Il torrone viaggiatore e l’arte della lentezza

Ma che ve lo dico a fare, topi? Le feste si avvicinano e in tana è tutto un affaccendarsi e uno spandersi di dolci profumi tipici di questo periodo dell’anno. E allora m’è venuto in mente che non vi ho mai parlato di un torrone molto speciale, dalla storia particolare.

Pare, infatti, che la ricetta sia originaria di Agaggio, ma che il “magico” e “segreto” procedimento per realizzarlo fosse in mano a una signora che vendeva questo dolce tipico della Valle fino a Badalucco. Tuttavia, visto che la frutta secca costava assai cara e, di conseguenza, anche il torrone aveva prezzi elevati per i poveri topi che un tempo abitavano in Valle Argentina, alla fine le donne dei paesi si ingegnarono e presero a fare in autonomia questo antico torrone, la cui ricetta è giunta nelle zampe della vostra adorata topina (chi altri, sennò?) e, guardate un po’… siccome non ho nessuna intenzione di vedermi recapitare dalla Befana un vagone di nero carbone (perché poi lo so che mugugnate se non v’accontento, e i mugugni li sente pure lei dall’alto della sua scopa volante), ho deciso di condividerla con voi.

Sono o non sono una brava topina? Bene, e allora cominciamo!

Il torrone in questione si produce oggi con noci e mandorle, che lasciano al piatto il tipico sapore dolce-amaro. Bisognerebbe prepararlo in una casseruola di terracotta, poiché questo contenitore trattiene meglio il calore degli ingredienti, permettendo poi di stenderli meglio tra i due strati di ostia, che bisogna procurarsi preventivamente.

Si prende allora un bel tagliere di legno e si cosparge con una spolverata di fecola di patate o di mais, sulla quale andrà adagiato il primo strato di ostia, cosicché non si attacchi alla superficie sottostante.

La frutta secca va sgusciata, pulita e tritata grossolanamente, poi la si mette da parte. Si prediligono le noci, ma nessuna vieta di sostituirle con le nocciole, insieme alle mandorle.

Questo è il momento anche di preparare le bucce dei mandarini (non trattati) che danno un tocco in più al torrone, dandogli un gusto d’agrumi tipicamente invernale e festivo. Le bucce vanno private della parte bianca, chiamata albedo, e si grattugia finemente.

A questo punto, nella casseruola bisognerà far andare il miele, portandolo a ebollizione, dopo di che si abbasserà la fiamma e lo si lascerà cuocere per 30-40 minuti, a seconda della densità del miele scelto, controllandolo spesso. Trascorso un po’ di tempo, bisogna procurarsi un piccolo recipiente d’acqua fredda e lasciarvi cadere una goccia di miele caldo: questa operazione andrà ripetuta con frequenza, fino a quando la goccia di miele non si rapprenderà all’istante all’interno dell’acqua fredda. Il procedimento che vi ho descritto, infatti, ci indica il momento giusto in cui il miele sarà pronto ad accogliere la frutta secca, che andrà amalgamata al composto.

Trascorso il tempo di cottura, si aggiungono le bucce di mandarino tritate e si mescola bene con un cucchiaio di legno, poi si stende tutto sulla sfoglia d’ostia il più velocemente possibile, altrimenti il miele e la frutta secca non aderiranno alla superficie dell’ostia e ne rimarranno slegati. Lo strato di miele e noci deve essere alto circa mezzo centimetro, e deve essere ben livellato, poi vi si pone sopra immediatamente l’altra sfoglia di ostia.

E qui viene il bello, topi! No, perché io vi vedo, sapete? Sarete già lì con l’acquolina in bocca che rischierà di finire dritta dritta tra gli ingredienti del vostro capolavoro… ma non sarà ancora tempo di gustarlo, nossignori! Che tortura alle papille gustative, che supplizio! Bisognerà mettere un peso sopra il torrone e attendere finché il dolce non sarà completamente freddo, prima di rimuoverlo. Andrà fatto raffreddare per ben otto ore (sempre che resistiate al profumino che a quel punto avrà invaso tutta la vostra tana e, magari, anche quella dei vicini), poi potrà essere tagliato e gustato.

Negli anni in cui ogni cosa è sempre più veloce e si ricerca la soluzione più pratica per non rinunciare ai dolci delle feste, io sono qui a proporvi una ricetta antica e che di antico ha anche i tempi lenti di preparazione, oltre che i sapori. Perché le tradizioni sono belle da tener vive, buone da condividere e perfette da tramandare.

Ringrazio di cuore Gianna per questa ricetta, insegnatale da suo papà, e a voi auguro delle feste all’insegna della dolcezza.

A presto!

Cloristella e l’elisir alle fragole

Cloristella, ormai la conoscete, ha sempre qualche intruglio portentoso da consigliare, così un giorno, passando nei pressi del suo antro stregato pieno di vapori profumati, ho deciso di chiederle qualcosa per voi e che so che apprezzerete.

«Oh, cara Prunò! Nel vederti qui che piacere che ho!» esordì in rima, come nel suo stile.

«Il piacere è mio, saggia strega della Valle. Ehm… hai visto nei dintorni quante belle farfalle?» tentai di risponderle… per le rime, che sennò sarebbe stata capace di tenermi il muso per qualche minuto. «Vorrei avere da te una buona ricetta, ma posso passare anche un’altra volta, se adesso sei di fretta.»

Cloristella rise dei miei tentativi maldestri: «Entra, vieni avanti, amica Prunò! Ti dirò come sempre tutto quello che so.»

Canticchiò verso il focolare, dove rimestò un liquido ribollente dentro un pentolone.

«Cosa c’è lì? Sento un profumino…» dissi col naso teso all’insù.

«Oh, questo? È infuso di fragola ormai quasi pronto. Per questo sei venuta, di come si prepara vuoi il resoconto?»

«Sarebbe perfetto, Cloristella! Però ti prego, non parlarmi ancora in rima che altrimenti mi confondo» glielo dissi spontaneamente, portandomi subito dopo le zampe alla bocca e sbarrando gli occhi come se avessi pronunciato un sacrilegio.

Lei, anziché offendersi, rise di nuovo: «Va bene, va bene Prunò. Questo infuso speciale si può  fare in modi differenti. La mia ricetta, però, prevede una base di prosecco. Vi metto dentro le foglie di fragole fresche, quelle di bosco… e poi anche le fragole stesse, un po’ di zucchero, del succo di limone e una punta di cannella. Ovviamente le foglie prima hanno bollito per dieci minuti nell’acqua come per fare un decotto e, quest’acqua non la butto via. La aggiungo al tutto »

«Ma dai! Fa un profumino così buono e invitante… apre il cuore e le narici!»

«Certo che lo fa! È rinfrescante, energetico e alleggerisce lo stomaco dopo una grande scorpacciata. Vuoi assaggiarlo? Ne ho un po’ già freddo da poterti offrire.»

Annuii con entusiasmo e lei arrivò subito con un bicchierino per me.

Lo ingollai tutto, così buono da leccarmi i baffi più e più volte.

«E ora ti dico un segreto, Prunò: è un ottimo elisir d’amore! Si usa anche al termine di una cenetta romantica… » lo disse bisbigliando, con fare cospiratorio.

«Cloristella… che intenzioni hai?»

«Intenzioni? Io? Nessuna, ovvio! Ma sai, non si può mai sapere chi potrebbe passare di qui… Potrebbe servire a qualcuno, per questo l’ho preparato.»

Mi fece l’occhiolino, poi riprese a canticchiare, rimestando in quel suo pentolone. << A proposito Prunò! Tienilo in frigo, deve essere fresco e i bicchieri prima, mettili in freezer >>.

<< D’accordo >> risposi quando ormai non mi stava più ascoltando tutta presa dai suoi affari.

Topi, che vogliamo farci? Cloristella è così, un po’ birichina qualche volta, ma sempre di cuore.

Ora io vi saluto e vado a preparare per voi un altro elisir… ops, volevo dire articolo!

A presto!

Lo sformato ligure di bietole, una ricetta antica

Topi, lo so che alcuni di voi stavano aspettando questo mio articolo, soprattutto chi di voi mi segue su Facebook. Infatti, vi avevo messo l’acquolina in bocca facendovi vedere le bietoline spontanee che crescono intorno al mio mulino e che ho raccolto prontamente per realizzare proprio questa ricetta.

E’ un piatto antico e, devo dirlo senza modestia alcuna, con gli ingredienti offerti dalla mia terra viene proprio squisito!

La qualità di bietole che andremo a usare è proprio quella spontanea, alcuni la snobbano perché meno dolce di quella a costa larga, ma io l’adoro proprio per il suo gusto amarognolo che la rassomiglia vagamente alla cima di rapa. Be’, per questa ricetta tutta contadina io ho usato un chilo di queste bietole. Eh sì, ne servono tante, perché è l’ingrediente principale dello sformato di cui vi sto parlando.

Laviamo bene le foglie, poi arrotoliamole insieme e tagliamole a striscioline, un po’ come si fa per le tagliatelle, per intenderci.

A questo punto mettiamo in una padella un po’ di cipolla e olio extravergine di oliva taggiasca e accendiamo il fuoco, facendo soffriggere per qualche istante, poi versiamo dentro la padella le bietole e le lasciamo cuocere con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Quando saranno cotte e diminuite di volume, le faremo raffreddare, poi le strizzeremo con le zampe, per eliminare tutta l’acqua in eccesso, o per lo meno la maggior parte.

Prendiamo dunque una scodella e al suo interno mescoliamo le bietole insieme a tre uova, 100 gr di ricotta (se vi piace, potete usare quella di pecora, più gustosa di quella vaccina), 100 gr d parmigiano grattugiato, circa 60-80 gr di mollica di pane bagnata nel latte o nell’acqua (con quello di Triora viene una meraviglia, ne uso addirittura anche la crosta, sminuzzata al coltello), mezzo spicchio d’aglio tritato e un po’ d’olio.

Mescoliamo bene tutto, amalgamando gli ingredienti. Il pane di Triora dà allo sformato un gusto più rustico, per questo ve lo consiglio e per questo vi dico che i sapori della mia terra sono irriproducibili altrove.

Dopo aver mescolato tutto, ungiamo una teglia con olio e la cospargiamo di pane grattugiato, poi ci versiamo il composto e lo cospargiamo con altro pan grattato, irrorando poi la superficie di olio. A questo punto non ci resta che infornarlo per quaranta o cinquanta minuti a 200°C.

Vi assicuro che fa il suo figurone. E’ una ricetta nutriente, è vero, ma come ogni pietanza antica doveva servire a sostenere gente sempre dedita al lavoro che ogni giorno affrontava fatica e sacrificio. E’ probabile che la ricetta sia stata modificata con il tempo e che appartenesse al menù delle festività o di alcuni periodi dell’anno, poiché non si aveva una grande disposizione di uova, formaggi e derivati, come invece siamo abituati oggigiorno.

Ad ogni modo resta un piatto molto amato nella mia tana e in quella dei topi vicini, che l’hanno gustata con piacere e ne hanno apprezzato il sapore.

Ora vi saluto, topi! Vado a scrivere un altro squit per voi.

Intramontabile Torta Verde!

Topi, qui da me questo è davvero un piatto più che forte, fortissimo!

Tutti ne vanno matti, noi liguri non potremmo mai rinunciare a un pezzo di Torta Verde, persino quando andiamo in vacanza altrove vorremmo averla con noi e ne sentiamo la mancanza.

E’ sicuramente un piatto molto antico, assai rustico con il suo impasto morbido a ricoprire il ripieno di verdure di stagione. E dentro ci mettiamo davvero di tutto!

A seconda di quello che offre il periodo dell’anno, potrete trovarvi dentro bietole, zucchine, zucca, piselli, carciofi… insieme ad altri immancabili ingredienti come uova, riso e formaggio.

Quanti i pic-nic che la vedevano – e la vedono ancora – protagonista! Così pratica da portarsela appresso nello zaino, e così nutriente! Perfetta per le scampagnate e le gite fuori porta, è il piatto che non manca neppure nelle festività, da gustare persino come antipasto.

Insomma, la Torta Verde è davvero versatile, piace sempre a tutti, grandi e topini. Però una cosa devo proprio dirla, amici: non è facile farla buona, come Santa Ratta comanda! Diffidate delle imitazioni, ne vale la pena. La vera Torta Verde deve avere il giusto equilibrio tra riso e verdure al suo interno, per essere più digeribile. Anche con le uova non bisogna esagerare e la sfoglia deve essere morbida e del giusto spessore. Insomma, è vero che ognuno ha la propria ricetta e le proprie tradizioni di famiglia, ma per la Torta Verde noi liguri diventiamo facilmente schizzinosi, trasformandoci in perfetti giudici chef!

Allora, visto che vi voglio un gran bene, oggi voglio svelarvi la mia ricetta, quella che fa impazzire sempre tutti quando la preparo e la metto in tavola. Che profumino! Siete pronti? Bene, eccola, dunque!

Ingredienti per la pasta:

• 450 gr farina tipo 1 o 2
• 70 gr olio extravergine di oliva
• 220 gr acqua fredda
• 1-2 prese di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 800 gr di zucchine trombette o zucca gialla ligure
• mezza cipolla di medie dimensioni
• 2-3 pugni di riso Arborio o per minestre
• 4 uova
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• pepe, sale, noce moscata e olio q.b.

Se lo desiderate, potete diminuire un po’ le dosi delle zucchine o della zucca e mettere nel ripieno circa 250 gr di bietole fresche, lavate e tagliate a striscioline. Tra novembre e marzo, poi, potrete mettere i carciofi al posto della zucca, vi assicuro che è una vera bontà.

Bene, veniamo al procedimento, adesso.

Le dosi che vi ho indicato qui sopra vanno bene per quattro o sei topi al massimo. Mescolate tutti gli ingredienti dell’impasto in un’ampia terrina o su una spianatoia, come preferite. A me piace usare farine poco raffinate, perché rendono l’impasto più rustico e profumato. Impastate quindi la farina, l’acqua e l’olio, ottenendo un impasto morbido ed elastico. So che alcuni ci mettono il burro, ma io preferisco di gran lunga l’olio, credo sia anche più leggera così, oltre che più vicina a quella che doveva essere la ricetta delle origini. Tirate l’impasto con le due zampe, deve fare un po’ l’effetto di una gomma da masticare, avete presente? Se l’impasto non “fila”, aggiungete un pochetto di acqua o di olio per ammorbidirlo e impastate per qualche minuto. Quando avrete ottenuto la giusta consistenza, formate una bella palla e chiudetela in un foglio di pellicola trasparente, facendola riposare per mezzora fuori dal frigo.

Nel frattempo preparate gli ingredienti del ripieno, lavando bene tutte le verdure ed eliminando gli scarti. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, ungete una teglia con l’olio, non siate tirchi, ma neppure troppo generosi. L’olio serve a dorare per bene i bordi della Torta Verde. Dividete l’impasto a metà, stendendo sulla spianatoia solo uno dei due panetti. Stendetelo in modo che sia spesso 1-2 millimetri e adagiatelo sulla teglia facendo sporgere bene i bordi, che vi serviranno poi per richiudere la torta.

A questo punto, tritate le verdure nel mixer insieme alla cipolla, poi riponete tutto in una terrina insieme al riso precedentemente sciacquato in acqua fredda (questo procedimento serve a far digerire meglio il piatto), al parmigiano e alle spezie. Mescolate e aggiungete all’ultimo il sale, le uova e l’olio, per evitare che le verdure rilascino troppa acqua.

Versate il composto sull’impasto, livellandolo bene. Ora stendete velocemente anche il secondo panetto allo stesso modo del primo e ricoprite il ripieno. A me capita sempre che avanzi dell’impasto, in quel caso lo stendo a mo’ di piada e lo cuocio in padella con un filo d’olio, non si spreca niente! Tornando a noi, arrotolate i bordi per richiudere bene il ripieno, tagliando le eccedenze di impasto. Fate dei fori sulla superficie con la forchetta e cospargete di altro olio, aiutandovi con un pennello da cucina o con le dita. Ecco fatto! La Torta Verde è pronta per essere infornata! Cuocetela a 200-280°C per 30-40 minuti e fatela raffreddare prima di servirla a tavola. Il successo è assicurato, parola di Prunocciola!

 

Che figurone fa! Vado a gustarmene un bel pezzo, non resisto.

Un bacio verde e goloso a tutti!

Trombette, zucche e polpettoni

Topi, quello di oggi è un post da leccarsi i baffi. La sentite l’acquolina che già vi riempie la bocca?

Nella mia Valle, ma anche in altre della Liguria, cresce una zucchina speciale, alla quale tutti noi liguri siamo affezionati e che coltiviamo con un certo orgoglio. Ve l’ho già presentata altre volte, è la zucchina trombetta! La sua forma particolare la rende davvero artistica e noi la usiamo in mille modi, perché è un alimento versatile e buonissimo. La preferiamo alle zucchine scure che vendono nei supermercati, anche perché ha un sapore che non è paragonabile con altre specie di cucurbitacee.

Comunque, fatto sta che nel mio orticello le trombette vengono su che è una meraviglia. Si attorcigliano su se stesse, alle canne di bamboo che fanno loro da sostegno e alle staccionate, ecco perché ho deciso di creare con questo ingrediente protagonista una ricetta un po’ diversa dal solito. Topini e topi anziani si son leccati tutti i baffi, per cui ve la propongo. Badate: è una di quelle ricette da realizzare in grandi quantità per fare scorta durante i mesi invernali, si presta proprio bene a essere congelata. Tra l’altro è anche semplice e veloce! Bene, cominciamo.

Raccogliete o procuratevi circa 600 grammi di zucchine trombette e mezza cipolla e tritatele finemente in un mixer. Devono essere quasi una purea. Se volete, potete ripassare poi questo composto verdino in una casseruola con un filo d’olio per cinque minuti, facendolo appassire, ma non è obbligatorio, solitamente salto questo passaggio. Aggiungete alla purea di zucchine le spezie che preferite, io uso il pepe, l’aglio in polvere e la noce moscata, ma potete mettere anche del timo o della maggiorana, se li gradite. A questo punto mettete tutto in una ciotola ampia insieme a 250 grammi della ricotta che preferite e 200 grammi di pan grattato, aggiustate bene di sale e mescolate il tutto.

Il composto rimane compatto, quasi difficile da impastare col cucchiaio. Aggiungete un cucchiaio circa di olio extravergine di oliva e date un’ultima rimestata. Ecco, ora l’impasto del nostro polpettone è pronto.

“Ma come, topina? Niente uova?” starete già dicendo. Vi sento! No, per questa ricetta non sono previste né uova né carne, il polpettone si tiene insieme da sé, provare per credere.

Sapete, ero un po’ scettica anche io la prima volta, ma il risultato ha sorpreso me e tutti i miei commensali. Credetemi se vi dico che è diventato il piatto forte di molte feste e ricorrenze!

Torniamo a noi, quindi. Prendete uno stampo per plum-cake e cospargetelo di olio, poi versatevi dentro il composto e livellatelo bene. Non vi resta che infornarlo a 200°C, lo cuocerete per una mezz’oretta.

Mentre il polpettone se ne sta tranquillo nel forno, voi non statevene con le mani in mano, mi raccomando! Preparate un buon sugo di pomodoro, perché servirà ad arricchire questo piatto già squisito di per sé. Qualche volta, anziché fare un sugo semplice, aggiungo dei funghi e vi assicuro che ci stanno proprio benissimo.

Una volta pronto, fatelo raffreddare un po’ prima di girarlo su un piatto da portata. Guardate che figurone che fa!

Tagliatelo a fette larghe e servitelo su un letto di salsa di pomodoro, oppure lasciate che siano i vostri ospiti ad attingere al sugo a proprio piacimento. Si sposano proprio bene insieme! L’ho provato anche con un sugo ai funghi ed era molto buono anche così. Con questa ricetta potete davvero sbizzarrirvi e dare spazio alla fantasia. Abbinatelo con i gusti che più vi piacciono, credo possiate addirittura utilizzare la ricotta di pecora, anziché quella di mucca, darebbe a questo piatto un sapore più deciso.

Prima di concludere, voglio regalarvi un’ultima chicca. Se lascerete maturare le trombette nell’orto fino all’autunno, quando diventeranno panciute e di un giallo-arancio bellissimo, potrete usare quelle zucche per sfornare decine di polpettoni come quello che vi ho insegnato a fare. E con le zucche gialle della mia Liguria vengono davvero squisiti!

In questo caso, ricordatevi di aggiungere qualche spezia in più per contrastare il gusto dolce della zucca. A me piace usare l’erba cipollina insieme al pepe e all’aglio e, qualche volta, aggiungo un po’ di parmigiano e sostituisco la cipolla con il porro.

Buon divertimento, topi! Che bontà!

 

Originali e profumate foglie di Salvia fritta

Le avete mai mangiate, le profumatissime foglie di Salvia fritte in pastella, topi?

Oh! Vi assicuro che sono una vera delizia e semplicissime da preparare. Inoltre, anche se fritte, sono sicuramente più sane di molte merendine confezionate e quindi, ogni tanto, si possono dare ai piccoli topini come merenda.

Possono essere un buon contorno o un ottimo antipasto e si possono anche intingere nell’uovo e nel pan grattato ma sembra che in pastella piacciano di più.

Croccanti, gustose e anche belle da vedere!

Dobbiamo scegliere le foglie grosse, la ricetta viene meglio e danno più soddisfazioni. Daremo loro una sciacquata e le asciugheremo bene tamponandole con un canovaccio pulito.

La pastella io la preparo in questo modo: farina, birra fredda, acqua fredda, un pizzico di sale e una punta di bicarbonato grazie alle indicazioni che mi ha dato la mia cara amica Romina. Con la frusta, per non creare grumi, mescolo il tutto fino ad ottenere una sostanza che non sia né troppo liquida, né troppo solida dal color avorio.

Ci immergo dentro le foglie facendo sì che si sporchino per bene di pastella da una parte e dall’altra, senza lasciare zone pulite. Se la pastella rimane un goccio densa e ne rimane troppa attaccata alla foglia, se ne toglierà un poco accarezzandola e lisciandola con le dita, altrimenti farà troppe bolle d’aria durante la cottura.

In una padella si metterà dell’olio e, quando questo sarà bello caldo, si faranno cadere dentro le foglie zuppe di pastella, ben divise tra loro. Ci vorrà un attimo affinché siano pronte. Basterà aspettare la loro doratura e poi si toglieranno con delle pinze per adagiarle in un piatto sopra un foglio di scottex che assorbirà l’olio in eccesso.

Una volta cotte tutte le foglie, si saleranno e si potranno utilizzare come accompagnamento di qualche altra delizia.

Io, ad esempio, questa volta le ho affiancate al gorgonzola e l’abbinamento ha avuto un risultato fantastico.

E’ un piatto veloce e facile, ma avrà un grande successo e sarà molto originale, pronto per essere presentato ai vostri ospiti.

Correte a prepararlo e poi ditemi come vi è rimasto!

 

La Pizza ai Fiori e il saper assaporare

Quando preparai la mia Pizza ai Fiori di Zucca, quel giorno, mai avrei pensato di poter regalare a voi un fantastico consiglio. Maga Gemma sarebbe nuovamente venuta a trovarmi, e volevo fare un figurone, tirai fuori dalla manica una ricetta unica e assolutamente speciale per quell’occasione.

Il consiglio di cui vi parlavo poco sopra riguarda una di quelle abitudini che noi animali eseguiamo in automatico, non pensiamo mai a trasmetterla anche agli umani, sempre troppo presi da mille cose da fare, irrequieti e stressati.

Prima di tutto, però, lasciatemi dire che la mia pizza ha avuto davvero un grande successo!

«Deliziosa!» l’ha definita Gemma e io ne sono stata contenta. Ha i gusti molto difficili quella Maga, sapete?

La mia pizza è tutta naturale, una vera bontà. Vi rivelo immediatamente come l’ho preparata. Allora, per prima cosa, per farne una bella teglia dovete procurarvi:

• 130 gr di farina integrale
• 260 gr di farina 1 (o anche manitoba tipo 1 per salati)
• 25 gr di lievito madre secco (io ho usato quello fresco perché me lo autoproduco)
• 2 cucchiai di olio di oliva
• sale q. b.
• 200 gr circa di acqua tiepida
• un po’ di maggiorana
• un po’ di origano
• 200 gr di pizzottella
• scamorza affumicata a piacere
• una quindicina circa di fiori di zucca

Mescolate le farine e disponetele a fontana, come a creare un vulcano. Mettete acqua, poca per volta, nel centro, assieme a olio e lievito. In un bicchiere a parte sciogliete il sale in poca acqua. Mentre iniziate a impastare le farine con la parte liquida, versate anche il sale sciolto a poco a poco.

Iniziate poi a impastare più energicamente, aggiungendo l’acqua a poco a poco, finendola tutta.

L’impasto, a questo punto, apparirà morbido e appiccicoso, ma continuando a impastare diverrà morbido e soffice senza più attaccarsi alle dita.

Una volta raggiunta la consistenza giusta, si unge la teglia, si adagia l’impasto e si stende la pizza con le mani partendo dal centro e andando verso i bordi, senza bucare la pasta e rispettando i gas di lievito, perciò occorrerà usare delicatezza.

A questo punto lascerete lievitare nel forno spento per almeno due ore. La mia ha lievitato più di otto ore, e il risultato è stato eccellente.

Trascorso il tempo di lievitazione, sminuzzate la mozzarella con le mani e  cospargetela su tutto l’impasto, ungendolo poi un poco, se vi piace meno asciutto. Grattugiate grossolanamente la scamorza affumicata nella quantità a voi più gradita  e spolvererete la superficie con una prima parte della maggiorana.

Pulite i fiori e apriteli, adagiandoli infine sopra il formaggio e sovrapponendoli un po’, coprendo bene tutta la pizza. A questo punto, sia che lo avete già messo prima sia che lo abbiate omesso, occorre irrorare con del buon olio, sale, origano e maggiorana a piacere e infornare a 220° per un quarto d’ora.

Ecco bello e pronto il vostro figurone! Come vi dicevo, Maga Gemma se n’è mangiata due bei pezzi, portandosene via altri due per l’indomani: una grande soddisfazione per me. Ma – posso proprio dirmelo da sola- era una squisitezza!

Comunque, mentre si stava assaporando tanta delizia, la Maga mi fece notare come la maggior parte degli umani, mentre mangia, non pensa minimamente a quello che sta facendo: porta il boccone alle labbra con un gesto inconscio e abitudinario del corpo. Che peccato! Ci sono così tante cose da scoprire negli ingredienti! Sono un mondo e, prestando loro attenzione, si può entrare in esso.

«Sai cosa penso, Pigmy?» mi disse a un certo punto quella fantastica donna.

«Dimmi pure, Gemma»

«Noi sappiamo che, ad esempio, i fiori di zucca sono un vero toccasana contenendo le vitamine del gruppo B e anche molto Potassio e Calcio; risultano utilissimi per chi soffre di osteoporosi e, d’estate, quando è il loro tempo, ne facciamo grandi scorpacciate in modo da assimilare queste proprietà per parecchio tempo. Ebbene… io penso che, se mentre mangiamo questi grandiosi doni della natura, pensassimo a quello che contengono e a cosa stiamo ingoiando, i loro principi attivi avrebbero ancora più potere all’interno del nostro organismo. Ovviamente io e te lo sappiamo, mi riferisco a quelle persone che mentre mangiano fanno tutt’altro.»

«Non hai torto, Gemma, secondo me. E’ come dare a queste proprietà un potere in più. Tenendone conto è un po’ come “nutrirle”, dar loro importanza, renderle ancora più vive e più efficaci.»

«Esattamente. E poi è davvero un peccato non assaporare appeno di quella loro delicatezza, anche se il mio discorso vale per qualsiasi alimento.»

«Mentre si mangia è bello diventare parte del cibo, essere presenti a ciò che si sta facendo, comprenderlo in noi come un tutt’uno: ci si sente più ricchi e più sazi, perché si vanno ad alimentare anche altri sensi. Si entra in correlazione con quell’ingrediente e, attraverso l’energia, lo si fa manifestare in tutta la sua meraviglia. Soprattutto dentro di noi.»

«Hai proprio ragione Pigmy. Io so che è così.»

«E se lo sai tu che sei una Maga…»

Quando la Maga se ne andò, fui felice di quel bel pomeriggio passato assieme a parlare di un discorso che appare banale, ma che invece è così importante. Mi auguro abbiate potuto recepirlo anche voi. Io ora vado a preparare qualcos’altro da mangiare, a voi non mi resta che augurare una buona pizza e, mi raccomando, vivete il momento del pasto. Trasformatelo in un attimo di benessere totale.

Squit!

Un buonissimo Sugo ai Funghi

Oggi, topi, realizziamo in cucina una squisitezza con i “funzi neggri” (funghi neri) che sarebbero i Porcini dalla testa scura, ma che, nella mia Valle, si chiamano come vi ho scritto. In realtà ne ho anche di altri tipi, sempre Porcini, ma prevalgono quelli scuri dal cappello profumato e l’aroma inebriante.

Ovviamente, la ricetta che sto per illustrarvi si può preparare con qualsiasi fungo edibile, varia solo il tempo di cottura, diverso da fungo a fungo, e sarà buonissima comunque. Quelli che uso oggi sono i Porcini di Castagno, cioè quelli nati tra le radici di queste piante meravigliose che popolano i miei monti, spuntano sotto l’ombra delle loro fronde. Con essi faremo u tuccu, cioè il sugo, quello rosso al pomodoro.

Quest’anno ha piovuto parecchio in Valle, sia durante l’Inverno che in Primavera, quindi Madre Terra è molto generosa. I boschi e i prati umidi si sono riempiti di queste prelibatezze per palati fini.

Iniziamo preparando un bel soffritto di aglio, rosmarino, alloro, timo e olio extra vergine d’oliva, lo mettiamo nella padella della nonna e vi aggiungeremo già i funghi ben lavati e tagliati a pezzi abbastanza grossi: fateli così, perché tanto un po’ si consumano e poi chi ama i funghi, gradisce anche masticarli e sentirne la consistenza sotto i denti!

Mi raccomando, lavateli bene, altrimenti quando si mangia la pasta si sentono in bocca i granelli di terra. Tra le rughe del gambo e le lamelle o i pori della testa, si nascondono che è un piacere!

Gli ingredienti, comprese le spezie, sono tutti ultra Bio, doni della natura che abbiamo raccolto. Questo è cibo sano per un’alimentazione sana, anche se non bisogna mai esagerare con gli intingoli.

Persino l’Olio è proprio della Valle Argentina, prodotto con le mitiche e conosciutissime Olive Taggiasche.

Mettiamo sul fuoco, la fiamma deve essere bassa, e dopo aver fatto rosolare per qualche minuto bisogna sfumare con del vino bianco.

Con tutti questi ingredienti abbondate tranquillamente: il vostro sugo, pur essendo semplicissimo da preparare, rimarrà molto più gustoso.

Quando i funghi saranno un po’ consumati e avranno bevuto tutto il vino, aggiungiamo i pomodori.

Saranno dei pelati, anziché la passata, perché li trovo meno acidi, anche se dovremo aggiungere ugualmente una puntina di zucchero e saleremo a piacere.

Li rompiamo con le mani e rimarranno a pezzi grossi e disfatti che poi si disferanno ulteriormente durante la cottura.

La cottura, a proposito, dovrà essere breve. Dopo aver messo i pelati, una mezz’ora basterà per avere nella nostra padella un ottimo condimento.

Se i funghi sono particolarmente sodi e turgidi, lasciateli consumare per bene prima di mettere la polpa di pomodoro. I tocchi si dovranno masticare, ma non devono risultare troppo duri o saper di crudo.

Una volta ultimata la cottura avrete terminato e realizzato un sugo da leccarsi i baffi, potete credermi. Ora non vi resta che invitare altri topi a pranzo e farete un vero figurone. Si ricorderanno del vostro sugo per un bel po’ e vi chiederanno, senz’altro, di rifarlo.

Un goloso saluto dalla vostra Pigmy!

Le golosissime Ostie ripiene

Oggi topi vorrei presentarvi una vera ghiottoneria. Non mi crederete ma non sono riuscita a trovare la patria di queste squisitezze. Piemonte? Sardegna? Liguria? Molise? Non lo so, aiutatemi voi, da parte mia dovrete accontentarvi di quello che scrivo e di quello che descrivo per le “nostre” Ostie ripiene. Questo è quello che ho trovato riguardante le Ostie del Ponente Ligure ossia, la Cubàita di Isolabona: http://www.startam.eu/Articoli/Gabrielli%20Cubaita.pdf  nientepopòdimenoche un buon miscuglio di miele, nocciole tritate, granella di mandorle, aroma di arancia e un pizzico di cannella racchiuso tra due ostie sottili del diametro di circa 10 cm. Ma che golosità! Leggo però che in tanti mettono le mandorle o le noci al posto delle nocciole e alcuni usano addirittura la polvere di cacao amaro. Un dolce prevalentemente natalizio ma che nella mia Valle si può trovare tutto l’anno nelle tipiche botteghe di un tempo, ancora esistenti (poche purtroppo) o dai panettieri. Per certe persone è simile al torrone ma secondo me sono due cose ben diverse.

Dolci, croccanti ma anche morbide allo stesso tempo. Una vera ghiottoneria che piace a grandi e piccini. Gustarle riporta indietro nel tempo. Mi ricorda quand’ero una piccola topina. In loro c’è tutto il sapore di una volta. Non penso siano difficili da preparare in tana ma sinceramente non mi ci sono mai cimentata. Se decidete di provare voi, fatemi sapere. Una ricetta semplice che ho trovato è questa:

INGREDIENTI PER CIRCA 15 OSTIE (diametro 8 cm)

30 ostie

100 gr di miele

50 gr di cioccolato fondente

10 gr di cacao amaro

100 gr di noci

100 gr di granella di mandorla

qualche goccia di aroma di arancia

un pizzico di cannella

ESECUZIONE:

Tritare grossolanamente le noci. In un pentolino sciogliere il miele e aggiungere il cioccolato fondente insieme con il cacao setacciato. Mescolare e aggiungere qualche goccia di aroma all’arancia e un pizzico di cannella. Dopo avere amalgamato per bene, aggiungere le noci e le mandorle tritate e mescolare il tutto. Ora si possono comporre le ostie tenendo il composto a bagnomaria, per evitare che si solidifichi: mettere un po’ del composto su ciascuna ostia e coprire con l’altra; schiacciare bene ma delicatamente. Procedere allo stesso modo anche con le altre ostie e fino al completamento del ripieno. Mettere le ostie a raffreddare sotto un peso affinchè mantengano la posizione piatta. Ed ecco le ostie ripiene, una vera specialità!

Per la realizzazione delle ostie è necessario l’utilizzo dell’apposito ferro, ma, nel caso non si riuscisse a reperire, si può optare per l’acquisto di ostie circolari già pronte, oppure di fogli di ostie di dimensioni rettangolari da cui ricavare i cerchi. Questa ricetta appartiene all’Alto Molise e l’ho trovata su ilpagnottone.it

Da come potete leggere contiene il cioccolato e il cacao che da noi non si usa però, forse, rimane più golosa per i vostri topini.

Un abbraccio e alla prossima ghiottoneria!

M.

Tutti a raccogliere le castagne!

E’ arrivato finalmente il periodo tanto atteso. ‘Ste castagne sono una manna dal cielo per i topini. Se le mangerebbero anche crude! Bollite, caldarroste, nel latte… ogni modo è valido per fare delle grandi scorpacciate. Ma non è solo divertente mangiarle, anche raccoglierle non è affatto male. E così siamo andati per castagne. Nella mia Valle, di castagni, ce ne sono tantissimi e in alcuni punti anche a bordo strada. Strade sperdute nelle quali passa una macchina all’anno ovviamente.

Da qualche tempo sono purtroppo stati colpiti da una malattia i nostri castagneti. La Regione Liguria infatti sta cercando nuovi metodi per combattere la Vespa Cinese e il Cinipide, l’insetto e il parassita che stanno compromettendo la salute di molti castagni dei nostri luoghi. Questo non comporta tanto il gusto della castagna ma prevalentemente la sua grandezza e il suo essere intatta. Da tempo infatti le nostre castagne sono buone ma molto piccole, poche e parecchio rovinate. Sigh! Un sacchettino per noi, però, siamo riusciti a riempirlo e tanto è bastato per vedere sorridere i topini. Golosi. E che risate e urla tra loro ogni volta che uno dei due si pungeva. Erano entusiasti. “Guarda mamma, guarda quante ne ho prese!”, “E allora guarda io invece!”.

Sotto a quelle piante alte, che disegnavano arabeschi verso il cielo, un manto di foglie e ricci nascondevano il frutto tanto amato. Carboidrato puro. La castagna è quel frutto che ha permesso di crescere ai nostri antenati poveri e senza nulla. Grazie ad esse si sono potuti alimentare. E c’era chi partiva a piedi, per andare nel paese sottostante, a raccoglierle non solo per mangiare ma anche per guadagnare qualcosa. Quanta fatica facevano, per fortuna c’erano i muli a dar loro una mano. Oggi invece è un gioco raccoglierle e comprarle una pazzia. Possono costare molto!Hanno dei prezzi incredibili a volte. Con le castagne, i miei nonni mangiavano per un anno intero. Gli alberi erano molto più generosi di adesso e, facendole essiccare, si avevano scorte per parecchio tempo. Con esse, poi, si poteva fare anche la farina che serviva per preparare squisiti dolci e varie ricette. A me non piace nulla di fatto con le castagne ma adoro invece mangiare il frutto in se’. Ci son cresciuta, sono buonissime. Da piccola ne mangiavo così tante da farmi venire mal di pancia. Ma i miei nonni non son certo stati i primi.

Lo sapete che un ritrovamento di fossile ha fatto capire che i primi castagni esistevano già 10 milioni di anni fa? Vi rendete conto? Incredibile. Oggi come ieri, ad amarle in modo particolare, sono gli animali del bosco. Quando i tondi frutti cadono dai rami, sono in numero minore i cinghiali che vengono a distruggere orto e campagne in cerca di cibo. Castagne, ghiande, nocciole, fanno parte della loro dieta ma sfamano tante, tante altre bestioline. Ecco perchè loro sono sempre in forma. La castagna, come dicevo prima, ha un alto contenuto calorico ed è inoltre adatta a due funzioni diverse pur essendo sempre lei. La buccia, chiamata anche pericarpo, infatti è astringente e il decotto fatto con essa veniva molto usato in passato. L’acqua invece bevuta, nella quale hanno cotto ma senza la buccia, è un potente lassativo. Stranezze della natura.

La Liguria, grazie anche al suo sbocco sul mare ma non solo, fu in passato una grande esportatrice di castagne. Le castagne servivano per sfamare quei popoli in guerra dove regnavano le carestie. Questo smercio ha fatto sì che si venisse a conoscenza delle tante varietà di castagne (come i Marroni quelle più grosse) tra le quali, seppur non commestibili, possiamo aggiungere quelle dell’Ippocastano ossia quelle chiamate – castagne d’India – o – castagne matte -. Non si possono mangiare ma se ve ne tenete due in tasca non avrete il raffreddore. Così dicevano i miei vecchi.

E ora invece eccovi una ricetta semplicissima, ma molto gustosa, con la quale son cresciuta:

CASTAGNE AL LATTE

Prendete delle castagne secche, potete trovarle già pronte anche nei Supermercati. Le sciacquate e le mettete in una terrina piena d’acqua e le lasciate lì dentro per 24 ore. Poi le prendete e le mettete per 2/3 ore (a seconda della grandezza) a bollire in una pentola grande, completamente ricoperte d’acqua e con un pizzico di sale. Se l’acqua viene a mancare, aggiungetela, e dopo la prima bollitura potete abbassare il fuoco che prima deve essere bello vivo. Una volta cotte, le buttate nello scolapasta e le lasciate lì. In un’altra pentola fate bollire del latte e quando giunge alla bollitura ci mettete dentro le castagne. Una quantità sufficiente a lasciare parecchio latte. Per capirci, non dovete mangiare castagne bagnate di latte ma latte con qualche castagna dentro. Le castagne raffreddate faranno abbassare la temperatura del latte che tornerà a bollire solo dopo qualche minuto. Sarà in quel momento che dovrete abbassare il fuoco e far sobbollire leggermente per 10-15 minuti. Una volta fatto questo, lasciate intiepidire e buon appetito! In Piemonte, nel latte, ci mettono il sale. Da noi in Liguria non c’è quest’usanza ma alcune persone mettono invece lo zucchero in fase finale. O nulla. Vedete voi, è a vostro gradimento.

Buona scorpacciata topini!

M.