Il torrone viaggiatore e l’arte della lentezza

Ma che ve lo dico a fare, topi? Le feste si avvicinano e in tana è tutto un affaccendarsi e uno spandersi di dolci profumi tipici di questo periodo dell’anno. E allora m’è venuto in mente che non vi ho mai parlato di un torrone molto speciale, dalla storia particolare.

Pare, infatti, che la ricetta sia originaria di Agaggio, ma che il “magico” e “segreto” procedimento per realizzarlo fosse in mano a una signora che vendeva questo dolce tipico della Valle fino a Badalucco. Tuttavia, visto che la frutta secca costava assai cara e, di conseguenza, anche il torrone aveva prezzi elevati per i poveri topi che un tempo abitavano in Valle Argentina, alla fine le donne dei paesi si ingegnarono e presero a fare in autonomia questo antico torrone, la cui ricetta è giunta nelle zampe della vostra adorata topina (chi altri, sennò?) e, guardate un po’… siccome non ho nessuna intenzione di vedermi recapitare dalla Befana un vagone di nero carbone (perché poi lo so che mugugnate se non v’accontento, e i mugugni li sente pure lei dall’alto della sua scopa volante), ho deciso di condividerla con voi.

Sono o non sono una brava topina? Bene, e allora cominciamo!

Il torrone in questione si produce oggi con noci e mandorle, che lasciano al piatto il tipico sapore dolce-amaro. Bisognerebbe prepararlo in una casseruola di terracotta, poiché questo contenitore trattiene meglio il calore degli ingredienti, permettendo poi di stenderli meglio tra i due strati di ostia, che bisogna procurarsi preventivamente.

Si prende allora un bel tagliere di legno e si cosparge con una spolverata di fecola di patate o di mais, sulla quale andrà adagiato il primo strato di ostia, cosicché non si attacchi alla superficie sottostante.

La frutta secca va sgusciata, pulita e tritata grossolanamente, poi la si mette da parte. Si prediligono le noci, ma nessuna vieta di sostituirle con le nocciole, insieme alle mandorle.

Questo è il momento anche di preparare le bucce dei mandarini (non trattati) che danno un tocco in più al torrone, dandogli un gusto d’agrumi tipicamente invernale e festivo. Le bucce vanno private della parte bianca, chiamata albedo, e si grattugia finemente.

A questo punto, nella casseruola bisognerà far andare il miele, portandolo a ebollizione, dopo di che si abbasserà la fiamma e lo si lascerà cuocere per 30-40 minuti, a seconda della densità del miele scelto, controllandolo spesso. Trascorso un po’ di tempo, bisogna procurarsi un piccolo recipiente d’acqua fredda e lasciarvi cadere una goccia di miele caldo: questa operazione andrà ripetuta con frequenza, fino a quando la goccia di miele non si rapprenderà all’istante all’interno dell’acqua fredda. Il procedimento che vi ho descritto, infatti, ci indica il momento giusto in cui il miele sarà pronto ad accogliere la frutta secca, che andrà amalgamata al composto.

Trascorso il tempo di cottura, si aggiungono le bucce di mandarino tritate e si mescola bene con un cucchiaio di legno, poi si stende tutto sulla sfoglia d’ostia il più velocemente possibile, altrimenti il miele e la frutta secca non aderiranno alla superficie dell’ostia e ne rimarranno slegati. Lo strato di miele e noci deve essere alto circa mezzo centimetro, e deve essere ben livellato, poi vi si pone sopra immediatamente l’altra sfoglia di ostia.

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E qui viene il bello, topi! No, perché io vi vedo, sapete? Sarete già lì con l’acquolina in bocca che rischierà di finire dritta dritta tra gli ingredienti del vostro capolavoro… ma non sarà ancora tempo di gustarlo, nossignori! Che tortura alle papille gustative, che supplizio! Bisognerà mettere un peso sopra il torrone e attendere finché il dolce non sarà completamente freddo, prima di rimuoverlo. Andrà fatto raffreddare per ben otto ore (sempre che resistiate al profumino che a quel punto avrà invaso tutta la vostra tana e, magari, anche quella dei vicini), poi potrà essere tagliato e gustato.

Negli anni in cui ogni cosa è sempre più veloce e si ricerca la soluzione più pratica per non rinunciare ai dolci delle feste, io sono qui a proporvi una ricetta antica e che di antico ha anche i tempi lenti di preparazione, oltre che i sapori. Perché le tradizioni sono belle da tener vive, buone da condividere e perfette da tramandare.

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Ringrazio di cuore Gianna per questa ricetta, insegnatale da suo papà, e a voi auguro delle feste all’insegna della dolcezza.

A presto!

Le golosissime Ostie ripiene

Oggi topi vorrei presentarvi una vera ghiottoneria. Non mi crederete ma non sono riuscita a trovare la patria di queste squisitezze. Piemonte? Sardegna? Liguria? Molise? Non lo so, aiutatemi voi, da parte mia dovrete accontentarvi di quello che scrivo e di quello che descrivo per le “nostre” Ostie ripiene. WP_20150227_002Questo è quello che ho trovato riguardante le Ostie del Ponente Ligure ossia, la Cubàita di Isolabona: http://www.startam.eu/Articoli/Gabrielli%20Cubaita.pdf  nientepopòdimenoche un buon miscuglio di miele, nocciole tritate, granella di mandorle, aroma di arancia e un pizzico di cannella racchiuso tra due ostie sottili del diametro di circa 10 cm. Ma che golosità! Leggo però che in tanti mettono le mandorle o le noci al posto delle nocciole e alcuni usano addirittura la polvere di cacao amaro. WP_20150227_003Un dolce prevalentemente natalizio ma che nella mia Valle si può trovare tutto l’anno nelle tipiche botteghe di un tempo, ancora esistenti (poche purtroppo) o dai panettieri. Per certe persone è simile al torrone ma secondo me sono due cose ben diverse.

Dolci, croccanti ma anche morbide allo stesso tempo. Una vera ghiottoneria che piace a grandi e piccini. Gustarle riporta indietro nel tempo. Mi ricorda quand’ero una piccola topina.WP_20150227_006 In loro c’è tutto il sapore di una volta. Non penso siano difficili da preparare in tana ma sinceramente non mi ci sono mai cimentata. Se decidete di provare voi, fatemi sapere. Una ricetta semplice che ho trovato è questa:

INGREDIENTI PER CIRCA 15 OSTIE (diametro 8 cm)

30 ostie

100 gr di miele

50 gr di cioccolato fondente

10 gr di cacao amaro

100 gr di noci

100 gr di granella di mandorla

qualche goccia di aroma di arancia

un pizzico di cannella

ESECUZIONE:

Tritare grossolanamente le noci. In un pentolino sciogliere il miele e aggiungere il cioccolato fondente insieme con il cacao setacciato. Mescolare e aggiungere qualche goccia di aroma all’arancia e un pizzico di cannella. Dopo avere amalgamato per bene, aggiungere le noci e le mandorle tritate e mescolare il tutto. Ora si possono comporre le ostie tenendo il composto a bagnomaria, per evitare che si solidifichi: mettere un po’ del composto su ciascuna ostia e coprire con l’altra; schiacciare bene ma delicatamente. Procedere allo stesso modo anche con le altre ostie e fino al completamento del ripieno. Mettere le ostie a raffreddare sotto un peso affinchè mantengano la posizione piatta. Ed ecco le ostie ripiene, una vera specialità!

Per la realizzazione delle ostie è necessario l’utilizzo dell’apposito ferro, ma, nel caso non si riuscisse a reperire, si può optare per l’acquisto di ostie circolari già pronte, oppure di fogli di ostie di dimensioni rettangolari da cui ricavare i cerchi. WP_20150227_007Questa ricetta appartiene all’Alto Molise e l’ho trovata su ilpagnottone.it

Da come potete leggere contiene il cioccolato e il cacao che da noi non si usa però, forse, rimane più golosa per i vostri topini.

Un abbraccio e alla prossima ghiottoneria!

M.