Il torrone viaggiatore e l’arte della lentezza

Ma che ve lo dico a fare, topi? Le feste si avvicinano e in tana è tutto un affaccendarsi e uno spandersi di dolci profumi tipici di questo periodo dell’anno. E allora m’è venuto in mente che non vi ho mai parlato di un torrone molto speciale, dalla storia particolare.

Pare, infatti, che la ricetta sia originaria di Agaggio, ma che il “magico” e “segreto” procedimento per realizzarlo fosse in mano a una signora che vendeva questo dolce tipico della Valle fino a Badalucco. Tuttavia, visto che la frutta secca costava assai cara e, di conseguenza, anche il torrone aveva prezzi elevati per i poveri topi che un tempo abitavano in Valle Argentina, alla fine le donne dei paesi si ingegnarono e presero a fare in autonomia questo antico torrone, la cui ricetta è giunta nelle zampe della vostra adorata topina (chi altri, sennò?) e, guardate un po’… siccome non ho nessuna intenzione di vedermi recapitare dalla Befana un vagone di nero carbone (perché poi lo so che mugugnate se non v’accontento, e i mugugni li sente pure lei dall’alto della sua scopa volante), ho deciso di condividerla con voi.

Sono o non sono una brava topina? Bene, e allora cominciamo!

Il torrone in questione si produce oggi con noci e mandorle, che lasciano al piatto il tipico sapore dolce-amaro. Bisognerebbe prepararlo in una casseruola di terracotta, poiché questo contenitore trattiene meglio il calore degli ingredienti, permettendo poi di stenderli meglio tra i due strati di ostia, che bisogna procurarsi preventivamente.

Si prende allora un bel tagliere di legno e si cosparge con una spolverata di fecola di patate o di mais, sulla quale andrà adagiato il primo strato di ostia, cosicché non si attacchi alla superficie sottostante.

La frutta secca va sgusciata, pulita e tritata grossolanamente, poi la si mette da parte. Si prediligono le noci, ma nessuna vieta di sostituirle con le nocciole, insieme alle mandorle.

Questo è il momento anche di preparare le bucce dei mandarini (non trattati) che danno un tocco in più al torrone, dandogli un gusto d’agrumi tipicamente invernale e festivo. Le bucce vanno private della parte bianca, chiamata albedo, e si grattugia finemente.

A questo punto, nella casseruola bisognerà far andare il miele, portandolo a ebollizione, dopo di che si abbasserà la fiamma e lo si lascerà cuocere per 30-40 minuti, a seconda della densità del miele scelto, controllandolo spesso. Trascorso un po’ di tempo, bisogna procurarsi un piccolo recipiente d’acqua fredda e lasciarvi cadere una goccia di miele caldo: questa operazione andrà ripetuta con frequenza, fino a quando la goccia di miele non si rapprenderà all’istante all’interno dell’acqua fredda. Il procedimento che vi ho descritto, infatti, ci indica il momento giusto in cui il miele sarà pronto ad accogliere la frutta secca, che andrà amalgamata al composto.

Trascorso il tempo di cottura, si aggiungono le bucce di mandarino tritate e si mescola bene con un cucchiaio di legno, poi si stende tutto sulla sfoglia d’ostia il più velocemente possibile, altrimenti il miele e la frutta secca non aderiranno alla superficie dell’ostia e ne rimarranno slegati. Lo strato di miele e noci deve essere alto circa mezzo centimetro, e deve essere ben livellato, poi vi si pone sopra immediatamente l’altra sfoglia di ostia.

E qui viene il bello, topi! No, perché io vi vedo, sapete? Sarete già lì con l’acquolina in bocca che rischierà di finire dritta dritta tra gli ingredienti del vostro capolavoro… ma non sarà ancora tempo di gustarlo, nossignori! Che tortura alle papille gustative, che supplizio! Bisognerà mettere un peso sopra il torrone e attendere finché il dolce non sarà completamente freddo, prima di rimuoverlo. Andrà fatto raffreddare per ben otto ore (sempre che resistiate al profumino che a quel punto avrà invaso tutta la vostra tana e, magari, anche quella dei vicini), poi potrà essere tagliato e gustato.

Negli anni in cui ogni cosa è sempre più veloce e si ricerca la soluzione più pratica per non rinunciare ai dolci delle feste, io sono qui a proporvi una ricetta antica e che di antico ha anche i tempi lenti di preparazione, oltre che i sapori. Perché le tradizioni sono belle da tener vive, buone da condividere e perfette da tramandare.

Ringrazio di cuore Gianna per questa ricetta, insegnatale da suo papà, e a voi auguro delle feste all’insegna della dolcezza.

A presto!

Bussana e le cialde del gelato

Bene, topi, oggi sono pronta a stupirvi con effetti speciali, per cui mettetevi comodi.

Come se già non bastassero tutti gli innumerevoli vanti della mia zona, ce n’è uno davvero poco conosciuto che so già farà leccare i baffi a molti di voi.

Eccomi dunque a raccontarvi una storia gustosa, una di quelle che vi piacciono tanto.

Pare che nel 1887, in seguito al terremoto che rase al suolo la cittadina di Bussana, un certo Giovanni Torre, soprannominato Merlo, sia andato a cercare fortuna a Bruxelles. Qui commerciava il gelato, la cui ricetta era stata tramandata alla sua famiglia una decina di anni prima da un cameriere di origine belga che si trovava in quel periodo a Marsiglia. Questo è quanto tramanda lo studioso Nilo Calvini. In seguito, almeno così sembra, commerciò tale squisitezza anche a Genova, seguito a ruota dai due fratelli Pasquale e Santino. A furia di vendere e produrre gelati, a Giovanni venne in mente una ricetta per renderli più densi e cremosi, ma non si limitò a questo: riuscì a sperimentare e a creare il primo cono gelato. La cialda inventata dal Merlo incanta i nostri palati nelle giornate estive permettendoci di concludere con gusto le dolci merende che ci concediamo per rinfrescare il nostro corpo. E quella stessa cialda sembra essere stata inventata e prodotta alle porte della Valle Argentina, topi! Ci pensate?

Dopo aver attuato questa meravigliosa invenzione, Giovanni Merlo decise di aprire un forno nella sua cittadina di origine in cui produrre cialde e wafers, pare sia stato il primo in tutto il mondo. Roba da non credere, vero? Eh, ma ve lo dico sempre che qui, nella Liguria di Ponente, succedono cose speciali!

Nel 1910 i coni per il gelato raggiunsero una mostra espositiva di Torino, poi ricevettero premi e plausi nelle capitali inglese, francese e italiana, per sbarcare anche nel Nuovo Continente.

Fino a poco tempo fa, a testimoniare le mie parole c’era un piccolo museo a Bussana, interamente dedicato alla storia del gelato e alla sua produzione. Era uno scrigno di ricordi situato all’interno della gelateria Gildo, ma oggi ha chiuso i battenti. Tutto resta impresso nella memoria e negli occhi degli anziani di Bussana.

Eppure c’è chi sostiene che l’invenzione del cono sia da attribuire in realtà a un certo Italo Marchioni, che lo brevettò nel 1903. Chi sostiene questa versione, attribuisce a Giovanni Merlo l’idea delle ostie di wafer che divennero famose nei caffé di Milano, dove venivano usate per le cosiddette parigine, nelle quali il gelato era racchiuso tra le due cialde ideate dal Merlo.

Insomma, topi, io la verità non la conosco, ma so che, in ogni caso, qualsiasi cosa sia fatta da un ligure… potete esser certi che sia fatta col cuore!

Un topo-saluto croccante a tutti voi.