Un buonissimo Sugo ai Funghi

Oggi, topi, realizziamo in cucina una squisitezza con i “funzi neggri” (funghi neri) che sarebbero i Porcini dalla testa scura, ma che, nella mia Valle, si chiamano come vi ho scritto. In realtà ne ho anche di altri tipi, sempre Porcini, ma prevalgono quelli scuri dal cappello profumato e l’aroma inebriante.

Ovviamente, la ricetta che sto per illustrarvi si può preparare con qualsiasi fungo edibile, varia solo il tempo di cottura, diverso da fungo a fungo, e sarà buonissima comunque. Quelli che uso oggi sono i Porcini di Castagno, cioè quelli nati tra le radici di queste piante meravigliose che popolano i miei monti, spuntano sotto l’ombra delle loro fronde. Con essi faremo u tuccu, cioè il sugo, quello rosso al pomodoro.

 

Quest’anno ha piovuto parecchio in Valle, sia durante l’Inverno che in Primavera, quindi Madre Terra è molto generosa. I boschi e i prati umidi si sono riempiti di queste prelibatezze per palati fini.

Iniziamo preparando un bel soffritto di aglio, rosmarino, alloro, timo e olio extra vergine d’oliva, lo mettiamo nella padella della nonna e vi aggiungeremo già i funghi ben lavati e tagliati a pezzi abbastanza grossi: fateli così, perché tanto un po’ si consumano e poi chi ama i funghi, gradisce anche masticarli e sentirne la consistenza sotto i denti!

Mi raccomando, lavateli bene, altrimenti quando si mangia la pasta si sentono in bocca i granelli di terra. Tra le rughe del gambo e le lamelle o i pori della testa, si nascondono che è un piacere!

Gli ingredienti, comprese le spezie, sono tutti ultra Bio, doni della natura che abbiamo raccolto. Questo è cibo sano per un’alimentazione sana, anche se non bisogna mai esagerare con gli intingoli.

Persino l’Olio è proprio della Valle Argentina, prodotto con le mitiche e conosciutissime Olive Taggiasche.

Mettiamo sul fuoco, la fiamma deve essere bassa, e dopo aver fatto rosolare per qualche minuto bisogna sfumare con del vino bianco.

Con tutti questi ingredienti abbondate tranquillamente: il vostro sugo, pur essendo semplicissimo da preparare, rimarrà molto più gustoso.

Quando i funghi saranno un po’ consumati e avranno bevuto tutto il vino, aggiungiamo i pomodori.

Saranno dei pelati, anziché la passata, perché li trovo meno acidi, anche se dovremo aggiungere ugualmente una puntina di zucchero e saleremo a piacere.

Li rompiamo con le mani e rimarranno a pezzi grossi e disfatti che poi si disferanno ulteriormente durante la cottura.

La cottura, a proposito, dovrà essere breve. Dopo aver messo i pelati, una mezz’ora basterà per avere nella nostra padella un ottimo condimento.

Se i funghi sono particolarmente sodi e turgidi, lasciateli consumare per bene prima di mettere la polpa di pomodoro. I tocchi si dovranno masticare, ma non devono risultare troppo duri o saper di crudo.

Una volta ultimata la cottura avrete terminato e realizzato un sugo da leccarsi i baffi, potete credermi. Ora non vi resta che invitare altri topi a pranzo e farete un vero figurone. Si ricorderanno del vostro sugo per un bel po’ e vi chiederanno, senz’altro, di rifarlo.

Un goloso saluto dalla vostra Pigmy!

Tempo di funghi, tempo di bontà

Un classico topini. E poi, cosa volete… ha piovuto due giorni e tutti si sono avventurati alla ricerca dei protagonisti di questo tipico piatto conosciuto e amato in tutto il mondo: Il Risotto ai Funghi Porcini. I re dei funghi.

Conosciuti anche, a seconda della regione italiana, con i nomi di bulè o bulot o mori. E con essi si possono preparare prelibatezze indescrivibili ma, questa che vi propongo oggi, con la mia amica Niky, è sicuramente la più usata e la più famosa. E chissà se piace anche a voi o se anche voi la preparate così. Siete pronti? Iniziamo.

Rosoliamo in un poco di buon olio d’oliva (ingrediente indispensabile) e burro, una bella cipolla o uno scalogno, che avremo tagliato fine fine, alla julienne, senza farla scurire in pentola ma soltanto, diciamo, appassire.

Quando diventa color dell’oro aggiungiamo i Funghi che precedentemente abbiamo pulito, lavato e tagliato a pezzettini e li accompagnamo ad aglio e prezzemolo tritati.

Facciamo sfumare del vino bianco che dà sempre quel tocco in più ma c’è chi invece usa e adora la birra.

Buttiamo il riso che solitamente laviamo un po’ con dell’acqua in un colino per eliminare tutto l’amido che lo sporca di bianco e aggiungiamo ancora un po’ di vino. Quando anche quest‘ultimo vino bianco è sfumato sfrigolando, possiamo mettere del brodo che ci aiuterà a cuocere il riso insaporendolo molto più che della semplice acqua.

Metteremo il brodo poco per volta con un mestolino e noteremo che, il riso, se lo assorbe subito tutto, infatti, dovremo continuare a mescolare. Tutto questo andrà avanti fino a fine cottura e sempre a fuoco lento.

Una volta ultimata la cottura del riso, che solitamente impiega una ventina di minuti a cuocersi, bisogna far mantecare una noce di burro e servire guarnendo nel piatto con una parte dei funghi risolati a parte o una fogliolina di prezzemolo. Bisogna pur dargli quel tocco di classe no?!

Non penso che questa ricetta sia prevalentemente della mia Valle, ne’ tanto meno della Liguria ma so che, tutti gli anni, appena spuntano i primi funghi, non può mancare sulle nostre tavole questo delizioso primo piatto.

A questo punto non mi rimane altro che mandarvi un bacione e un grande “buon appetito” tutto per voi e ricordate: per poter preparare bene questa ricetta, i funghi bisogna andarli a cercare ma questo significa quindi poter passare una giornata divertente assieme alle persone che preferiamo. Perchè raccogliere funghi, vuole anche dire, rispettando il bosco, vivere una nuova avventura!

Bacioni!

M.