Particolarità della Cucina Genovese alias la Cucina Ligure

Oggi, facendomi aiutare dalla sapienza della giornalista Laura Rangoni, vi voglio far conoscere meglio la nostra cucina.

Laura Rangoni s’interessa infatti di storia del cibo, dei rapporti di cibo e psicologia, di folklore e tradizioni alimentari e userò qualche suo scritto per raccontarvi di una cucina a mio avviso un po’ diversa dalle altre.

Bene, ecco vedete, innanzi tutto bisogna precisare una cosa: quando si parla di cucina Ligure, non si dovrebbe usare solo l’aggettivo “Ligure” bensì anche il termine “Genovese”. E’ un filo sottilissimo che le divide ma miliardi di cose le accomunano. Si potrebbe fare di tutta l’erba un fascio ma non è esattamente così. Non mi si chieda perchè. Forse perchè tutto è partito da lì, da questo capoluogo affascinante e dalla lunga e ricca storia.

E’ ovvio che le stesse ricette le si conoscono da Ponente a Levante, anzi, siamo proprio noi ponentini a fornire maggiormente castagne, nocciole, olive… ed è la città di La Spezia (Santa Teresa) a fornire i mitili ma, Zena (Genova), merita la nomina di questa particolarissima arte culinaria e,  probabilmente, essendo in posizione centrale, rispetto alla regione, è giusto così.

Par proprio che, da un estremo all’altro della Liguria, ci si riunisca nella Superba tutti insieme per poter inventare, preparare e gustare ciò che rende felice tutti i palati del mondo. Senza tralasciare che Genova stessa gode di ricette che non si trovano nelle altre provincie liguri.

Alessandro Molinari Pradelli, studioso e ricercatore di civiltà contadine ed enologia invece divide bene le due cucine lasciando a Cesare quel che è di Cesare e distanziandole tra loro; io però oggi vorrei coniugare una regione che dà al suo capoluogo così come esso dà alla sua regione.

E allora perchè questo tipo di cucina risulta così originale? Ve lo spiego subito: vi dice niente il connubio mare-monti? E i nostri marinai, pronti a scavalcare mari impetuosi per portare ingredienti da terre lontane? Ma andiamo per ordine perchè, anche questa storia, potrebbe essere letta come una bella favola ed è proprio per raccontarvela che mi farò aiutare dalla Rangoni così come mi hanno aiutato nonni, genitori e i segreti della mia stessa Valle con le sue mille piante ed erbe officinali.

Vedete, Genova ha una posizione geografica particolare rispetto alle altre città italiane e questo ha contraddistinto la sua cucina tradizionale. Come Guccini, verso Bologna, cantava che “… ha il seno sul piano padano e il culo sui colli…“, di Genova, potremmo dire, immaginandocela prona, che si bagna il viso nel mare e si fa accarezzare i piedi dalle fronde degli alberi prealpini. Che il nostro cantore De Andrè me la passi buona!

Questa splendida città è situata sul mare ma a ridosso delle colline, quindi, nel tempo, si sono potuti accoppiare, nelle ricette tradizionali, sia i prodotti derivanti dalla pesca, sia le verdure coltivate nelle strisce di terreno strappato alla roccia, aggiungendo poi al tutto anche l’universo di erbe aromatiche tipiche della Liguria.

Non mancano infatti i prodotti spontanei che si trovano nelle pinete e nei boschi tipo funghi e pinoli che hanno dato una nota originalità ad una cucina, nel suo complesso borghese e popolana, montana e marina assieme. Ma anche noci, castagne, olive ed erbe varie, denotano l’abilità di questi abitanti nell’inventare ricette gustose con ingredienti poveri e facilmente reperibili sul territorio.

Infatti, a causa della particolarità orografica, della scarsità dei pascoli per i bovini e di zone di coltivazioni estese di cereali e ortaggi, la Cucina Genovese ha sviluppato ricette con prodotti facilmente conservabili quali ceci e altri legumi utilizzati, ad esempio, nella Farinata e nella Mesciua, oppure cucinando stoccafisso e baccalà.

I Liguri sono maestri della conservazione. Hanno dovuto imparare per forza.

E non mancano nemmeno le suggestioni… Come vi dicevo prima, riportate in patria dai marinai che hanno visitato paesi lontani e hanno acquisito l’abitudine del preferire sapori forti, sinfonie di sapori sapientemente modulati con l’uso delle erbe. Il basilico soprattutto, conosciuto in tutto il mondo, contraddistingue questa cucina interpretata da raffinati intenditori. E non si tratta solo del Pesto. Quel Pesto che non è mai uguale a se stesso nonostante la semplicità della sua ricetta.

Un’altra regina incontrastata della Cucina Genovese, che ha reso nota tutta la regione, è la torta Pasqualina, accompagnata da altre torte di riso e/o verdura; ottima, pronta e completa per essere consumata nelle lunghe notti di pesca.

Anche la pasta ha una lunga tradizione. A ricordarlo anche l’Agnesi d’Imperia. I “Macarones”, pensate, compaiono citati in una fonte genovese del 1279. Probabilmente, i naviganti liguri, conobbero gli Arabi e provvidero a diffonderne l’uso già nel lontano Medioevo.

La pasta fatta in casa invece compare sulle tavole da sempre e trova la sua apoteosi nelle Trofie, ma anche nelle torte di riso, nelle sardenaire, nelle focacce citate già nei cinquecenteschi ricettari (come “Gattafure Genovesi”).

Non possiamo poi tacere sull’olio, il prodotto di quegli ulivi che sembrano sofferenti sferzati dal vento e bruciati dal sole. Un olio che risulta uno dei migliori d’Italia, profumato e delicato al tempo stesso e che costituisce il condimento essenziale dei piatti tipici liguri.

Zena, epicentro di una regione dai sapori ricchi, dai profumi intensi e dagli introvabili ingredienti come: i carciofi d’Albenga, i fagioli di Badalucco, i radicchi di Chiavari, i pomodori di Cervo.

Una cucina prevalentemente vegetariana che sfrutta le ricchezze del suolo e del suo sole perenne. Una cucina che ha saputo esaltare i sapori della sua terra con nobile maestria e che fortunatamente, io nella mia Valle, posso gustare ogni giorno.

E allora… che un buon appetito vi accompagni topi. Buona pappa a tutti.

M.