Il Preboggiòn ligure, fa bene ed è goloso!

Oggi cari topi, vi parlo di una ricetta tipicamente ligure. Così tipica da non avere nemmeno una precisa traduzione nella lingua italiana. Una ricetta raccontata dalle nostre nonne o dai conoscitori di erbe (come anche Libereso Guglielmi il giardiniere di Italo Calvino). Si perchè “il Preboggiòn” o “u Prebuggiun” come di consueto si sente dalle nostre parti, è una mescolanza, un insieme di erbe selvatiche tipiche della nostra zona, che servono poi, miscelate insieme, per la realizzazione di tante ricette tra le quali: i ripieni, le torte, le frittelle o gustosissimi passati. La cosa principale è che questo miscuglio subisca una leggera e breve bollitura. Ed è proprio quest’azione che gli conferisce questo nome. Sembrerebbe infatti che il termine preboggiòn indichi una pre-bollitura. Quanto basta ad ammorbidire queste piante senza “deteriorarle” troppo. Prebuggì, ossia prebollire. E’ ovvio poi che non ci si ferma qui.

La mente è fantasiosa e le leggende hanno presto inizio come anche un po’ di verità. Si pensa anche infatti che il nome derivi addirittura dall’assedio di Gerusalemme da parte di alcuni vassalli di Goffredo di Buglione che vollero raccogliere erbe e piante per il loro condottiero Capo e per i soldati (i pre-buglionis appunto) che erano senza acqua ne’ cibo. Ma c’è chi dice anche che “buglione” voglia dire, in ligure, brodo o miscuglio, cioè minestra.

Preparare questa ricetta non è difficile. Bisogna semplicemente raccogliere e pulire queste erbe che poi vi elencherò, farle scottare appena e miscelarle usandole poi come base per altri cibi. Non esiste una vera e propria descrizione di questo piatto, anche perchè ognuno lo prepara come vuole e con le erbette che trova a seconda anche della stagione e della zona della Liguria in cui vive. Noi di Ponente siamo davvero molto fortunati perchè, come vi ho già detto spesso, possiamo vantare nel nostro aspro territorio, ben più di 200 specie di piante commestibili, con tantissimi proprietà officinali, che nascono spontanee. Dato il tipo di consumo è importante lo stadio di sviluppo della pianta al momento della raccolta; infatti, quasi tutte queste piante, non sono più cucinabili allo stato adulto (rimarrebbero troppo dure per la poca cottura) e sono raccolte per il consumo, quindi, quando la pianta è giovane, spesso quando ha appena formato con le foglie la “rosetta basale”, cioè quando non è ancora costituito lo stelo floreale o quando questo è ancora tenero.

Non solo, bisogna anche, durante la raccolta, tenere da conto del sapore di questi vegetali per non rischiare di rendere il nostro Preboggiòn troppo amaro, o troppo forte, o troppo selvatico. Facciamo attenzione quindi a non eccedere con gusti particolari come quello delle Gè (bietole) dal gusto pungente, Boraxe (borragini) dal gusto sapido e neutro, Denti de Cuniggiu (radicchio) molto amaro.

Chi vuole però, può anche procedere in questo modo, creando un Preboggiòn un pò più sofisticato: pestate dell’aglio e salatelo, sbucciate delle patate e tagliatele a pezzi. Lessate le erbe e poi le patate. A parte, in una padella, fate scaldare un po’ d’olio, aggiungete un goccio di aceto, il battuto d’aglio, il rosmarino e la salvia, soffriggete fino a ottenere un bel colorito dorato. Fate scolare le erbe e, ancora calde, versatele in questo soffritto, aggiungete le patate, fate raffreddare. Cospargete il pan grattato (o meglio ancora del formaggio). Servite freddo. Questa è una ricetta a sè.

Ma veniamo ora alla simpatica lista di piante adatte alla preparazione di questo piatto e ai loro vari nomi. Questa bellissima lista l’ho creata per voi facendomi aiutare da nomi (molto utili) che ho trovato in rete, su Wikipedia, e potete leggere come la stessa erba, nella zona della mia regione, la si può nominare in modi completamente diversi a seconda del paese.

E per conoscerle, bisogna esser davvero bravi come me! Vi auguro una buona lettura e vi aspetto per il prossimo post! Bacioni! p.s.= un ultima cosa, riguardo alla poesia di ieri, grazie alle ricerche del mio amico Bruno ho scoperto alla fine che “chintagna” è lo spazio compreso tra la casa e la montagna, mentre “maciota” è senza dubbio la cicala.

M.

• Amarago, grugno, lattugaccio di Daléchamps; chiamata bunommi o beliommi a Chiavari, bell’omu a Recco, belommu a Levanto, brichetti ad Albisola, grasciaporchi a Dolceacqua, cardelle a Camporosso, cardella o cardellirla a Bordighera. Si fa anche in insalata nella Valle Argentina e in Val Nervia. Sapore: molto amaro.
• Bietola di prato,  gè in Valle Argentina
  Borragine, boraxe in Valle Argentina
  Cicerbita, scixèrbua a Genova e Recco, lacciussa e lacciussola in Valle Arroscia, acciussola a Porto Maurizio, scurzoere o quarlatti a Nava, strugion a Mortola, laiciusso o sèrbixe a Diano Marina, lacciansòn a Savona, laciansùn a san Bernardo, seserbde a Sarzana, laciusa a Chiavari, dèvure a Finalborgo, cardella dumestega a Dolceacqua, lacette a Bardinetto, acciciora a Montalto, lattussa a Levanto e mascherpin a Ovada. Sapore: leggermente amaro, descritto come tipo nocciola.
• Cicoria,  radicion in Valle Argentina
  Dente di leone, chiamata tageinetti a Levanto. Si può anche fare in insalata. La radice tostata è un surrogato del caffè. Sapore: amaro.
• Grattalingua,  [rat]talêgua in Valle Argentina chiamata anche gattalevre, lattalepre a Savona, lattalaegua, gattalaegua, rattalaegua, attalaegua a Genova, grattalaegua in Val Polcevera, rattaleve a Voltri, laitilaegue, laegue a Chiavari, taleaegua a Recco, talaegue a Lavagna, lataléve a Stella, italiaòa a Cogorno, tadèlua a Noli, teracrèpoli a Santa Margherita, acciussola, acciussora a Porto Maurizio, scapperoni, scapiroi, scapirui a Bordighera e in Val nervia, screppue a Levanto.
• Lattuga leituga nella mia valle
• Maggiorana persa in Valle Argentina
• Ortica ortiga nella mia valle
  Origano cornabuggia nella mia valle
• Papavero,  papavao chiamato papavau a Genova e Recco, papavaru a Pigna, baxadonna a Ronco Scrivia, Savona e Porto Maurizio, rosanella a Bordighera, fantineti a Sanremo, rusuele a Levanto. Il papavero è usato anche come blando sedativo in infuso nelle Valle Argentina e Valle dell’ Orba. Sapore: insipido o leggermente amaro.
• Radicchio selvatico, denti de coniggio qui da noi. Garatun a Celle Ligure, tagiainettu a Genova, serretta a Voltri, taggianuìn a Lavagna, dente de can in Val Polcevera, denti de cuniggiu a Recco, spinassu sarvaegu a Cogorno, erba gaina a Porto Maurizio, peirin a Sanremo e Bordighera, sciappasassi a Sarzana. Si fa anche in insalata, come depurativo del sangue, in Valle Argentina. Sapore: lievemente amaro.
• Raperonzolo, ranpunçu in Valle Argentina, rampunzi a Genova e a Recco, rampusci, rampunsci a Savona e Vado Ligure, ramponsu a Sella, rampunci a Bardineto, gramposci a Oneglia, ramponseli a Sarzana, rampoixo a Porto Maurizio. Sapore: cruda è dolce, bollita è amara.
• Sanguisorba, chiamata pampinella a Nava, pimpignèla a Pigna, erba noce a Bordighera, pimpinella a Recco, Val Nervia e Valle Argentina. La sanguisorba è molto usata anche in insalata nella Valle Argentina, a Genova e a Recco. La radice è usata per scottature ed ustioni. Sapore: amaro, descritto come vagamente di anguria.
• Silene, chiamata erba s-cioppettina a Genova, sci-puelli a Recco, ciucchetti in Val Polcevera, grissari a Bordighera, grussari a Dolceacqua, frisceti a Sarzana, battilingua a Ceriana, grassuelli a Campegli. Sapore dolce e delicato.
• Tarassaco, dente de can o piscialetto nella mia valle; insalatta da porchi, sciuscòn, testa da frate, lampionetti e radicion a Genova, piscianletto a Recco, barba du Signùu, ti-me-voe-ben, ti-me-voe-ma a Savona, dente de can a Mele, suscium, muccalume a Porto Maurizio, muso d’porch a Briga, lattusse a Levanto, rosorella da bosco, capirui a Camporosso. Sapore: amaro, descritto tipo radicchio.

 

 

La strada “di sotto”

Questa strada non ha un nome per noi della Valle. Forse, solo i pochi che ci abitano lo conoscono. Per noi, si chiama semplicemente – la strada di sotto -.

Ora infatti c’è un bivio. Dopo Badalucco, puoi scegliere, se andare su o andare giù. Puoi scegliere di prendere la strada che vuoi, tanto andrai sempre verso Molini, ad Agaggio. Dalla strada “di sopra” arrivi prima ai paesi di Montalto e Carpasio, da quella “di sotto”, invece, arrivi prima ad Aigovo, Carpenosa e San Faustino. E’ la strada vecchia quest’ultima.

E’ la strada che i nostri nonni topi hanno difeso con le unghie e con i denti quando qui ci si voleva fare una grande diga e ricoprire tutto. Oh no, dopo il disastro del Vajont, il 9 ottobre del 1963, chi si poteva fidare di avere un grosso lago artificiale, un enorme bacino d’acqua sopra la testa? Dopo tante manifestazioni, la diga non si fece più, vinsero i miei convallesi ma, la nuova strada ormai era stata fatta e ora ci ritroviamo appunto con due vie che portano alla stessa destinazione.

Sono tutte e due molto belle; diverse, ma belle. Quella “di sopra”, quella nuova, a mio avviso, è un po’ più nuda come vegetazione; rimane più alta, il torrente lo si vede laggiù in fondo. Dopo l’Osteria dei Cacciatori, il bivio che ci porta alla sentinella della Valle, Montalto appunto, è il punto più bello. Di fronte, un po’ più su, ci troviamo il grande prato di San Faustino e il suo colore, tutt’intorno, in questa stagione, è prevalentemente marrone.

La strada “di sotto” invece, la più antica, è la più romantica. Tutte e due iniziano come vi dicevo prima, sorpassato il paese di Badalucco, ma qui, più in basso, la vegetazione, le piante e gli arbusti, sembrano avvolgerti.

Di qua e di là, di tanto in tanto, qualche radura e… il torrente, lo si può vivere. Lo si sente scrosciare vivace pieno di entusiasmo.

Si sente come pesante, in questo momento, è ricco di neve che dagli alti monti si è sciolta e ora la deve portare giù, fino al mare. Le sue cascatelle fanno rumore, mischiando il bianco con il turchese e avvolgono casette che sembrano rimaste lì, dimenticate dopo il presepe.

Come spesso accade, incontriamo una piccola cappella. Sotto al suo minuscolo tetto in ardesia, la scritta “acquasanta” e dentro, oltre al cancello di un vivido azzurro, un dipinto della Madonna e tanti fiori. Qui ci sono più colori e non solo dati dal fiume.

C’è il vermiglio dei cachi e c’è più verde. Tutto è brullo, magro, povero, ma qualche chiazza di verde la si incontra ancora e, vicino all’acqua, l’umidità si fa sentire; gli angolini idilliaci per i sognatori non mancano di certo, sopra a qualche roccia o in un’aiuolina accanto al torrente.

Le canne via via, lasciano il posto ai Castagni, ai Noccioli, alla Roverella che, nonostante la loro momentanea e apparente secchezza, incorniciano dal basso i monti innevati.

Qui, un prato fa anche da campo da calcio; due porte in metallo sono le reti nelle quali devi fare goal e chissà chi lo tiene pulito. L’erba è tagliata, corta, le sue sfumature vanno dal verde chiaro al giallo paglierino, un vero spettacolo. Una splendida passeggiata.

Una strada meno moderna, dove la natura, se pur meravigliosa anche al piano di sopra, qui sembra offrire tutta se stessa.

Le curve sono dolci e ogni qualche metro, un sentiero, ci permette di andare a raccogliere i frutti del bosco: le Ghiande, le Castagne, le Nocciole.

L’aria, in inverno, l’attraversa gelida. In questa parte della mia Valle non si fa problemi; le svolte alla nostra sinistra, salendo, non vengono mai baciate dal sole. Se scendesse la neve, faticherebbe ad andare via. In alcuni tratti sembra buia.

Ci sono i ponti, i ponti Romani, in pietra, che attraversano il torrente Argentina e permettono di andare a coltivare nei campi. Gli orti nei dintorni sono da cartolina. La catasta di legna in un angolo, lo spaventa passeri che nessuno considera, il Ciliegio in fiore, prematuro, le piante rampicanti sulle staccionate che, di rampicante, hanno lasciato solo più l’anima.

A farci ombra, qualche Abete e qualche Larice. Strano vederli assieme ad alberi che vivono ad altitudini minori.

E’ ai bordi di questa strada che si possono raccogliere i piccoli Girasoli che assomigliano alla Rucola e il Tarassaco. Il Trifoglio, la Malva e l’Insalatina selvatica da prato, per non parlare di qualche grappolo d’Uva che pende oltre il confine!

Questa è la strada “di sotto” topi e c’è ancora. Non doveva esserci più. Doveva essere coperta da ettolitri di acqua, lei e tutta la vegetazione intorno. Invece è ancora lì ed è uno splendido cammino in ogni stagione.

Provate a venirlo a vivere. Un topobacio a tutti.

M.

Drego, il paesaggio fantasma

Cari topi, oggi vi porto in uno dei posti per me più belli della mia valle. Be’, a dir la verità sono tanti i luoghi che mi colpiscono, ma questo è proprio tra i miei preferiti. È uno di quei posti in cui vale il “M’illumino d’immenso”. La bellezza, qui, è nell’atmosfera, nel paesaggio e in tutti i pensieri che ti balzano in mente. Cari topi, oggi andiamo a Drego, un insediamento preromano nel comune di Molini di Triora.

Si tratta di un antico villagio di pastori ormai abbandonato, ne sono rimasti solo i ruderi contornati da malghe, prati, monti e fiori. Siamo a 1.100 metri sul livello del mare completamente immersi nel verde. È un verde vivo, che riempie gli occhi.

Abbiamo sorpassato Andagna; oggi questa strada si presenta asfaltata e la si può percorrere comodamente in auto godendo di un panorama fantastico. Tanti, infatti, sono i punti in cui le rupi permettono di sporgersi e ammirare l’intera la valle. Non sarò mai abbastanza brava per farvi capire la bellezza di questo posto, è incredibile davvero, toglie il fiato. Guardando i casolari rimasti, e adagiati su questi immensi tappeti d’erba, pare di scorgere ancora qualche pastore, sono così ordinati e così puliti intorno! Vari terrazzamenti e muraglioni costruiti con pietre a secco dividono i campi, e alcuni ammassi di pietre più chiare formano delle costruzioni chiamate castellari. Fu proprio vicino a uno di essi che vennero ritrovate delle monete appartenenti all’era dell’Imperatore Giuliano e queste antichità hanno permesso di capire qualcosa di più di questo luogo. Fu costruito prevalentemente durante l’Età del Ferro tutt’intorno a una rocca, chiamata appunto la Rocca di Drego. Essa, situata in posizione strategica, permetteva di avvistare il nemico e prepararsi alla difesa. Anche attraverso i castellari si poteva avere un ampio controllo del territorio. La vista è aperto, libera da intralci e permette di ammirare parecchia porzione di valle.

Sono ancora pochi i fiori che ricoprono i prati, per ora dobbiamo accontentarci di Semprevivi e Tarassaco. Il verde è infatti spesso chiazzato di giallo. Qui fa più freddo, siamo in alto, poco prima di Passo Teglia che è situato a 1.380 metri e ci troviamo sulle pendici del Carmo dei Brocchi, un monte ricco di flora che raggiunge i 1.600 metri di altezza. La maggior parte di piante che nasce qui è ricoperta da una peluria volta a proteggerle dal freddo. Vicino a noi inizia il Parco Naturale delle Alpi Marittime e tanti sono i camosci, le marmotte, le poiane, le aquile e i tassi che possiamo incontrare in certi periodi dell’anno. Dentro questo parco si trova la Foresta di Rezzo, che è una tale meraviglia da essere un luogo protetto. Per poter vivere giornate in completa pace e serenità, ho scoperto da poco anche l’esistenza di un agriturismo “La Fontana dell’Olmo“, che saprà ospitarvi al meglio sia nella calda che nella fredda stagione e i proprietari vi forniranno la guida alpina per visite ambientali ed escursionistiche. Siamo vicini alla Via Marenca, la famosa strada che vi ho descritto parecchi post fa, una delle strade più importanti per il commercio e il passaggio della mia valle. Ci sono tante cose da scoprire, oltre all’appagamento della vista!

Questo, topi, è un posto selvaggio e ancora incontaminato, puro. I suoi colori, i suoi profumi e la sua aria sono di una purezza che apre i polmoni.

Allora, vi è piaciuto questo posticino? Fantastico, vero? Come vi dicevo, io lo adoro: quando sono qui, mi sento libera come non mai.

Mentre continuo a sognare di avere ali di farfalla per poter volteggiare sul prato, vi lascio un caro saluto. A presto!

M.