Lo sformato ligure di bietole, una ricetta antica

Topi, lo so che alcuni di voi stavano aspettando questo mio articolo, soprattutto chi di voi mi segue su Facebook. Infatti, vi avevo messo l’acquolina in bocca facendovi vedere le bietoline spontanee che crescono intorno al mio mulino e che ho raccolto prontamente per realizzare proprio questa ricetta.

E’ un piatto antico e, devo dirlo senza modestia alcuna, con gli ingredienti offerti dalla mia terra viene proprio squisito!

bietole spontanee

La qualità di bietole che andremo a usare è proprio quella spontanea, alcuni la snobbano perché meno dolce di quella a costa larga, ma io l’adoro proprio per il suo gusto amarognolo che la rassomiglia vagamente alla cima di rapa. Be’, per questa ricetta tutta contadina io ho usato un chilo di queste bietole. Eh sì, ne servono tante, perché è l’ingrediente principale dello sformato di cui vi sto parlando.

Laviamo bene le foglie, poi arrotoliamole insieme e tagliamole a striscioline, un po’ come si fa per le tagliatelle, per intenderci.

soffritto

A questo punto mettiamo in una padella un po’ di cipolla e olio extravergine di oliva taggiasca e accendiamo il fuoco, facendo soffriggere per qualche istante, poi versiamo dentro la padella le bietole e le lasciamo cuocere con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Quando saranno cotte e diminuite di volume, le faremo raffreddare, poi le strizzeremo con le zampe, per eliminare tutta l’acqua in eccesso, o per lo meno la maggior parte.

sformato bietole ligure

Prendiamo dunque una scodella e al suo interno mescoliamo le bietole insieme a tre uova, 100 gr di ricotta (se vi piace, potete usare quella di pecora, più gustosa di quella vaccina), 100 gr d parmigiano grattugiato, circa 60-80 gr di mollica di pane bagnata nel latte o nell’acqua (con quello di Triora viene una meraviglia, ne uso addirittura anche la crosta, sminuzzata al coltello), mezzo spicchio d’aglio tritato e un po’ d’olio.

pane di triora

Mescoliamo bene tutto, amalgamando gli ingredienti. Il pane di Triora dà allo sformato un gusto più rustico, per questo ve lo consiglio e per questo vi dico che i sapori della mia terra sono irriproducibili altrove.

sformato ligure bietole

Dopo aver mescolato tutto, ungiamo una teglia con olio e la cospargiamo di pane grattugiato, poi ci versiamo il composto e lo cospargiamo con altro pan grattato, irrorando poi la superficie di olio. A questo punto non ci resta che infornarlo per quaranta o cinquanta minuti a 200°C.

sformato bietole ligure2

Vi assicuro che fa il suo figurone. E’ una ricetta nutriente, è vero, ma come ogni pietanza antica doveva servire a sostenere gente sempre dedita al lavoro che ogni giorno affrontava fatica e sacrificio. E’ probabile che la ricetta sia stata modificata con il tempo e che appartenesse al menù delle festività o di alcuni periodi dell’anno, poiché non si aveva una grande disposizione di uova, formaggi e derivati, come invece siamo abituati oggigiorno.

sformato ligure bietole3

Ad ogni modo resta un piatto molto amato nella mia tana e in quella dei topi vicini, che l’hanno gustata con piacere e ne hanno apprezzato il sapore.

Ora vi saluto, topi! Vado a scrivere un altro squit per voi.

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Alla ricerca di antichi sapori

Oggi voglio presentarvi una tipica ricetta della mia Valle che precisamente si dice essere nata nel paese di Montalto Ligure, il paese romantico della Valle Argentina, che vi descrissi tempo fa.

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La ricetta si chiama: La Frandura.

La Frandura è una torta, o una focaccia come alcuni la chiamano, di patate. E’ una sostanziosa e gustosa pietanza che esiste già dal 1800 ed era utile per i contadini che, lavorando i campi, potevano portare con se un pasto semplice ma molto nutriente. Spero infatti di darvi le giuste nozioni riguardo la sua preparazione che appartiene davvero a – un tempo che fu -.

Gli ingredienti usati sono umili ma molto gustosi e, ovviamente, il più possibile autoctoni come il nostro famoso Olio Extra Vergine ricavato dalle buonissime Olive Taggiasche (conosciute ovunque) e le patate coltivate in gran parte della vallata. 3730La ricetta e le quantità sono queste che ho preso dal sito agriligurianet.it in quanto mi sembra la più tradizionale.

La Frandura infatti, presentandosi composta da ingredienti senza troppe pretese, la si può arricchire come meglio si crede aggiungendo infinite cosine deliziose ma non sarebbe però quella tipica.

Quantità per 6 persone:

250 grammi di farina 00

1 bicchiere di latte

5 patate

olio extravergine d’oliva

100 grammi di formaggio di grana grattugiato

sale q. b. (se piace anche del pepe)

C’è chi aggiunge anche un uovo per amalgamare meglio gli ingredienti.

Sbucciate e tagliate, a fette sottili, le patate che devono essere disposte a spina di pesce in una teglia unta con l’olio. Spolverizzate con sale. Nel frattempo preparate una liquida pastella con la farina ed il latte che unirete lentamente e, nel caso, anche l’uovo. Mescolate con cura, evitando di formare grumi, salate e versate sulle patate in modo da coprirle. Infine cospargete il tutto con il formaggio grattugiato.

Porre in forno a 200°C sino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Il tempo di cottura è di circa mezz’ora. Se servita calda risulta ancora più appetitosa.

Come vedete è davvero semplice ma sicuramente saprà conquistare anche i vostri ospiti non solo dal punto di vista del gusto ma anche da quello storico e culturale. Essendo anche veloce da preparare è l’ideale per la sera, quando si arriva a casa, dopo una giornata di lavoro e non si sa cosa fare per cena.

Io spero possa essere di vostro gradimento e con un abbraccio vi saluto dandovi appuntamento al prossimo post!

Photo la seconda foto è del sito amicidiponente.it

M.