La Cucina Bianca della mia Valle

Parlo spesso della Valle, dei suoi panorami mozzafiato, della sua rigogliosa vegetazione e degli animali che la abitano, ma mi soffermo troppo poco sull’aspetto culinario, sull’importanza di questa arte antica e apprezzata ancora oggi.

Quella delle Alpi Liguri e Marittime è definita “Cucina Bianca”. Infatti, a prevalere sono i colori chiari, ma la povertà delle tinte non si rispecchia nel gusto, che invece è ricco e reso unico dai prodotti che la terra offre.

Porri, aglio, cipolle, patate, cavoli, funghi, lumache, fagioli, formaggi, uova, castagne, farina… c’è tutto in abbondanza e le ricette sono antiche, testimoniano lo scandire del tempo di uno stile di vita ormai quasi perduto del tutto. È una cucina talmente preziosa che a essa è stato dedicato un percorso di 70 chilometri quadrati che coinvolge le valli Argentina e Arroscia, sconfinando persino in Francia e Piemonte.

strada della cucina bianca - alpi marittime

La Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe, così è stata soprannominato il percorso, collega i comuni di Cosio di Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora, La Brigue (in territorio francese) e Briga Alta (Cuneo).

Come dicevo, i prodotti di questo tipo di cucina sono antichi, ma si possono gustare ancora oggi. Ricette della tradizione popolare sono sopravvissute allo scorrere del tempo grazie a pastori e contadini che hanno a cuore le loro radici, non le dimenticano, e resistono con tenacia alla modernità. Un tempo ci si doveva arrangiare: si trascorrevano molte ore sui pascoli alti, il lavoro era duro e c’era bisogno di piatti semplici e nutrienti da poter preparare velocemente.

Il formaggio della mia Valle ha i sapori e i profumi della montagna, grazie all’erba brucata dalle capre, dalle pecore e dalle mucche.

toma di mucca - formaggio ligure - cucina bianca - triora

E, a proposito di questo, nella zona si allevano ancora gli ovini di razza brigasca. È nato persino un presidio Slow Food per il sostentamento della produzione di tome a latte crudo di questa pecora. Insomma, non è una cucina da poco!

pecora brigasca presidio slow food

Continuando a parlare di formaggi, in Valle è da sempre molto usato il brüssu – o bruzzo – ottenuto dalla fermentazione della ricotta. È cremoso, spalmabile e ha un gusto molto forte, per questo non piace a tutti.

Si accompagna con fette fragranti di pane di Triora, prodotto ancora oggi con la ricetta di un tempo. Parlando di questo pane meraviglioso, mi vengono in mente tanti ricordi della mia infanzia, quando ero una topina e vivevo a casa dei miei topononni. Facevo colazione con latte e biscotti, poi mi preparavo per andare a scuola e topononno, non soddisfatto dal mio primo pasto mattutino, mi metteva in una zampina una fetta di “Pane del Nonno”, come lo chiamavo allora, e nell’altra un tocco di formaggio. E così affrontavamo insieme la strada verso la scuola, mentre io davo un morso ora all’uno, ora all’altro.

pane di triora

Il pane di Triora arriva fin sulla costa, dove è venduto anche nei supermercati. È richiesto, rinomato e apprezzato da tutti perché ha un sapore unico, antico e inconfondibile. Acquistato ancora caldo al panificio Asplanato di Triora, però, ha tutto un altro sapore! Camminando per le vie del borgo si può sentire il suo profumo invitante spandersi nell’aria e allora è doveroso entrare nel forno e acquistare una forma per assaporarla ancora fumante, facendo attenzione a non ustionarsi le zampe e la bocca. I segreti di questo pane sono molti e non possiamo conoscerli tutti, ma sappiamo che è realizzato con farina di tipo 1, meno raffinata e più integrale rispetto alla 00. L’impasto viene fatto riposare su un letto di crusca per non farlo attaccare, ma anche per dargli un sapore più rustico. La crosta è sottile, scura come la pelle di chi inizia ad abbronzarsi in estate, trascorrendo tante ore sulla montagna. È un pane nutriente, adatto a offrire la sua genuina energia a chi ne aveva tanto bisogno per il duro lavoro.

Il brüssu, però, non si accompagna solo al pane. Infatti, è protagonista di un altro piatto tipico delle mie montagne: i Sugeli.

Sono gnocchetti realizzati solo con acqua e farina ai quali, tramite le dita, viene data una forma simile a quella dell’orecchietta pugliese. Si “suggella” in questo modo la forma dello gnocco, forse è anche per questo che si chiamano così. Il loro nome, tuttavia, pare avere origine dall’omonima parola ligure “sügélu“, che indica uno strumento che serve per fischiare. Anticamente, infatti, i nonni forgiavano questi strumenti dalle canne o dal bambù e il pezzo che si introduceva in bocca per emettere il suono desiderato aveva proprio la forma che si dà allo gnocco, esattamente come quello della terza foto qui sopra.

I Sugeli, ad ogni modo, vengono conditi con la crema di brüssu e sono un piatto semplice da preparare.

Scendendo un po’ più verso valle troviamo altre squisitezze, come la Frandura (di cui vi ho parlato qui), una squisita torta di patate tradizionale di Montalto Ligure. Roba da leccarsi i baffi, cari topi!

Frandura

Proprio sotto Montalto esiste un’altra esclusiva della mia bella Valle: i Rundin di Badalucco, fagioli bianchi antichi e tipici baiocchi.

In tutto questo mordi e fuggi di antichi piatti e sapori, non vi ho parlato di un ingrediente essenziale della cucina montana: le erbe aromatiche. Sono onnipresenti e, senza di loro, i piatti sarebbero meno profumati. Timo, Maggiorana, Santoreggia, Lavanda, Ginepro, Rosmarino… ci si può davvero sbizzarrire, perché sui monti crescono spontanee e profumatissime, grazie all’aria pura e fresca.

A proposito di fresco, bisogna ricordare che un tempo non esistevano strumenti per la lotta a parassiti e insetti. L’unico modo che permetteva ai cibi di non deteriorarsi era proprio il freddo pungente delle montagne.

Avete notato che non ho parlato di carne? C’è un motivo, e ve lo spiego subito. Un tempo – e si parla soprattutto della popolazione povera di pastori e agricoltori – non era così frequente cibarsi di animali. Il bestiame serviva per la lana, il latte e i formaggi, mentre le galline venivano tenute per le uova. La macellazione di un animale avveniva raramente e in occasioni speciali e di esso si usava tutto, ma proprio tutto. Nulla andava sprecato. L’uomo delle malghe si cibava per lo più di farinacei, legumi, ortaggi e latticini, qualche volta mangiava il coniglio, ma molto raramente sacrificava un capo del proprio bestiame.

E qui possiamo parlare anche di un altro piatto della cucina ponentina ormai diffuso in tutto il territorio nazionale, il coniglio alla ligure. È arricchito dalle olive taggiasche e dall’olio che esse producono, unico e inconfondibile, oltre che dalle preziose erbe aromatiche e dal vino rosso.

Insomma, come vedete ce n’è per tutti i gusti, altro che cucina povera!

In Valle Argentina e nelle zone limitrofe che fanno parte della Strada della Cucina Bianca sono numerosi gli eventi legati alla gastronomia in cui si possono assaggiare i prodotti tipici, di seguito ve ne segnalo alcuni della mia Valle, ma ce ne sono un’infinità:

  • Sagra dei Sugeli – Verdeggia (inizio agosto)
  • Sagra della Frandura – Montalto Ligure (seconda metà di agosto)
  • La Sagra della Lumaca – Molini di Triora (inizio settembre)
  • Fungo nel Borgo –  Triora (fine settembre)
  • La Festa della Castagna – Andagna (seconda domenica di ottobre)

Non vi resta, dunque, che segnarvi tutto sull’agenda e venire a gustare da noi queste prelibatezze!

Ora vi saluto, con le zampe sporche di farina ho imbrattato tutto il computer, vado a finire il mio capolavoro culinario.

Un abbraccio farinoso,

la vostra Pigmy.

(Un enorme grazie a Gianna Rebaudo per il suo prezioso aiuto fotografico. Squit!)

Annunci

Da Triora a Sansone

Oggi vi farò fare un bel viaggetto tra i miei monti. È giusto ch’io vi faccia conoscere i miei luoghi perché sono posti stupendi e meritano di essere messi in mostra.

Questa volta – ma preparatevi perchè non sarà l’unica – andiamo nel bel mezzo della valle Argentina e percorriamo il tour del Passo della Guardia. Purtroppo le foto sono state scattate in una giornata un po’ nuvolosa, quindi vi prego di immaginare gli stessi ambienti incorniciati da un azzurro che toglie il fiato quando il cielo è sereno.

Partiremo da Triora, il paese delle streghe e,  facendo un giro a forma di ferro di cavallo, arriveremo fino a Sansone, dove potremo godere di tutta la pace che desideriamo. Incontreremo tantissimi e diversi tipi di territorio: dai boschi più verdi e fitti di conifere e noccioli a quelli più aspri, dove regnano rocce taglienti e la vegetazione scarseggia. Si possono trovare solo fili d’erba e qualche piccolo e selvatico garofano tra le pietre grigie. L’ardesia è la pietra più comune, con le sue sfumature più chiare o più scure, se ne trova ovunque.

Iniziamo allora. Come vi dicevo, partiamo da Triora che vi mostro qui sotto, ripresa dall’alto. Potete notare anche il suo cimitero arroccato nel punto più elevato. Quanta strada bisogna fare a piedi per raggiungerlo!

Qui è ancora tutto come un tempo e ogni cosa è ricca di fascino. Appena passato questo paese che, come ho detto prima, la storia vuole sia stato abitato dalle streghe tantissimi anni fa (ma dedicherò più avanti un post solo a questo argomento, perché ne vale la pena), ci troviamo davanti a una grande ex caserma abbandonata, al campo sportivo del paese e a dei recinti con bellissimi cavalli.

Il sentiero è ancora asfaltato, per il momento, e davanti a noi inizia ad aprirsi un mondo fantastico.

Guardando la strada che abbiamo innanzi, desideriamo continuare e vedere dove ci porta.

Allora ci giriamo per vedere cos’abbiamo dietro e rimaniamo estasiati dalla vallata che rimane sotto di noi.

Più su avremo panorami ancora più belli, quindi via: si parte!

Ecco la strada. Bella vero? La flora è già imponente e di un verde vivo. Notiamo che la natura ci offre subito alcuni dei suoi frutti selvatici, dolcissimi quelli da mangiare, mentre altri, non commestibili, sono belli ugualmente da fotografare. Ci sono anche le bacche e le more, che qui maturano a settembre a causa del clima. Ovviamente ce ne facciamo una scorpacciata mentre, estasiati, ammiriamo le valli che ci circondano.

Mentre l’aria si è già fatta più fresca e una poiana svolazza sulle nostre teste per poi sparire all’improvviso, osserviamo dall’alto i paesini appoggiati sui monti: Andagna, Glori, Corte.

Da qui possiamo vedere anche la strada che abbiamo percorso, che per ora è ancora poca. Quello che faremo è un tour di circa 2-3 ore, ovviamente soffermandoci ogni tanto, e di quasi 100km. Se preferite partire al mattino e tornare alla sera, fatelo tranquillamente: troverete ovunque posti per fermarsi a mangiare, con panchine e tavoli di pietra, prati dove stendere coperte o casette diroccate dove riposare.

Finito di arricchire i nostri occhi, ci inoltriamo piano piano nel bosco. Qui inizia lo sterrato e la montagna comincia a offrire il meglio di sè. Nei boschi che stiamo per percorrere troveremo Pino nero, Pino silvestre e Larici,  alti, altissimi e tutti attaccati uno all’altro.

Il sentiero è stato creato dall’uomo per la sua sopravvivenza, penso in tempo di guerra. Più su troveremo bunker e ripari, la cosiddetta Via degli Alpini.

Ecco l’inizio del bosco, mancano solo fate e qualche folletti, per il resto c’è tutto, soprattutto una pace incredibile. L’aria è più umida e si sente odore di funghi. Al posto delle magiche creature incontriamo invece parecchi motociclisti, con il quad o con la moto, e ognuno di loro ci saluta come vige la legge della montagna: si saluta sempre chi si incontra. È un pò come dire: «Se siamo qui, è perchè la stessa passione per i medesimi luoghi ci accomuna, quindi siamo amici!». È bellissimo: chi alza la mano, chi mostra solo le due dita in segno di vittoria, chi solleva il mento sorridendo. Ognuno a suo modo, ma nessuno passa indifferente.

Gli alberi sono così tanti da creare una penombra scura e, intorno a loro, una foschia biancastra li rende la scenografia ideale per qualche film fantastico. Interi boschi ricoprono i monti circostanti e il sole fatica a penetrare e scaldare il terreno.

Siamo nel bel mezzo del Passo della Guardia, tra poco si staglieranno davanti a noi altissime montagne e i boschi spariranno per lasciare spazio ai prati, luogo ideale per le marmotte. Oggi non abbiamo avuto molta fortuna con gli animali, non abbiamo visto granchè, ma questi luoghi sono popolati da rapaci, come aquile e gufi, da camosci dorati, senza considerare le capre e le pecore che pascolano su questi monti ogni giorno e offrono il latte e i formaggi che si possono acquistare nelle botteghe dei paesi della valle.

Il territorio cambia all’improvviso e anche il clima. Fa ancora più freddo, bisogna mettersi una maglia più pesante. Il naso inizia a essere freddo e umido come quello dei gatti.

Saliamo ancora lungo le strade militari. Vogliamo raggiungere Collardente per poi ridiscendere, volendo, a Colle Melosa, ma questa volta ci fermeremo prima. Delle montagne, guardandole dal basso, non se ne vede la cima. Sono altissime e sembra che le nuvole le stringano in un abbraccio. Ormai, la roccia è la padrona incontrastata e offre anche lei una bellezza particolare. Ricordatevi di sgonfiare leggermente le gomme dell’auto prima di buttarvi in questa avventura: ci sono tratti in cui le pietre sono davvero taglienti. Veri e propri spunzoni di roccia potrebbero rovinarvi la passeggiata montana forando una ruota troppo gonfia.

Saliamo ancora più su, raggiungeremo Sansone che sfiora i 1700 metri, quindi non stiamo fermia poltrire.

Rimettiamo in moto i nostri veicoli. Ormai il verde di prima è sparito, il colore che dipinge gli arbusti è un pallido giallo paglierino e anche l’erba è molto più chiara delle foglie incontrate poco prima. Sono così leggeri e sottili, che basta un lieve venticello per farli ondeggiare. I loro ciuffi si muovono tutti nella stessa direzione. Le rupi che ci circondano ci regalano l’eco ed è inutile dire che è quasi obbligatorio scendere ancora una volta dalla macchina e farsi due risate nell’udire la nostra stessa voce, più volte, rimbombare tra i monti.

Qualche ciclista estremo passa affaticato vicino a noi, sicuramente ci ha sentito, quindi, pieni di vergogna, ci nascondiamo in auto e ripartiamo.

Il rumore inconfondibile di un ruscello ci fa alzare gli occhi e con vediamo scendere l’acqua dalla montagna, si fa strada tra i ciuffi d’erba. È cristallina e freddissima. Scende da lassù, non vediamo nemmeno da dove, fino ad arrivare ai nostri piedi. Ha lo stesso odore della neve.

Dopo qualche curva, ecco davanti a noi il tunnel di Collardente, una galleria lunga 450 metri. La cosa buffa è che non è illuminata per niente. Quando si è dentro di essa, spegnendo i fanali, ci si ritrova nel buio più pesto e, credetemi, mette i brividi.

L’unico rumore è quello di alcune gocce d’acqua che cadono sul pavimento, infatti la galleria è molto umida. Una volta usciti, sembra di tornare a respirare e, davanti a noi, si affaccia nuovamente la vallata. Ancora una volta possiamo, girandoci indietro a guardare quanta strada abbiamo percorso e cosa c’era al di fuori del tunnel, com’era la montagna sopra le nostre teste.

Siamo quasi arrivati a destinazione. Continuando per questa via, potremmo anche andare a Cima Marta o a Col Bertrand ma la nostra meta è Sansone, un luogo ricco di prati e dove il verde torna a fiorire. E’ qui, infatti, che incontriamo un rifugio che produce formaggi ricavati dal latte delle sue pecore. È qui che possiamo raccogliere qualche fiore.

Ora non ci resta che decidere: andando dritti scenderemo poi da Colle Melosa e arriveremo a Molini, se giriamo a destra, alla prima, andremo a La Brigue, mentre proseguendoo e girando poco dopo l’incrocio che porta in Francia, andremo dove ho detto prima, e cioè ai Balconi di Marta e alla sua Cima, dove ancora oggi esistono postazioni della vecchia guerra.

Ma questi sono altri tour. Per ora ci fermiamo qua, a 1694 metri, nella tranquillità più assoluta.

Spero che questo viaggio vi sia piaciuto e mi seguirete anche negli altri.

Un bacio a tutti,

Pigmy.

M.