era così frequente cibarsi di animali. Il bestiame serviva per la lana, il latte e i formaggi, mentre le galline venivano tenute per le uova. La macellazione di un animale avveniva raramente e in occasioni speciali e di esso si usava tutto, ma proprio tutto. Nulla andava sprecato. L’uomo delle malghe si cibava per lo più di farinacei, legumi, ortaggi e latticini, qualche volta mangiava il coniglio, ma molto raramente sacrificava un capo del proprio bestiame.

E qui possiamo parlare anche di un altro piatto della cucina ponentina ormai diffuso in tutto il territorio nazionale, il coniglio alla ligure. È arricchito dalle olive taggiasche e dall’olio che esse producono, unico e inconfondibile, oltre che dalle preziose erbe aromatiche e dal vino rosso.

Insomma, come vedete ce n’è per tutti i gusti, altro che cucina povera!

In Valle Argentina e nelle zone limitrofe che fanno parte della Strada della Cucina Bianca sono numerosi gli eventi legati alla gastronomia in cui si possono assaggiare i prodotti tipici, di seguito ve ne segnalo alcuni della mia Valle, ma ce ne sono un’infinità:

  • Sagra dei Sugeli – Verdeggia (inizio agosto)
  • Sagra della Frandura – Montalto Ligure (seconda metà di agosto)
  • La Sagra della Lumaca – Molini di Triora (inizio settembre)
  • Fungo nel Borgo –  Triora (fine settembre)
  • La Festa della Castagna – Andagna (seconda domenica di ottobre)

Non vi resta, dunque, che segnarvi tutto sull’agenda e venire a gustare da noi queste prelibatezze!

Ora vi saluto, con le zampe sporche di farina ho imbrattato tutto il computer, vado a finire il mio capolavoro culinario.

Un abbraccio farinoso,

la vostra Pigmy.

(Un enorme grazie a Gianna Rebaudo per il suo prezioso aiuto fotografico. Squit!)

Caselle Fenaira – il fienile della valle

Quello in cui vi porto oggi è un luogo incantato. Siamo sul confine tra la Valle Argentina, appena sorpassata, e la Valle Arroscia. Abbiamo lasciato il vecchio insediamento rurale di Drego e stiamo per entrare nella foresta incantata di Rezzo, che conta 5.000 anni. Qui, a metà percorso, ci fermiamo ad ammirare gli alberi, che creano un’atmosfera davvero particolare.

Siamo a Caselle di Fenaira, a 1351 metri sopra il livello del mare. Un torrente forma  spettacolari cascate e il sentiero che si snoda nel bosco, le piante e il cinguettio degli uccelli danno vita a un ambiente suggestivo, da vivere intensamente.

La strada asfaltata passa nel bel mezzo di tanta meraviglia, un’architettura naturale delle più alte terre della Liguria. Se proseguissimo, scenderemmo giù fino alla città di Imperia, ma non ne ho la minima intenzione oggi. Il baccano cittadino non fa per me.

Me ne resto qui ad ascoltare la natura che mi parla e mi racconta la sua storia. Un tempo, la frequentazione di queste zone era legata soprattutto alla presenza di pascoli ricchi e abbondanti molto graditi per attività quali l’allevamento di mucche, capre e pecore. Se zampettassi un po’ più su, oltrepassando questi alberi dalle alte chiome, giungerei su prati ampi, distese erbose tanto belle da togliere il fiato. Le zone prative costituivano uno dei punti essenziali dell’organizzazione territoriale ed economica della valle ed esistono ancora le tracce degli insediamenti estivi delle tribù liguri protostoriche, come il Castellaro della Rocca di Drego, che vi avevo fatto conoscere in un articolo precedente (si intitolava “Drego: il villaggio fantasma”, se volete leggerlo). Il Castellaro è prossimo ai pascoli più ricchi proprio come accade alle borgate costruite ad alta quota in età più moderna.

All’inizio dell’estate, dai prati si ricavava il fieno per l’inverno, poi vi pascolava il bestiame. La zona di Caselle Fenaira era tra le migliori per la raccolta del fieno, tanto che si giungeva a proibirvi il pascolo per tutta la stagione. Questa zona consentiva, infatti, notevoli guadagni dalla concessione ai forestieri (i fuestei, in dialetto) del diritto di taglio del fieno per le greggi. Durante il giorno, il bestiame era condotto a brucare e rientrava nei recinti la sera, dopo l’abbeverata da sorgenti o fonti d’acqua. Alla sera, nelle marghe, avveniva la mungitura e il latte veniva raccolto e conservato separatamente a seconda che si trattasse di vacche, capre o pecore in attesa di essere lavorato nel modo più opportuno. La lavorazione permetteva di ottenere burro e formaggio in particolar modo il “bruzzo” (u brussu) una sorta di ricotta fermentata dal sapore deciso, famosissima nella mia Valle. Può essere più dolce oppure più stagionato, dal gusto molto forte, ed è buonissimo spalmato sul pane.

In questo luogo giungono numerosi anche gli sportivi. Sono tante le passeggiate a piedi, a cavallo o in bicicletta che si possono fare, e l’aria che si respira apre i polmoni. I Noccioli sono quasi i padroni qui, e il bordo strada ricco di fogliame ormai secco che produce ad ogni passo uno scricchiolio.

Che pace!  E’ un angolino che non dovete perdervi, se passate da qui!

Un bacio scricchiolante dalla vostra Pigmy.

M

Le caprette della mia amica Niky

Oggi voglio dedicare un post a loro, alle caprette, quelle della mia cara amica Niky (per chi non la conoscesse, è la salvatrice di Miele nel post “Per fortuna… un po’ di Miele”). Sono le caprette più belle che ci siano.

Sono animali simpatici, testardi, intrepidi, curiosi… probabilmente, a modo loro, assomigliano a noi topi. Spesso scappano o fanno danni e in quei momenti si misura davvero chi ha una testardaggine maggiore, se loro o voi nello sgridarle.

Che buono il loro latte e il formaggio e lo yogurt che se ne ricavano! Hanno quel gusto forte, deciso che molti identificano come “puzza di capra”. Ma è un odore buono! Tutta natura, almeno. Preferisco mille volte loro allo smog delle auto.

Devo ammettere che il maschio della capra, il caprone o il becco, come si chiama da noi, ha un odore terribile, soprattutto quando va in calore, ma loro, le femminuccie, sono davvero graziose e accarezzarle è simpaticissimo. Nei parchi della nostra vicina Francia ci sono tantissime caprette, molto socievoli, con i quali i bimbi possono giocare in tutta tranquillità. Io sono fortunata, mi basta andare dalla mia amica! Queste, topi, ve le presento. Ecco a voi Mowgli, quello grande, bianco e nero, padre di tutte le cucciolate; Nuvola, quella tutta bianca; Stella, quella marrone e bianca insieme ai cuccioli. I due capretti, a proposito, sono proprio tenerissimi. Quello bianco e nero non ha ancora un nome, in quanto sarà adottato da una famiglia che sceglierà come chiamarlo, e quello tutto nero è già stato adottato e chiamato Totò, ora vive in una villa a cinque stelle.

Be’, a questo punto io farei nuovamente tanti complimenti a questa mia cara amica amante degli animali, perchè vedete, voi non la conosciete bene, ma se solo sapeste come li tratta! Anche alle capre, se solo potesse, stenderebbe il tappeto rosso per farle camminare meglio. Guardate come son tenute. Il loro pelo e la pulizia che le circonda. E’ incredibile davvero. E quanto sono belle loro? Meravigliose con quel musetto e quel naso che sembra una freccia.

E voi avete delle capre che vi tengono compagnia?

Tante carezze caprette simpatiche, devo venire presto a trovarvi.

La vostra Pigmy.

M.

Dalla radura ai Cianazzi

I Cianazzi, topi, sono un insieme di grandi prati pianeggianti (“cian” nel nostro dialetto vuole appunto  piano) che si trovano sopra il paese di Ciabaudo. Da lì, praticando una stretta strada non asfaltata che passa in mezzo a un bosco, possiamo raggiungerli in auto, ma io vi ci voglio portare a piedi e quindi partiremo dalla radura del Monte Ceppo. In questo modo, non solo avremo un maggior feeling con la natura, ma godremmo anche di un panorama meraviglioso.

Partiamo allora. Siamo nello spazio contornato da un viale di Pini da una parte e da una catena di Alpi dall’altra, dalla quale si scorge, come già vi avevo detto, persino il Monviso. Qui si può cucinare. Sono sette le pietre messe in cerchio che permettono di cuocere la carne e di contenere le braci e il fuoco. Ci sono le panchine, l’erba, i tavoli e l’aria pura. Da qui parte un sentiero sempre pulito e aperto. Solo nell’ultimo tratto si passa in mezzo al bosco di noccioli e si possono trovare anche buonissimi funghi. In estate questo sentiero è ricco di fiori di ogni tipo, ma adesso, dato che qui fa ancora freddo, troviamo soltanto Crocus bianchi e rosa, che sono stupendi, e altri fiori dai colori sgargianti. Siamo a 1.600 metri e, anche se può sembrarvi impossibile, ma da qui si vede persino il mare. A seconda della stagione, si può vedere anche la Corsica! Non sono esclusi dalla vista panoramica i paesi marittimi della Valle Argentina: Riva Ligure, Pompeiana, Cipressa.

Oggi il mare è a pecorelle. Si distingue perfettamente la schiumetta bianca delle onde che s’infrangono ancor prima di aver toccato gli scogli. La pace è assoluta, a rompere il silenzio ci pensano soltanto gli uccelli, spesso rapaci, e qualche cicala che prova a uscire, timida, per vedere se il sole ha deciso di iniziare a scaldare oppure no. Prima del mare, si mostrano davanti ai nostri occhi un’infinità di monti. Belli, verdi, sembrano panettoni spumeggianti e morbidi, ma questi bizzarri aggettivi non intendono sminuire la loro austerità.

Le lucertole si godono i primi raggi e poche farfalle svolazzano in cerca di qualche nettare dolce da succhiare. Non è ancora periodo, l’inverno sta per uscire di scena, ma all’imbrunire il freddo si fa ancora sentire. Siamo a maggio, eppure in qualche curva è rimasta della neve dura che non vuole sciogliersi, e il termometro segna solo 7°C. Non si può fare  a meno di ammirare il cielo azzurro, gli alberi grandi che ombreggiano la nostra stradina e i piccoli Pini appena nati, che avranno sì e no un anno di vita. Tra poco, la tenera erba che ricopre questo luogo verrà rosicchiata da tante caprette e mucche. Il Monte Ceppo in estate è pieno di questi animali che i pastori portano a far pascolare. E’ un luogo incontaminato, meraviglioso. Un leggero venticello fa muovere i boccioli del Maggiociondolo e si sente la nostra voce che si allontana seguendo il vento e, piano piano, si arriva a destinazione: il prato.

Ci vuole circa una mezz’oretta, è una passeggiata abbastanza breve. Lo vedete quel piano laggiù? Quello è il primo grande prato dei Cianazzi, dove in estate viene fatta anche una bellissima festa e si mangia e si beve tutti in compagnia, giocando con i bambini al tiro alla fune e alla corsa nei sacchi.

Corro a rotolarmici in mezzo, topi! Vi saluto e vi lascio promettendovi di portarvi presto a fare qualche altra passeggiata. Questa è tra le più belle che offre la mia Valle, ma ovviamente non è l’unica. Alla prossima!

M.

Una passeggiata a Bosco

Sì, non nel bosco, ma a Bosco.

Bosco è un piccolo paese che conta una ventina di anime. È una frazione di Casanova Lerrone. Oggi andiamo un po’ più verso Levante, in provincia di Savona. Siamo vicini a Ortovero, a due passi da Albenga. Bosco, dalla cima della sua collina, domina su tutta la valle. Circondato da tantissimi ulivi, rimane proprio davanti ad un bosco e la tranquillità che si respira tutto intorno è unica.

Siamo a 320 metri sul livello del mare e siamo sul versante sinistro del torrente Lerrone, che dà il nome anche all’omonima valle.

Il paese, come tutte le altre piccole frazioni dei dintorni,  basa la sua economia su olio e vino, insieme alla coltivazione di ortaggi e frutta come pesche e susine.

Ad accoglierci è una Madonna,”custode e regina del luogo” come indica la targa in marmo sull’edicola votiva.

A Bosco la vita scorre tranquilla.

Gli abitanti, per lo più contadini, svolgono le loro attività e c’è anche chi ha deciso di aprire un agriturismo e una fattoria didattica nella quale gli animali – capre, asini, pavoni, tacchini e galline – sono mantenuti divinamente. Si vogliono mettere anche in posa per fare le foto e guardate come sono belli! I capretti di 40 giorni, appena svezzati, hanno il pelo candido, le loro corna, poi, sono davvero simpatiche. Bambi e Fiocco, così sono stati battezzati i due fratellini, saltellano come trottole e ancora cercano la mamma. Le capre sono più di una ventina e ognuna ha un nome. Mentre saliamo in paese per arrivare fino all’agriturismo che si chiama “Pè pasciun” (letteralmente, per passione), incontriamo Bim Bum Bam, un simpatico micio di tre mesi che non si stacca da noi. Non vuole sapere di essere fotografato,  per cui accontentatevi del suo lato posteriore e credetemi sulla parola se vi dico che era affettuosissimo e aveva un pelo che pareva cotone, grigio con sfumature quasi rosa.

Nella mia valle, quando al mattino ci sono circa 5°/6°, a Bosco ce ne sono sempre 3 o 4 di meno, fa un po’ più freddo e, respirando, si sente l’aria gelida e pura che entra nei polmoni. L’acqua, però, in questa zona è buonissima e lo si capisce anche dal pane che viene fatto e dalle verdure, che hanno un sapore squisito.

Ci sono ancora tante cose, qui a Bosco, rimaste come un tempo. L’insegna del telefono è vecchia, come anni fa, e mi riporta alla memoria di quand’ero ragazzina, quando ancora si usavano i telefoni con i gettoni nei bar o nelle cabine. In alcuni scorci, bellissime piante rampicanti avvolgono i muri, alcuni appartenenti a vecchie dimore, altri ruderi che rendono questo posticino antico, quasi medioevale. Anch’esso, come la maggior parte dei paesi della mia valle, dal 1250 è appartenuto alla Repubblica di Genova per divenire, poi, della Repubblica Ligure prima dell’800, dopo che Napoleone Bonaparte occupò questi luoghi durante la dominazione francese.

Per essere un borgo molto piccolo, ha ben due chiese, una delle quali, la principale, ha un campanile particolare molto appuntito. Altissimo, svetta sopra ogni cosa e il suo orologio è indietro di mezz’ora, che cosa bizzarra. Davanti al portone principale, inoltre, c’è un bassorilievo rappresentante un santo e un angelo che assume differenti espressioni a seconda di come lo guardiamo. Nell’aria riecheggia ovunque il ronzio delle motoseghe, ma udiamo anche colpi d’accetta: la gente fa la legna da sé, i termosifoni sono un lusso che pochi  possiedono e, in cielo, vola fumo dai camini, profuma di buono.

Il sabato e la domenica si passano così: a fare cataste, a raccogliere rametti per accendere il fuoco o a costruirsi quella parte di muro crollata o inesistente. E per loro sono giorni di festa.

La gita è stata bellissima, abbiamo passeggiato con i nostri cani giù per un sentiero fino al torrente e abbiamo potuto notare la presenza di volpi e tanti altri animali.

Per vivere qui ci vuole passione. Non direi coraggio, passione, è questo il termine giusto. Scordiamoci il servizio del bus o altre comodità e, per chi lavora nelle città come Alassio o Albenga, si tratta di doversi mettere in auto tutte le mattine per raggiungerle (spalando neve in inverno), per loro è come andare in una metropoli.

Quando poi, però, alla sera rientrano nelle loro tane, niente è più pacifico. Queste sono per la maggior parte in pietra e ognuna ha il proprio orticello. Nessuno, qui a Bosco, compra al mercato i doni della terra! Non ci sono ville né castelli, tutte case modeste, ma belle e fatte a mano da chi ci vive, dai padri che si sono fatti aiutare dai figli o dagli amici del paese.

Ci ritornerò, mi sono davvero divertita un mondo. É bello camminare in posti come questo, quindi, seguitemi sempre perché vi ci porterò.

Uno squit a tutti.

Pigmy

M.