La Cucina Bianca della mia Valle

Parlo spesso della Valle, dei suoi panorami mozzafiato, della sua rigogliosa vegetazione e degli animali che la abitano, ma mi soffermo troppo poco sull’aspetto culinario, sull’importanza di questa arte antica e apprezzata ancora oggi.

Quella delle Alpi Liguri e Marittime è definita “Cucina Bianca”. Infatti, a prevalere sono i colori chiari, ma la povertà delle tinte non si rispecchia nel gusto, che invece è ricco e reso unico dai prodotti che la terra offre.

Porri, aglio, cipolle, patate, cavoli, funghi, lumache, fagioli, formaggi, uova, castagne, farina… c’è tutto in abbondanza e le ricette sono antiche, testimoniano lo scandire del tempo di uno stile di vita ormai quasi perduto del tutto. È una cucina talmente preziosa che a essa è stato dedicato un percorso di 70 chilometri quadrati che coinvolge le valli Argentina e Arroscia, sconfinando persino in Francia e Piemonte.

strada della cucina bianca - alpi marittime

La Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe, così è stata soprannominato il percorso, collega i comuni di Cosio di Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora, La Brigue (in territorio francese) e Briga Alta (Cuneo).

Come dicevo, i prodotti di questo tipo di cucina sono antichi, ma si possono gustare ancora oggi. Ricette della tradizione popolare sono sopravvissute allo scorrere del tempo grazie a pastori e contadini che hanno a cuore le loro radici, non le dimenticano, e resistono con tenacia alla modernità. Un tempo ci si doveva arrangiare: si trascorrevano molte ore sui pascoli alti, il lavoro era duro e c’era bisogno di piatti semplici e nutrienti da poter preparare velocemente.

Il formaggio della mia Valle ha i sapori e i profumi della montagna, grazie all’erba brucata dalle capre, dalle pecore e dalle mucche.

toma di mucca - formaggio ligure - cucina bianca - triora

E, a proposito di questo, nella zona si allevano ancora gli ovini di razza brigasca. È nato persino un presidio Slow Food per il sostentamento della produzione di tome a latte crudo di questa pecora. Insomma, non è una cucina da poco!

pecora brigasca presidio slow food

Continuando a parlare di formaggi, in Valle è da sempre molto usato il brüssu – o bruzzo – ottenuto dalla fermentazione della ricotta. È cremoso, spalmabile e ha un gusto molto forte, per questo non piace a tutti.

Si accompagna con fette fragranti di pane di Triora, prodotto ancora oggi con la ricetta di un tempo. Parlando di questo pane meraviglioso, mi vengono in mente tanti ricordi della mia infanzia, quando ero una topina e vivevo a casa dei miei topononni. Facevo colazione con latte e biscotti, poi mi preparavo per andare a scuola e topononno, non soddisfatto dal mio primo pasto mattutino, mi metteva in una zampina una fetta di “Pane del Nonno”, come lo chiamavo allora, e nell’altra un tocco di formaggio. E così affrontavamo insieme la strada verso la scuola, mentre io davo un morso ora all’uno, ora all’altro.

pane di triora

Il pane di Triora arriva fin sulla costa, dove è venduto anche nei supermercati. È richiesto, rinomato e apprezzato da tutti perché ha un sapore unico, antico e inconfondibile. Acquistato ancora caldo al panificio Asplanato di Triora, però, ha tutto un altro sapore! Camminando per le vie del borgo si può sentire il suo profumo invitante spandersi nell’aria e allora è doveroso entrare nel forno e acquistare una forma per assaporarla ancora fumante, facendo attenzione a non ustionarsi le zampe e la bocca. I segreti di questo pane sono molti e non possiamo conoscerli tutti, ma sappiamo che è realizzato con farina di tipo 1, meno raffinata e più integrale rispetto alla 00. L’impasto viene fatto riposare su un letto di crusca per non farlo attaccare, ma anche per dargli un sapore più rustico. La crosta è sottile, scura come la pelle di chi inizia ad abbronzarsi in estate, trascorrendo tante ore sulla montagna. È un pane nutriente, adatto a offrire la sua genuina energia a chi ne aveva tanto bisogno per il duro lavoro.

Il brüssu, però, non si accompagna solo al pane. Infatti, è protagonista di un altro piatto tipico delle mie montagne: i Sugeli.

Sono gnocchetti realizzati solo con acqua e farina ai quali, tramite le dita, viene data una forma simile a quella dell’orecchietta pugliese. Si “suggella” in questo modo la forma dello gnocco, forse è anche per questo che si chiamano così. Il loro nome, tuttavia, pare avere origine dall’omonima parola ligure “sügélu“, che indica uno strumento che serve per fischiare. Anticamente, infatti, i nonni forgiavano questi strumenti dalle canne o dal bambù e il pezzo che si introduceva in bocca per emettere il suono desiderato aveva proprio la forma che si dà allo gnocco, esattamente come quello della terza foto qui sopra.

I Sugeli, ad ogni modo, vengono conditi con la crema di brüssu e sono un piatto semplice da preparare.

Scendendo un po’ più verso valle troviamo altre squisitezze, come la Frandura (di cui vi ho parlato qui), una squisita torta di patate tradizionale di Montalto Ligure. Roba da leccarsi i baffi, cari topi!

Frandura

Proprio sotto Montalto esiste un’altra esclusiva della mia bella Valle: i Rundin di Badalucco, fagioli bianchi antichi e tipici baiocchi.

In tutto questo mordi e fuggi di antichi piatti e sapori, non vi ho parlato di un ingrediente essenziale della cucina montana: le erbe aromatiche. Sono onnipresenti e, senza di loro, i piatti sarebbero meno profumati. Timo, Maggiorana, Santoreggia, Lavanda, Ginepro, Rosmarino… ci si può davvero sbizzarrire, perché sui monti crescono spontanee e profumatissime, grazie all’aria pura e fresca.

A proposito di fresco, bisogna ricordare che un tempo non esistevano strumenti per la lotta a parassiti e insetti. L’unico modo che permetteva ai cibi di non deteriorarsi era proprio il freddo pungente delle montagne.

Avete notato che non ho parlato di carne? C’è un motivo, e ve lo spiego subito. Un tempo – e si parla soprattutto della popolazione povera di pastori e agricoltori – non era così frequente cibarsi di animali. Il bestiame serviva per la lana, il latte e i formaggi, mentre le galline venivano tenute per le uova. La macellazione di un animale avveniva raramente e in occasioni speciali e di esso si usava tutto, ma proprio tutto. Nulla andava sprecato. L’uomo delle malghe si cibava per lo più di farinacei, legumi, ortaggi e latticini, qualche volta mangiava il coniglio, ma molto raramente sacrificava un capo del proprio bestiame.

E qui possiamo parlare anche di un altro piatto della cucina ponentina ormai diffuso in tutto il territorio nazionale, il coniglio alla ligure. È arricchito dalle olive taggiasche e dall’olio che esse producono, unico e inconfondibile, oltre che dalle preziose erbe aromatiche e dal vino rosso.

Insomma, come vedete ce n’è per tutti i gusti, altro che cucina povera!

In Valle Argentina e nelle zone limitrofe che fanno parte della Strada della Cucina Bianca sono numerosi gli eventi legati alla gastronomia in cui si possono assaggiare i prodotti tipici, di seguito ve ne segnalo alcuni della mia Valle, ma ce ne sono un’infinità:

  • Sagra dei Sugeli – Verdeggia (inizio agosto)
  • Sagra della Frandura – Montalto Ligure (seconda metà di agosto)
  • La Sagra della Lumaca – Molini di Triora (inizio settembre)
  • Fungo nel Borgo –  Triora (fine settembre)
  • La Festa della Castagna – Andagna (seconda domenica di ottobre)

Non vi resta, dunque, che segnarvi tutto sull’agenda e venire a gustare da noi queste prelibatezze!

Ora vi saluto, con le zampe sporche di farina ho imbrattato tutto il computer, vado a finire il mio capolavoro culinario.

Un abbraccio farinoso,

la vostra Pigmy.

(Un enorme grazie a Gianna Rebaudo per il suo prezioso aiuto fotografico. Squit!)

Alla ricerca di antichi sapori

Oggi voglio presentarvi una tipica ricetta della mia Valle che precisamente si dice essere nata nel paese di Montalto Ligure, il paese romantico della Valle Argentina, che vi descrissi tempo fa.

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La ricetta si chiama: La Frandura.

La Frandura è una torta, o una focaccia come alcuni la chiamano, di patate. E’ una sostanziosa e gustosa pietanza che esiste già dal 1800 ed era utile per i contadini che, lavorando i campi, potevano portare con se un pasto semplice ma molto nutriente. Spero infatti di darvi le giuste nozioni riguardo la sua preparazione che appartiene davvero a – un tempo che fu -.

Gli ingredienti usati sono umili ma molto gustosi e, ovviamente, il più possibile autoctoni come il nostro famoso Olio Extra Vergine ricavato dalle buonissime Olive Taggiasche (conosciute ovunque) e le patate coltivate in gran parte della vallata. 3730La ricetta e le quantità sono queste che ho preso dal sito agriligurianet.it in quanto mi sembra la più tradizionale.

La Frandura infatti, presentandosi composta da ingredienti senza troppe pretese, la si può arricchire come meglio si crede aggiungendo infinite cosine deliziose ma non sarebbe però quella tipica.

Quantità per 6 persone:

250 grammi di farina 00

1 bicchiere di latte

5 patate

olio extravergine d’oliva

100 grammi di formaggio di grana grattugiato

sale q. b. (se piace anche del pepe)

C’è chi aggiunge anche un uovo per amalgamare meglio gli ingredienti.

Sbucciate e tagliate, a fette sottili, le patate che devono essere disposte a spina di pesce in una teglia unta con l’olio. Spolverizzate con sale. Nel frattempo preparate una liquida pastella con la farina ed il latte che unirete lentamente e, nel caso, anche l’uovo. Mescolate con cura, evitando di formare grumi, salate e versate sulle patate in modo da coprirle. Infine cospargete il tutto con il formaggio grattugiato.

Porre in forno a 200°C sino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Il tempo di cottura è di circa mezz’ora. Se servita calda risulta ancora più appetitosa.

Come vedete è davvero semplice ma sicuramente saprà conquistare anche i vostri ospiti non solo dal punto di vista del gusto ma anche da quello storico e culturale. Essendo anche veloce da preparare è l’ideale per la sera, quando si arriva a casa, dopo una giornata di lavoro e non si sa cosa fare per cena.

Io spero possa essere di vostro gradimento e con un abbraccio vi saluto dandovi appuntamento al prossimo post!

Photo la seconda foto è del sito amicidiponente.it

M.

Le Caselle, i piccoli e resistenti ripari

Venite topi, venite con me. Oggi faremo un salto nel passato. Vi porterò a conoscere luoghi e strutture di un tempo che ormai stanno scomparendo. In essi vivevano le persone che ci hanno preceduti. Anzi, sarebbe meglio dire che vi lavoravano. Stazionavano al loro riparo per alcuni minuti o, talvolta, per qualche giorno. Alcune di queste importanti strutture si possono ancora trovare intatte, ci si imbatte in esse camminando tra i sentieri, le grange e i boschi della mia Valle. Una splendida ricostruzione di questi edifici presente nel parco tematico di Cipressa ci permette di poterle osservare e studiare ancora più da vicino. La spiegazione della loro funzione è stampata su bellissimi cartelli posti ai loro piedi, permettendoci di ricordare queste vestigia del passato.

Presente nel mio territorio da tantissimi anni, la struttura che vedete in queste immagini e chiamata Casella, ha trovato ottima collocazione un po’ in tutto il  Mediterraneo e, in ogni luogoSONY DSC, assume un nome diverso. Da noi in Liguria, la sua nominazione è quella che vi ho detto poc’anzi. E’ della stessa famiglia dei Nuraghi sardi, dei Trulli pugliesi o delle Casite dell’Istria.

La sua struttura è denominata Tholos e la più celebre si dice sia stata la tomba di Agamennone, edificata nel XIII secolo a. C. presso Micene, in Grecia. Il diametro può variare: ce ne sono di piccole come questa, di soli tre metri, oppure molto grandi. In ta caso, raggiungono anche i quindici metri di diametro e, addirittura, si possono trovare edifici con stanze seminterrate. Più rare, invece, sono quelle a due piani. Se la Casella doveva accogliere e proteggere gli animali, era opportuno costruirla con larghe aperture, le stesse che, però, impedivano il riscaldamento. Per questo motivo, quando si poteva, la si costruiva con un’unica apertura d’entrata e nient’altro. Il tetto a semicupola in terra, in argilla o in ciappe, era messo in modo che l’acqua piovana potesse scorrere via. Se all’interno si riteneva opportuno accendere fuochi, bisognava creare una finestrella nel tetto per farne fuoriuscire i fumi. A queste finestrelle i Celti, tra i frequentatori di queste dimore, appendevano i teschi dei nemici uccisi, un po’ per avvertimento, un po’ per scaramanzia e tradizione: un messagio per gli ospiti, un’abitudine apotropaica, un simbolo di potere.

La lavorazione migliore di queste piccole casette SONY DSCè ben visibile nelle pareti interne. I maestri costruttori tiravano su i muri di pietra alternando la messa in posa dei massi:  in tal modo, ottenevano pietre che di tanto in tanto sporgevano rispetto alle altre. Questo permetteva di avere comode mensole o appendini che potevano servire per il lavoro stesso.

Protette sovente o da un cancello, o da un portale in legno, le Caselle rimanevano più umide e scure negli interni, una caratteristica utile a far stagionare i formaggi, mantenere intatte mele e patate, o conservare per lunghi periodi tutti quegli alimenti che avevano bisogno di ombra e frescura. Il fresco era fornito anche dalla pavimentazione, solitamente costituita di semplice terra battuta, raramente lastricata, sulla quale, molto spesso, poteva direttamente essere acceso un fuoco senza recare danni. Non era usanza fare veri e propri focolari. Le nicchie, eventualmente, venivano costruite come ulteriori depositi. Nicchie, buchi, veri e propri scavi, passaggi ipogei cosiddetti truneie, spesso collegavano con lunghi corridoi la parte interna della Casella con quella esterna.

Insomma, topi, sono opere non da poco. Pensate che, a volte, nella mia regione si costruivano addirittura contro una fascia, tipico terrazzamento ligure formata dal famoso muro a secco, così da ottenere un’estetica ancora diversa. E’ soprattutto per quest’ultimo motivo che si può ritenere la Casella vera e propria parte integrante del valore architettonico del “paesaggio a fascia” e caratterizzante la geografia umana del Ponente Ligure.

Spero che vi siano piaciute. Secondo me sono delle tane fantastiche e dei ripari ancora oggi ricordati dai miei vecchi. Ma non sono le uniche, sapete? I miei avi ne sapevano una più del diavolo e, presto, vi porterò a conoscere le altre. Un bacione a tutti e buon riposo!

Ancora una volta, ho potuto realizzare questo post grazie alle parole di Giampiero Laiolo, che saluto affettuosamente.

M.

Fiori e Trombette

In questo periodo ce ne sono a volontà! Anzi, il vero boom c’è già stato ma continuano ad essere parecchi.

Gli Zucchini sono una verdura estiva e, quando nascono, sono numerosissimi.

La mia Valle ne è letteralmente piena. Ma attenzione, non parlo di tutti gli zucchini esistenti, parlo di quelli lunghi, curvi e di un verde chiarissimo. Sono buoni, buoni davvero. I migliori!

Avranno sicuramente un nome più scientifico ma noi li chiamiamo comunemente: Trombette. Che non è la più conosciuta Trombetta d’Albenga, una vera e propria Zucca, il nostro, è uno Zucchino.

Il nome scientifico degli Zucchini in generale invece è Cucurbita Pepo. Buffo a mio avviso!

Stiamo parlando di una verdura indispensabile nelle diete dimagranti. Pensate, è composta dal 90% di acqua! E di acqua ne fa uscire parecchia nel momento in cui subisce ad esempio un colpo. Un liquido appiccicoso.

Bisogna infatti trattare gli Zucchini con garbo. Ma, nonostante tutto, le loro proprietà sono infinite. Innanzi tutto contengono tantissima vitamina A, B e C e sono prevalentemente antitumorali ed antiossidanti.

Riescono anche ad aiutare contro varie infiammazioni come quelle urinarie e permettono un miglior funzionamento della piccola e grande circolazione.

Non patiscono il sole e coltivarli non è difficile, al massimo, risultano un po’ invadenti ma sono rampicanti, quindi volendo, potrete utilizzare una rete, come ha fatto la mia amica Niky e farli correre in verticale. Vi occuperanno sicuramente meno spazio.

Mio nonno invece ne ha riempito un intero porticato e li fa pendere verso il basso.

In cucina, di questa verdura, si può usare tutto tranne le foglie che pungono e fanno prudere i soggetti più sensibili perchè ricoperte da una peluria folta e rigida. Quindi non serve pelare lo zucchino, vi basterà tagliare le sue due estremità (anzi, la sua buccia, contiene molti minerali come il magnesio e lo zinco). Questo per dirvi che ottimi sono anche i fiori. A parte il fatto che per me sono meravigliosi. Nella prima immagine potete vedere un bellissimo esemplare di fiore maschio in primo piano.

Hanno un colore arancio intenso capace di illuminare un intero orto e sono buonissimi. Molto delicati però, quando si raccolgono andrebbero cucinati subito o messi in congelatore altrimenti patiscono. Con essi si possono fare tantissimi piatti. I fiori ripieni, le frittate, le frittelle (chiamate da noi friscioi e sono squisiti). Molte sagre estive, in vari paesi, dedicano il tema ai friscioi e a mangiarli arriva gente da ogni dove. I fiori si possono fare fritti in pastella, passati in farina e poi fritti oppure crudi. I petali vanno praticamente tagliati fini, fini e messi in insalata.

Ogni giorno ne troverete dei nuovi fioriti nella vostra campagna. Con un pò di fantasia, potrete usare praticamente questa verdura in tantissime maniere senza annoiarvi mai!

Fin dall’antichità, gli Zucchini, venivano utilizzati per favorire il sonno, rilassare la mente ed erano particolarmente indicati per chi si sentiva spossato. Pensate che, ai guerrieri, che facevano ritorno da una guerra venivano messe fette di zucchino adagiate sulla fronte.

E chissà se le dame invece usavano queste fette per la bellezza del loro viso come noi oggi facciamo con il Cetriolo!

Quanti usi questo vegetale!Pensate che tanto tempo fa, quando da mangiare c’era poco o niente, si viveva principalmente di Patate e Zucchine. Da lì, sono nati anche tanti proverbi e modi di dire, come ad esempio a Livorno. L’ospitalità dei livornesi, forse un pò meglio della nostra ligure, indica comunque così gli ospiti “Entrano come zucchini ma escono come cocomeri!“. Oppure li troviamo citare dalla saggezza dei meridionali “Cuocila come vuoi, sempre una zucchina è“, o ancora (e spero di scriverlo bene) “A cocuzza nu tira e nu tuzza ma se la sai cunsari, tira tuzza e lassala stari“, cioè “lo zucchino non è molto saporito ma se lo condisci bene puoi anche mangiarlo”.

E poi ancora “Sei uno zucchino” per indicare, a seconda della regione, una persona molto alta e magra oppure un testone.

Mangiatene a volontà topi perchè è una ricchezza. Io vi lascio alle belle immagini delle tante ricette che si possono fare con loro, se avete richieste in proposito, non esitate a fare domande.

Un bacione, scusate, ma mi è venuta fame! E pensare che da cucciola, gli Zucchini non li sopportavo!

M.

Hotel Giovanna

Questo luogo merita un post. Nella mia Valle penso sia il locale più famoso. L’hotel Giovanna a Molini di Triora è uno dei ristoranti più rinomati e antichi nel quale è possibile degustare prodotti tipici liguri fino alla completa sazietà. Non esagero quando dico che solo gli antipasti saranno una quindicina…. No, no, sono di più!

Si inizia con la classica fettina di crudo e manzo, tutti e due tenerissimi e si continua con ovulo (fungo prelibato) condito con olio e limone, cannolo alla besciamella, quiche lorraine alle verdure e, per finire anche una bella porzione di lumache. E tanti, tanti altri ancora, da perdere il conto.

Sappiate che è consentito fare il bis se volete ma vi sfido davvero a mangiare tutto! I primi piatti sono sempre due e possono essere ravioli e tagliolini ai funghi, tutto ottimo, tutto casalingo.

I secondi? Tagliata e coniglio con purè o insalata o patate o quello che volete! E per concludere il mega pasto, un’enorme porzione di gelato alla crema con il cioccolato fuso che la ricopre. Mmmmmhmm, che scorpacciate topini!

A condurre tutto pensa Francesco, un uomo arzillo e gioviale di settantaquattro anni che tiene molto anche all’estetica del suo ristorante. Pur essendo un posto alla buona, è decorato in modo classico a riprendere la vita della valle. Un grande murales rappresenta una battuta di caccia al cinghiale ad esempio e poi, il caminetto, i liquori tipici esposti e anche tanti premi ricevuti.

Come si fa ad arrivarci? E’ molto semplice. Quando si arriva nel centro di Molini di Triora, al bivio, anzichè continuare a destra la strada principale, si svolta a sinistra e lo si vede subito. Non c’è persona nella mia Valle che non abbia mangiato qui. Da che eravamo topini, i nostri genitori ci portavano in questo luogo e oggi ci portiamo noi i nostri topini. E ci credo bene… mangiano come dei lupi!

Iinsomma, vi ho mostrato un’altra tappa fondamentale che dovevate conoscere.

Veniteci presto! Un bacione!

M.

Le golose Patate Duchessa

Forse le sapete fare in tanti ma io, non le avevo mai fatte, ho provato, et voilà, ecco il risultato!

E che dire…. da leccarsi i baffi cari topini! Buonissime.

Ora, vi spiego ovviamente come ho proceduto. Devo subito dirvi che la ricetta non è per nulla difficile ma credetemi che farete un figurone in quanto, si sa, le patate sono verdure che piacciono a tutti e in qualunque modo.

Allora: pelo le patate e le taglio a pezzi abbastanza grandi, poi, le faccio bollire in acqua salata.

Quando sono belle cotte, le colo e le metto ad asciugare in una teglia, in forno, a 160°.

Non staranno molto, le leverò quando non le vedo più umide.

A questo punto le passo o le schiaccio per fare una specie di purè.

Attenzione a non lasciare pezzi grandi di patata che poi v’intralceranno il lavoro.

Una volta ottenuta questa solida crema aggiungo: sale, pepe, noce moscata, formaggio grattugiato e rosso d’uovo.

Calcolate un tuorlo ogni 3-4 patate di grandezza media.

Mischio bene il tutto e lo infilo nel sac a poche.

In una teglia imburrata e infarinata farò così le mie formine. Vi consiglio ne’ troppo grandi, ne’ troppo piccole.

Con la zampetta bagnata, tocco la punta dei ciuffetti delle forme che ho realizzato e, non contenta, li spennello con ancora del rosso d’uovo. Bello! Sembra di essere un pittore.

A questo punto metto in forno, questa volta a 180°, sopra e sotto, e le lascio stare fino a che le vedo gonfie e dorate.

Le lascio raffreddare leggermente, altrimenti dentro sono ustionanti e le servo ai miei amici che mi riempiono di complimenti. Contenti? Riconosco che non è una ricetta originale ma sono sicura che molti di voi non hanno mai pensato ad usarla come ottimo antipasto ad esempio. Un abbraccio Pigmy.

M.