Ah, il pane… Che profumo, e che sapore!
Topi, nella mia Valle è un elemento che proprio non può mancare, ed è talmente famoso per la sua bontà e per il suo essere così genuino e particolare nella sua semplicità che lo si trova nella maggior parte dei supermercati, anche sulla costa, dalla frazione di Latte a Cervo.
Il 9 giugno scorso, in occasione della giornata dedicata a Il valore della Valle, ho avuto il piacere di trovarmi all’interno del forno di Molini di Triora. Simona e Capponi Roberto mi hanno accolta in quell’ambiente caldo e raccolto.
La loro attività è aperta dagli anni ’50, tramandatasi di padre in figlio, mi raccontano.
Il forno è realizzato in pietra refrattaria, ma non è più alimentato a legna, anche se fino a poco tempo fa lo era. La legge, infatti, ha stabilito diversamente e anche qui, dove si produce il cosiddetto Pane di Oz, si sono dovuti adeguare.
Il prodotto protagonista del forno di Molini è, ovviamente, il pane, realizzato con farina semi-integrale di tipo 1, meno raffinata della 00 e, pertanto, più nutriente. Il lievito usato è quello naturale, misto a quello di birra. Ciò che se ne ricava, è un impasto rustico, che costituirà, una volta cotto, un alimento antico ampiamente utilizzato anche in passato nella mia Valle. A questo punto, bisogna lasciar lievitare le pagnotte per un’ora. Vengono stese su tavole di legno, che aiutano il processo di lievitazione, spolverate di crusca. Questa è una caratteristica particolare, che conferisce al pane delle proprietà specifiche. La crusca, infatti, è benefica per il tratto gastro-intestinale, e rende il pane ancor più genuino.
Trascorso il tempo di lievitazione, il pane entra finalmente nel forno, dove viene cotto per un’ora e mezza a 180°-190° C. Roberto mi spiega che la temperatura non deve mai toccare i 200°C, altrimenti la crosta si brucerebbe e l’impasto resterebbe crudo all’interno.
A questo punto, il Pane di Oz è pronto, fragrante e profumato! Una parte viene destinato alla vendita diretta, un’altra, invece, viene distribuita nei supermercati e nelle botteghe, non solo della Valle, come vi dicevo poco fa. La scadenza del pane è stata stabilita a tre giorni dalla cottura, ma conserva molto bene la sua freschezza anche oltre questo lasso di tempo. E’ buonissimo anche secco, provatelo, se ne avete l’occasione! E’ un pane studiato appositamente per durare nel tempo; eh sì, topi, bisogna pensare ai ritmi di un tempo, quando i pastori partivano per i pascoli con il bestiame e potevano stare fuori casa anche per giorni. Dovevano avere con sé cibi in grado di durare a lungo, e il pane doveva poter soddisfare ogni loro fabbisogno.
Potete usarlo nelle zuppe o, ancora meglio, per le vostre squisite bruschette estive con aglio, pomodoro ed erbe aromatiche. Io lo pesto grossolanamente col batticarne in un canovaccio e uso i pezzetti di pane raffermo sulle frittate al forno: non solo le decorano con una crosticina croccante, ma danno anche un gusto particolare e molto sfizioso al piatto. Lo apprezzano sempre topoamici e topo parenti, parola di Pigmy.
Ma torniamo al forno di Molini. I proprietari mi mostrano anche altre squisite meraviglie, durante il breve tour nel loro “paese dei balocchi”. Tra i prodotti che si realizzano qui, tra queste calde e accoglienti mura, c’è un altro alimento molto antico, il pane d’orzo meglio conosciuto come Carpasina. E’ quello dei pastori, un alimento che accompagnava la transumanza e durava anche un mese e più.
Deve essere bagnato in acqua e si dice sia stato ideato proprio a Carpasio. Oggi viene condito con pomodoro fresco e aglio, oppure coi formaggi tipici della zona. Sarò pure una topina fantasiosa, ma a me ha ricordato il Pan di Via inventato da J.R.R. Tolkien nel suo “Il Signore degli Anelli”. Per questo pane si usa farina d’orzo, dicevo. Come viene detto sulla pagina Facebook ufficiale del Pane di Oz, oggi quest’orzo è di origine piemontese, ma un tempo proveniva direttamente dalla Valle e dalla zona di Carpasio. La farina d’orzo deve essere necessariamente macinata a pietra, altrimenti nei classici cilindri metallici moderni si ossiderebbe, compromettendo il risultato del prodotto finale, il pane. Viene impastata insieme all’acqua e al lievito di birra e poi il composto viene fatto riposare, ricoprendolo preventivamente con della farina d’orzo, dopo di che viene lavorato a lungo, per poi dare forma a pagnotte allungate, che verranno tagliate a fette con un filo di spago. I dischi così creati, vengono cotti in forno, prima da una parte e poi dall’altra, a temperatura bassa per due ore. C’è una piccola chicca da conoscere sul procedimento di realizzazione del Carpasina, e cioè che le fette non devono essere toccate con le mani, il cui grasso naturale renderebbe impermeabile il pane al momento di consumarlo, e questo sarebbe un peccato, perché l’uso tradizionale prevede che sia accompagnato al vino, al latte, all’acqua o all’olio.
Questo pane viene venduto confezionato in molti supermercati, insieme ad altre prelibatezze, come i Bastunetti, tranci già pronti di pane utilizzabili in insalate e zuppe al posto dei classici crostini, e i Benedettini di Taggia, i canestrelli della tradizione, ma rivisitati nella forma per renderli più comodi da assaporare.
La vera chicca della mia gita al forno di Molini, però, è stata la degustazione di un cibo realizzato per l’occasione e non in vendita: un pane integrale profumatissimo nel cui impasto erano presenti lavanda e miele!
Topi, non so descrivervi la bontà di questo pane, il suo gusto particolare e aromatico. Posso solo dirvi che è stata una gioia per il mio palato sorcino, una goduria, soprattutto accompagnato con i formaggi che si producono nella mia Valle!
Non posso che augurarmi che venga presto commercializzato, sono impazziti tutti per questa specialità che intreccia novità e tradizione.
Ora vi saluto, topi, per oggi ho degustato abbastanza.
Un abbraccio fragrante dalla vostra Pigmy.
La Topina della Valle Argentina 