A Cimma – un piatto che non può mancare

Per noi mangiarla è come un rito. Non può mancare nelle giornate importanti e invernali. Non può mancare in qualche particolare domenica. Non può mancare nel festeggiare gli anni di un familiare. Quei suoi colori, quella sua posa simpatica. Legata con cura con uno spago. E’ la Cima topini, chiamata, in dialetto: A Cimma.

Così buona, così meravigliosa, così tradizionale da essere cantata, quasi come una preghiera, da uno dei più grandi cantautori italiani. E, dal momento che, nel nostro dialetto, probabilmente potevate non comprenderla, ve la traduco. A me, emoziona tantissimo, ma prima guardatevi il video di Fabrizio de Andrè.

“A CIMMA”

versione in concerto del brano, tratto dall’album “1991 – Concerti”.

Ti sveglierai sull’indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l’altro in mare
ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà allo specchio della rugiada
metterai la scopa diritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega
a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita.

Cielo sereno, terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura.

Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra e sotto svelto la pungerai
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia
che il chierico perde la testa e l’asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare? Cos’altro dare al cielo?

Cielo sereno, terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via.

Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate: non sapete chi vi mangerà.

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via.

Bella vero? Stupenda.

Ma come si prepara questa Cima? La ricetta è stata col tempo modificata tante volte e, in tante regioni, che hanno adottato questo piatto per noi tipico, viene spesso preparata in modi diversi. La tradizione però vuole che venga fatta come vi scrivo e, credetemi, farete un figurone.

Il ripieno, che potrà venirvi più sui toni del verde o più sul giallo, a seconda degli ingredienti, sarà delicato e sublime.

Allora, fate preparare dal vostro macellaio di fiducia, una sacca (rigorosamente di vitello), con un solo lato aperto. Vi verrà tutto più facile ma dovete sapere che, le donne di un tempo, e ancora topozia lo fa, la Cima se la legavano loro.

Sappiate che non è semplice da preparare ma è poco calorica e quindi può essere mangiata da tutti.

Per prima cosa tritate finemente la polpa e le cervella di vitello servendovi del frullatore o della mezzaluna e unendovi del prosciutto cotto. Non posso darvi delle indicazioni in quantità perchè non posso sapere come grande acquisterete la vostra tasca di pancia di vitello. Regolatevi con gli ingredienti.

Tritate finemente una cipolla (sevulla) e la carota (carota) e mettete il trito a rosolare in una padella con un po’ d’olio. Un normale soffritto.

Aggiungete quindi la carne tritata, i piselli (pesei), i pinoli (pignoi), l’aglio (aiu) tritato, la maggiorana (persa), le uova (oeve) che avrete precedentemente sbattuto; bianco e rosso insieme con della mollica di pane bagnata nel latte.

Mescolate il tutto per qualche minuto, a fuoco lento, e poi aggiungete il parmigiano e salate a piacere ma, un buon ripieno, non deve mai essere insipido.

Bagnate il tutto con il vino bianco, mescolate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, fino a che il vino non sarà evaporato.

Una volta pronto, riempite la sacca di carne con il ripieno e cucite il lato rimasto aperto quindi, mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande, piena d’acqua salata, con un’altra cipolla, del sedano e una bella carota.

Quando l’acqua sarà calda, immergerete la vostra Cima ripiena e la lascerete bollire per almeno due ore, a fuoco medio, coprendo la pentola per 3/4 con un coperchio. Se l’avete cucita bene, non fuoriesce nulla.

Terminata la cottura, togliete la Cima dalla pentola e lasciatela raffreddare in un vassoio, coperta con un piatto, sul quale metterete un peso per permettere al brodo in eccesso, assorbito durante la cottura, di fuoriuscire. Anche un grosso libro andrà bene.

Infine, appena raffreddata, mettete la vostra Cima su un tagliere e tagliatela a fette di circa 1 centimetro di spessore.

Potete servirla sia fredda che calda, a seconda dei gusti, con contorno di verdurine grigliate, un po’ di salsa verde o della semplice insalata con pomodori, dipende da voi. Ma credetemi, i commensali, non se ne andranno più!

E’ un ottimo secondo, dovrete preparare solo un primo piatto o diversi antipasti, vedete voi.

Ora vi mando un bacione, io, vado a fare un po’ di pappa.

M.