Intramontabile Torta Verde!

Topi, qui da me questo è davvero un piatto più che forte, fortissimo!

Tutti ne vanno matti, noi liguri non potremmo mai rinunciare a un pezzo di Torta Verde, persino quando andiamo in vacanza altrove vorremmo averla con noi e ne sentiamo la mancanza.

E’ sicuramente un piatto molto antico, assai rustico con il suo impasto morbido a ricoprire il ripieno di verdure di stagione. E dentro ci mettiamo davvero di tutto!

A seconda di quello che offre il periodo dell’anno, potrete trovarvi dentro bietole, zucchine, zucca, piselli, carciofi… insieme ad altri immancabili ingredienti come uova, riso e formaggio.

Quanti i pic-nic che la vedevano – e la vedono ancora – protagonista! Così pratica da portarsela appresso nello zaino, e così nutriente! Perfetta per le scampagnate e le gite fuori porta, è il piatto che non manca neppure nelle festività, da gustare persino come antipasto.

Insomma, la Torta Verde è davvero versatile, piace sempre a tutti, grandi e topini. Però una cosa devo proprio dirla, amici: non è facile farla buona, come Santa Ratta comanda! Diffidate delle imitazioni, ne vale la pena. La vera Torta Verde deve avere il giusto equilibrio tra riso e verdure al suo interno, per essere più digeribile. Anche con le uova non bisogna esagerare e la sfoglia deve essere morbida e del giusto spessore. Insomma, è vero che ognuno ha la propria ricetta e le proprie tradizioni di famiglia, ma per la Torta Verde noi liguri diventiamo facilmente schizzinosi, trasformandoci in perfetti giudici chef!

Allora, visto che vi voglio un gran bene, oggi voglio svelarvi la mia ricetta, quella che fa impazzire sempre tutti quando la preparo e la metto in tavola. Che profumino! Siete pronti? Bene, eccola, dunque!

Ingredienti per la pasta:

• 450 gr farina tipo 1 o 2
• 70 gr olio extravergine di oliva
• 220 gr acqua fredda
• 1-2 prese di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 800 gr di zucchine trombette o zucca gialla ligure
• mezza cipolla di medie dimensioni
• 2-3 pugni di riso Arborio o per minestre
• 4 uova
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• pepe, sale, noce moscata e olio q.b.

Se lo desiderate, potete diminuire un po’ le dosi delle zucchine o della zucca e mettere nel ripieno circa 250 gr di bietole fresche, lavate e tagliate a striscioline. Tra novembre e marzo, poi, potrete mettere i carciofi al posto della zucca, vi assicuro che è una vera bontà.

Bene, veniamo al procedimento, adesso.

Le dosi che vi ho indicato qui sopra vanno bene per quattro o sei topi al massimo. Mescolate tutti gli ingredienti dell’impasto in un’ampia terrina o su una spianatoia, come preferite. A me piace usare farine poco raffinate, perché rendono l’impasto più rustico e profumato. Impastate quindi la farina, l’acqua e l’olio, ottenendo un impasto morbido ed elastico. So che alcuni ci mettono il burro, ma io preferisco di gran lunga l’olio, credo sia anche più leggera così, oltre che più vicina a quella che doveva essere la ricetta delle origini. Tirate l’impasto con le due zampe, deve fare un po’ l’effetto di una gomma da masticare, avete presente? Se l’impasto non “fila”, aggiungete un pochetto di acqua o di olio per ammorbidirlo e impastate per qualche minuto. Quando avrete ottenuto la giusta consistenza, formate una bella palla e chiudetela in un foglio di pellicola trasparente, facendola riposare per mezzora fuori dal frigo.

Nel frattempo preparate gli ingredienti del ripieno, lavando bene tutte le verdure ed eliminando gli scarti. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, ungete una teglia con l’olio, non siate tirchi, ma neppure troppo generosi. L’olio serve a dorare per bene i bordi della Torta Verde. Dividete l’impasto a metà, stendendo sulla spianatoia solo uno dei due panetti. Stendetelo in modo che sia spesso 1-2 millimetri e adagiatelo sulla teglia facendo sporgere bene i bordi, che vi serviranno poi per richiudere la torta.

A questo punto, tritate le verdure nel mixer insieme alla cipolla, poi riponete tutto in una terrina insieme al riso precedentemente sciacquato in acqua fredda (questo procedimento serve a far digerire meglio il piatto), al parmigiano e alle spezie. Mescolate e aggiungete all’ultimo il sale, le uova e l’olio, per evitare che le verdure rilascino troppa acqua.

Versate il composto sull’impasto, livellandolo bene. Ora stendete velocemente anche il secondo panetto allo stesso modo del primo e ricoprite il ripieno. A me capita sempre che avanzi dell’impasto, in quel caso lo stendo a mo’ di piada e lo cuocio in padella con un filo d’olio, non si spreca niente! Tornando a noi, arrotolate i bordi per richiudere bene il ripieno, tagliando le eccedenze di impasto. Fate dei fori sulla superficie con la forchetta e cospargete di altro olio, aiutandovi con un pennello da cucina o con le dita. Ecco fatto! La Torta Verde è pronta per essere infornata! Cuocetela a 200-280°C per 30-40 minuti e fatela raffreddare prima di servirla a tavola. Il successo è assicurato, parola di Prunocciola!

 

Che figurone fa! Vado a gustarmene un bel pezzo, non resisto.

Un bacio verde e goloso a tutti!

La Pizza ai Fiori e il saper assaporare

Quando preparai la mia Pizza ai Fiori di Zucca, quel giorno, mai avrei pensato di poter regalare a voi un fantastico consiglio. Maga Gemma sarebbe nuovamente venuta a trovarmi, e volevo fare un figurone, tirai fuori dalla manica una ricetta unica e assolutamente speciale per quell’occasione.

Il consiglio di cui vi parlavo poco sopra riguarda una di quelle abitudini che noi animali eseguiamo in automatico, non pensiamo mai a trasmetterla anche agli umani, sempre troppo presi da mille cose da fare, irrequieti e stressati.

Prima di tutto, però, lasciatemi dire che la mia pizza ha avuto davvero un grande successo!

«Deliziosa!» l’ha definita Gemma e io ne sono stata contenta. Ha i gusti molto difficili quella Maga, sapete?

La mia pizza è tutta naturale, una vera bontà. Vi rivelo immediatamente come l’ho preparata. Allora, per prima cosa, per farne una bella teglia dovete procurarvi:

• 130 gr di farina integrale
• 260 gr di farina 1 (o anche manitoba tipo 1 per salati)
• 25 gr di lievito madre secco (io ho usato quello fresco perché me lo autoproduco)
• 2 cucchiai di olio di oliva
• sale q. b.
• 200 gr circa di acqua tiepida
• un po’ di maggiorana
• un po’ di origano
• 200 gr di pizzottella
• scamorza affumicata a piacere
• una quindicina circa di fiori di zucca

Mescolate le farine e disponetele a fontana, come a creare un vulcano. Mettete acqua, poca per volta, nel centro, assieme a olio e lievito. In un bicchiere a parte sciogliete il sale in poca acqua. Mentre iniziate a impastare le farine con la parte liquida, versate anche il sale sciolto a poco a poco.

Iniziate poi a impastare più energicamente, aggiungendo l’acqua a poco a poco, finendola tutta.

L’impasto, a questo punto, apparirà morbido e appiccicoso, ma continuando a impastare diverrà morbido e soffice senza più attaccarsi alle dita.

Una volta raggiunta la consistenza giusta, si unge la teglia, si adagia l’impasto e si stende la pizza con le mani partendo dal centro e andando verso i bordi, senza bucare la pasta e rispettando i gas di lievito, perciò occorrerà usare delicatezza.

A questo punto lascerete lievitare nel forno spento per almeno due ore. La mia ha lievitato più di otto ore, e il risultato è stato eccellente.

Trascorso il tempo di lievitazione, sminuzzate la mozzarella con le mani e  cospargetela su tutto l’impasto, ungendolo poi un poco, se vi piace meno asciutto. Grattugiate grossolanamente la scamorza affumicata nella quantità a voi più gradita  e spolvererete la superficie con una prima parte della maggiorana.

Pulite i fiori e apriteli, adagiandoli infine sopra il formaggio e sovrapponendoli un po’, coprendo bene tutta la pizza. A questo punto, sia che lo avete già messo prima sia che lo abbiate omesso, occorre irrorare con del buon olio, sale, origano e maggiorana a piacere e infornare a 220° per un quarto d’ora.

Ecco bello e pronto il vostro figurone! Come vi dicevo, Maga Gemma se n’è mangiata due bei pezzi, portandosene via altri due per l’indomani: una grande soddisfazione per me. Ma – posso proprio dirmelo da sola- era una squisitezza!

Comunque, mentre si stava assaporando tanta delizia, la Maga mi fece notare come la maggior parte degli umani, mentre mangia, non pensa minimamente a quello che sta facendo: porta il boccone alle labbra con un gesto inconscio e abitudinario del corpo. Che peccato! Ci sono così tante cose da scoprire negli ingredienti! Sono un mondo e, prestando loro attenzione, si può entrare in esso.

«Sai cosa penso, Pigmy?» mi disse a un certo punto quella fantastica donna.

«Dimmi pure, Gemma»

«Noi sappiamo che, ad esempio, i fiori di zucca sono un vero toccasana contenendo le vitamine del gruppo B e anche molto Potassio e Calcio; risultano utilissimi per chi soffre di osteoporosi e, d’estate, quando è il loro tempo, ne facciamo grandi scorpacciate in modo da assimilare queste proprietà per parecchio tempo. Ebbene… io penso che, se mentre mangiamo questi grandiosi doni della natura, pensassimo a quello che contengono e a cosa stiamo ingoiando, i loro principi attivi avrebbero ancora più potere all’interno del nostro organismo. Ovviamente io e te lo sappiamo, mi riferisco a quelle persone che mentre mangiano fanno tutt’altro.»

«Non hai torto, Gemma, secondo me. E’ come dare a queste proprietà un potere in più. Tenendone conto è un po’ come “nutrirle”, dar loro importanza, renderle ancora più vive e più efficaci.»

«Esattamente. E poi è davvero un peccato non assaporare appeno di quella loro delicatezza, anche se il mio discorso vale per qualsiasi alimento.»

«Mentre si mangia è bello diventare parte del cibo, essere presenti a ciò che si sta facendo, comprenderlo in noi come un tutt’uno: ci si sente più ricchi e più sazi, perché si vanno ad alimentare anche altri sensi. Si entra in correlazione con quell’ingrediente e, attraverso l’energia, lo si fa manifestare in tutta la sua meraviglia. Soprattutto dentro di noi.»

«Hai proprio ragione Pigmy. Io so che è così.»

«E se lo sai tu che sei una Maga…»

Quando la Maga se ne andò, fui felice di quel bel pomeriggio passato assieme a parlare di un discorso che appare banale, ma che invece è così importante. Mi auguro abbiate potuto recepirlo anche voi. Io ora vado a preparare qualcos’altro da mangiare, a voi non mi resta che augurare una buona pizza e, mi raccomando, vivete il momento del pasto. Trasformatelo in un attimo di benessere totale.

Squit!

Il forno di Molini e il suo Pane di Oz

Ah, il pane… Che profumo, e che sapore!

Topi, nella mia Valle è un elemento che proprio non può mancare, ed è talmente famoso per la sua bontà e per il suo essere così genuino e particolare nella sua semplicità che lo si trova nella maggior parte dei supermercati, anche sulla costa, dalla frazione di Latte a Cervo.

Il 9 giugno scorso, in occasione della giornata dedicata a Il valore della Valle, ho avuto il piacere di trovarmi all’interno del forno di Molini di Triora. Simona e Capponi Roberto mi hanno accolta in quell’ambiente caldo e raccolto.

La loro attività è aperta dagli anni ’50, tramandatasi di padre in figlio, mi raccontano.

Il forno è realizzato in pietra refrattaria, ma non è più alimentato a legna, anche se fino a poco tempo fa lo era. La legge, infatti, ha stabilito diversamente e anche qui, dove si produce il cosiddetto Pane di Oz, si sono dovuti adeguare.

Il prodotto protagonista del forno di Molini è, ovviamente, il pane, realizzato con farina semi-integrale di tipo 1, meno raffinata della 00 e, pertanto, più nutriente. Il lievito usato è quello naturale, misto a quello di birra. Ciò che se ne ricava, è un impasto rustico, che costituirà, una volta cotto, un alimento antico ampiamente utilizzato anche in passato nella mia Valle. A questo punto, bisogna lasciar lievitare le pagnotte per un’ora. Vengono stese su tavole di legno, che aiutano il processo di lievitazione, spolverate di crusca. Questa è una caratteristica particolare, che conferisce al pane delle proprietà specifiche. La crusca, infatti, è benefica per il tratto gastro-intestinale, e rende il pane ancor più genuino.

Trascorso il tempo di lievitazione, il pane entra finalmente nel forno, dove viene cotto per un’ora e mezza a 180°-190° C. Roberto mi spiega che la temperatura non deve mai toccare i 200°C, altrimenti la crosta si brucerebbe e l’impasto resterebbe crudo all’interno.

A questo punto, il Pane di Oz è pronto, fragrante e profumato! Una parte viene destinato alla vendita diretta, un’altra, invece, viene distribuita nei supermercati e nelle botteghe, non solo della Valle, come vi dicevo poco fa. La scadenza del pane è stata stabilita a tre giorni dalla cottura, ma conserva molto bene la sua freschezza anche oltre questo lasso di tempo. E’ buonissimo anche secco, provatelo, se ne avete l’occasione! E’ un pane studiato appositamente per durare nel tempo; eh sì, topi, bisogna pensare ai ritmi di un tempo, quando i pastori partivano per i pascoli con il bestiame e potevano stare fuori casa anche per giorni. Dovevano avere con sé cibi in grado di durare a lungo, e il pane doveva poter soddisfare ogni loro fabbisogno.

Potete usarlo nelle zuppe o, ancora meglio, per le vostre squisite bruschette estive con aglio, pomodoro ed erbe aromatiche. Io lo pesto grossolanamente col batticarne in un canovaccio e uso i pezzetti di pane raffermo sulle frittate al forno: non solo le decorano con una crosticina croccante, ma danno anche un gusto particolare e molto sfizioso al piatto. Lo apprezzano sempre topoamici e topo parenti, parola di Pigmy.

Ma torniamo al forno di Molini. I proprietari mi mostrano anche altre squisite meraviglie, durante il breve tour nel loro “paese dei balocchi”. Tra i prodotti che si realizzano qui, tra queste calde e accoglienti mura, c’è un altro alimento molto antico, il pane d’orzo meglio conosciuto come Carpasina. E’ quello dei pastori, un alimento che accompagnava la transumanza e durava anche un mese e più.

Deve essere bagnato in acqua e si dice sia stato ideato proprio a Carpasio. Oggi viene condito con pomodoro fresco e aglio, oppure coi formaggi tipici della zona. Sarò pure una topina fantasiosa, ma a me ha ricordato il Pan di Via inventato da J.R.R. Tolkien nel suo “Il Signore degli Anelli”. Per questo pane si usa farina d’orzo, dicevo.  Come viene detto sulla pagina Facebook ufficiale del Pane di Oz, oggi quest’orzo  è di origine piemontese, ma un tempo proveniva direttamente dalla Valle e dalla zona di Carpasio. La farina d’orzo deve essere necessariamente macinata a pietra, altrimenti nei classici cilindri metallici moderni si ossiderebbe, compromettendo il risultato del prodotto finale, il pane.  Viene impastata insieme all’acqua e al lievito di birra e poi il composto viene fatto riposare, ricoprendolo preventivamente con della farina d’orzo, dopo di che viene lavorato a lungo, per poi dare forma a pagnotte allungate, che verranno tagliate a fette con un filo di spago. I dischi così creati, vengono cotti in forno, prima da una parte e poi dall’altra, a temperatura bassa per due ore. C’è una piccola chicca da conoscere sul procedimento di realizzazione del Carpasina, e cioè che le fette non devono essere toccate con le mani, il cui grasso naturale renderebbe impermeabile il pane al momento di consumarlo, e questo sarebbe un peccato, perché l’uso tradizionale prevede che sia accompagnato al vino, al latte, all’acqua o all’olio.

Questo pane viene venduto confezionato in molti supermercati, insieme ad altre prelibatezze, come i Bastunetti, tranci già pronti di pane utilizzabili in insalate e zuppe al posto dei classici crostini, e i Benedettini di Taggia, i canestrelli della tradizione, ma rivisitati nella forma per renderli più comodi da assaporare.

La vera chicca della mia gita al forno di Molini, però, è stata la degustazione di un cibo realizzato per l’occasione e non in vendita: un pane integrale profumatissimo nel cui impasto erano presenti lavanda e miele!

Topi, non so descrivervi la bontà di questo pane, il suo gusto particolare e aromatico. Posso solo dirvi che è stata una gioia per il mio palato sorcino, una goduria, soprattutto accompagnato con i formaggi che si producono nella mia Valle!

Non posso che augurarmi che venga presto commercializzato, sono impazziti tutti per questa specialità che intreccia novità e tradizione.

Ora vi saluto, topi, per oggi ho degustato abbastanza.

Un abbraccio fragrante dalla vostra Pigmy.