Le uova di Maga Gemma e la rinascita primaverile

Una sera di queste me ne stavo allegramente nella mia tana ad armeggiare con pennelli e nastrini di ogni sorta, in preda a uno dei miei momenti creativi. Mi ero completamente scordata che fosse quasi ora di cena, intenta com’ero a canticchiare, colorare e decorare quando ho sentito bussare alla porta. Coi baffi sporchi di giallo e viola, mi sono fiondata ad aprire, per trovarmi di fronte a nientepopodimenoché Maga Gemma in tutta la sua altezza.

«Oh, Maga Gemma! Che sorpresa vederti! È passato proprio tanto tempo dall’ultima volta» ho detto, cercando di ripulirmi dalla tempera con mal celato imbarazzo.

La Maga ha sorriso: «Oh, non preoccuparti dei tuoi baffi e delle tue zampe, Pruna. È bello vedere che un po’ di colore e rinascita sono giunti anche da te, nella tua tana. Posso entrare?».

Santa Ratta! Ero così intenta a pensare alla figuraccia che ne ho commessa un’altra lasciando la Maga sulla porta. Mi sono scostata per lasciarle posto: «Certo, certo! Sei sempre la benvenuta, lo sai!».

Maga Gemma è entrata guardandosi intorno con uno dei suoi sorrisi stampato in volto e ha posato un grande cesto su una delle mie sedie: il tavolo era apparecchiato con carte di giornale, bicchieri, pennelli, acquerelli, tempere e oggetti d’ogni sorta.

«Ehm.. perdona il disordine, ma non aspettavo nessuno. Faccio subito un po’ di spazio, aspetta» ho detto, e già ritiravo ogni cosa con la velocità che si confà a ogni topino di campagna che si rispetti.

Maga Gemma, intanto, si era accomodata e continuava a guardarsi intorno, compiaciuta nonostante il caos creativo che regnava nella mia casetta.

Ho steso una bella tovaglia a quadretti sulla tavola, ponendovi sopra una pagnotta sfornata qualche ora prima e due bicchieri d’acqua di fonte, una brocca di vino rosso e le posate, poi ho lasciato che Gemma mi mostrasse il contenuto del suo cesto.

«Sono stata via tutto l’inverno, Pruna. Col freddo anche io ho bisogno del mio personalissimo letargo e quest’anno avevo diverse faccende da sbrigare nei riguardi di me stessa, ma con la Primavera ormai sopraggiunta… eccomi pronta a condividere di nuovo con te un po’ dell’antica saggezza che conosco ormai bene e che so essere apprezzata anche da te. Ti ho portato…» disse, scoperchiando il cesto dal canovaccio che ne teneva celato il contenuto. «… delle uova!»

«Oh, ma che meraviglia! E quante!» ho esclamato strabuzzando gli occhi. Per tutti i ratti grassi e matti! Per tutti i conigli selvatici e le lepri montane! Ce n’erano davvero in abbondanza: grandi, piccole, bianche, decorate, sode… di tutti i tipi, insomma.

«Sai bene a quale festività gli umani si stiano avvicinando, giusto?»

Ho annuito: «La Pasqua, certo. E le uova sono proprio un simbolo di questa festa. Non le hai portate a caso, proprio com’è nel tuo stile».

«Esatto, Pruna. L’uovo è un simbolo importante, assai utilizzato nell’antichità. Rimanda alla rinascita di questo periodo dell’anno, è un augurio di prosperità, fertilità e abbondanza, ma racchiude anche molto, molto di più…»

Ha preso un uovo dalla cesta e io ero già rapita dalla sua voce che sapeva sempre intessere storie meravigliose e incredibili, poi ha continuato:

«L’uovo, non avendo spigoli, è considerato senza inizio né fine, caratteristica che lo rende simbolo della perfezione divina. Per molte popolazioni antiche fu un uovo a generare l’intero Universo, con il tuorlo, simbolo solare e maschile di forza e vigore, e il bianco albume, che riassumeva le caratteristiche del liquido amniotico e, quindi, del femminile.»

«Questa non la sapevo, devo ammetterlo. Molto interessante.»

«Ogni essere vivente nasce da un uovo, ci hai mai pensato?»

«Be’…» mi sono portata una zampa al mento, corrucciando lo sguardo. «I mammiferi generano da un ovulo fecondato e la stessa placenta nel grembo materno assume la forma di un uovo. E poi… insetti, pesci, uccelli, rettili e anfibi nascono da uova.» All’improvviso mi sono illuminata: «In effetti, anche le piante germogliano dalla schiusa di semi, che hanno forma… ovoidale!».

«Brava, Pruna, è proprio così. Ecco spiegata gran parte dell’importanza che nelle epoche passate veniva attribuita a questo contenitore di vita» proclamò, rimettendo l’uovo nel cesto. «Numerose filosofie e religioni antiche attribuivano a un uovo l’origine dell’intero Universo, alcuni popoli usavano porre un uovo nelle sepolture come augurio di rinascita e come simbolo di vita contrapposto alla morte.»

Ero rapita dalla sua voce, come accadeva sempre quando veniva a trovarmi. L’ho lasciata continuare, non volevo interrompere il suo interessante racconto. Ha afferrato un uovo colorato d’oro e lo ha tenuto dritto davanti a lei mentre proseguiva:

«Per gli alchimisti è il recipiente simbolico che permette di fabbricare la Pietra Filosofale.»

«La promessa di vita eterna, quindi?»

«Sì, l’immortalità. Al termine della Grande Opera Alchemica di trasmutazione dal piombo in oro, dall’uovo schiuso si leverà la leggendaria Fenice e con essa l’anima finalmente libera dell’adepto. Al termine dell’opera alchemica, dunque, è da un uovo che esce l’uomo spirituale, completo e rinnovato, un uomo che fino ad allora era rimasto incubato nell’attesa di essere liberato in una nuova dimensione che trascende l’individualità e che si pone al servizio dell’umanità. La schiusa dell’uovo, quindi, corrisponde alla sua rinascita.»

«Be’, niente di molto lontano dalla resurrezione cristiana, quindi» osservai.

«Hai fatto centro, Pruna! Stessa simbologia, proprio così. L’uovo racchiude in sé la realizzazione suprema data dalla consapevolezza di essere altro, di poter vivere nell’unione anziché nella separazione. Per gli alchimisti simboleggiava l’essere umano purificato e risorto a nuova vita, proprio come per i cristiani rappresenta la resurrezione del figlio di Dio, il Cristo risorto.»

«Ed eccoci arrivate, quindi, all’imminente Pasqua…»

«A proposito della Pasqua, come sai cade ogni anno nel segno zodiacale dell’Ariete, con il quale inizia il nuovo anno astrologico che nell’antichità coincideva  spesso con l’inizio dell’anno legale. L’Ariete, con la sua forza tutta primaverile, spalancava – e spalanca ancora – le porte di un nuovo ciclo vitale, è simbolo della forza creativa che si rispecchia in Madre Natura. L’Ariete, con il suo impeto vitale, rompe gli involucri dei semi facendone scaturire la vita, fora il terreno permettendo alle piante di uscire finalmente in superficie e apre le corolle dei fiori. Insieme all’Ariete, l’uovo continua a essere simbolo di questa “uscita” a nuova vita.»

«È tutto perfetto, insomma! E, ora che ci penso, anche in Valle Argentina ci sono tradizioni legate al periodo pasquale che prevedono l’uso delle uova… Al Santuario della Madonna del Ciastreo, per esempio, a Corte, intorno alla domenica di Pasqua si benedicono le uova sode durante la funzione religiosa e poi si consumano in compagnia nel cortile del santuario, lasciando che la terra si nutra con i gusci sbriciolati.»

«Ecco, infatti come sai è usanza da sempre regalarsi uova, in questa festività. Credo che tu, ora, possa comprendere il significato celato dietro questo gesto, un significato andato ormai quasi del tutto perduto, ma il gesto è sopravvissuto fino ai giorni nostri.»

«Stando a quello che mi hai detto, regalare uova è un grande augurio di rinascita per la persona alla quale si regala. Un augurio meraviglioso, direi, accompagnato anche dalla stagione appena nata nella quale ci troviamo!»

Maga Gemma ha annuito soddisfatta, poi ha sfoderato un sorrisetto vispo che di rado le ho visto sul viso: «E secondo te, cara Pruna, perché ti avrei portato un cesto traboccante di uova?».

A quella domanda retorica ho spalancato gli occhi: «Grazie infinite, Maga Gemma! E’ un regalo meraviglioso, davvero molto, molto gradito! Che bel cesto colmo di rinascita mi hai portato! Ma perdonami, ho una cosa da chiederti e non accetto rifiuti.»

«Va bene, non rifiuterò allora. Dimmi tutto, Pruna.»

«Condividiamole insieme: se, come mi hai insegnato tu, i simboli sono così importanti e agiscono su di noi, voglio che la rinascita portata da tutte queste uova sia anche tua, Maga Gemma!»

«E sia!»

E così, topi miei, ne abbiamo imparata un’altra anche oggi. Ce ne siamo restate a mangiare uova sode e di cioccolato e a chiacchierare per tutta la sera. Sono proprio contenta quando la Maga mi viene a trovare. E a voi, fedeli amici, dono virtualmente un altro cesto di uova, un cesto a ciascuno di voi che mi seguite sempre con affetto, e vi auguro una meravigliosa, ricca, strepitosa rinascita!

Un bacio di cioccolato a tutti.

Lo sformato ligure di bietole, una ricetta antica

Topi, lo so che alcuni di voi stavano aspettando questo mio articolo, soprattutto chi di voi mi segue su Facebook. Infatti, vi avevo messo l’acquolina in bocca facendovi vedere le bietoline spontanee che crescono intorno al mio mulino e che ho raccolto prontamente per realizzare proprio questa ricetta.

E’ un piatto antico e, devo dirlo senza modestia alcuna, con gli ingredienti offerti dalla mia terra viene proprio squisito!

La qualità di bietole che andremo a usare è proprio quella spontanea, alcuni la snobbano perché meno dolce di quella a costa larga, ma io l’adoro proprio per il suo gusto amarognolo che la rassomiglia vagamente alla cima di rapa. Be’, per questa ricetta tutta contadina io ho usato un chilo di queste bietole. Eh sì, ne servono tante, perché è l’ingrediente principale dello sformato di cui vi sto parlando.

Laviamo bene le foglie, poi arrotoliamole insieme e tagliamole a striscioline, un po’ come si fa per le tagliatelle, per intenderci.

A questo punto mettiamo in una padella un po’ di cipolla e olio extravergine di oliva taggiasca e accendiamo il fuoco, facendo soffriggere per qualche istante, poi versiamo dentro la padella le bietole e le lasciamo cuocere con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Quando saranno cotte e diminuite di volume, le faremo raffreddare, poi le strizzeremo con le zampe, per eliminare tutta l’acqua in eccesso, o per lo meno la maggior parte.

Prendiamo dunque una scodella e al suo interno mescoliamo le bietole insieme a tre uova, 100 gr di ricotta (se vi piace, potete usare quella di pecora, più gustosa di quella vaccina), 100 gr d parmigiano grattugiato, circa 60-80 gr di mollica di pane bagnata nel latte o nell’acqua (con quello di Triora viene una meraviglia, ne uso addirittura anche la crosta, sminuzzata al coltello), mezzo spicchio d’aglio tritato e un po’ d’olio.

Mescoliamo bene tutto, amalgamando gli ingredienti. Il pane di Triora dà allo sformato un gusto più rustico, per questo ve lo consiglio e per questo vi dico che i sapori della mia terra sono irriproducibili altrove.

Dopo aver mescolato tutto, ungiamo una teglia con olio e la cospargiamo di pane grattugiato, poi ci versiamo il composto e lo cospargiamo con altro pan grattato, irrorando poi la superficie di olio. A questo punto non ci resta che infornarlo per quaranta o cinquanta minuti a 200°C.

Vi assicuro che fa il suo figurone. E’ una ricetta nutriente, è vero, ma come ogni pietanza antica doveva servire a sostenere gente sempre dedita al lavoro che ogni giorno affrontava fatica e sacrificio. E’ probabile che la ricetta sia stata modificata con il tempo e che appartenesse al menù delle festività o di alcuni periodi dell’anno, poiché non si aveva una grande disposizione di uova, formaggi e derivati, come invece siamo abituati oggigiorno.

Ad ogni modo resta un piatto molto amato nella mia tana e in quella dei topi vicini, che l’hanno gustata con piacere e ne hanno apprezzato il sapore.

Ora vi saluto, topi! Vado a scrivere un altro squit per voi.

Intramontabile Torta Verde!

Topi, qui da me questo è davvero un piatto più che forte, fortissimo!

Tutti ne vanno matti, noi liguri non potremmo mai rinunciare a un pezzo di Torta Verde, persino quando andiamo in vacanza altrove vorremmo averla con noi e ne sentiamo la mancanza.

E’ sicuramente un piatto molto antico, assai rustico con il suo impasto morbido a ricoprire il ripieno di verdure di stagione. E dentro ci mettiamo davvero di tutto!

A seconda di quello che offre il periodo dell’anno, potrete trovarvi dentro bietole, zucchine, zucca, piselli, carciofi… insieme ad altri immancabili ingredienti come uova, riso e formaggio.

Quanti i pic-nic che la vedevano – e la vedono ancora – protagonista! Così pratica da portarsela appresso nello zaino, e così nutriente! Perfetta per le scampagnate e le gite fuori porta, è il piatto che non manca neppure nelle festività, da gustare persino come antipasto.

Insomma, la Torta Verde è davvero versatile, piace sempre a tutti, grandi e topini. Però una cosa devo proprio dirla, amici: non è facile farla buona, come Santa Ratta comanda! Diffidate delle imitazioni, ne vale la pena. La vera Torta Verde deve avere il giusto equilibrio tra riso e verdure al suo interno, per essere più digeribile. Anche con le uova non bisogna esagerare e la sfoglia deve essere morbida e del giusto spessore. Insomma, è vero che ognuno ha la propria ricetta e le proprie tradizioni di famiglia, ma per la Torta Verde noi liguri diventiamo facilmente schizzinosi, trasformandoci in perfetti giudici chef!

Allora, visto che vi voglio un gran bene, oggi voglio svelarvi la mia ricetta, quella che fa impazzire sempre tutti quando la preparo e la metto in tavola. Che profumino! Siete pronti? Bene, eccola, dunque!

Ingredienti per la pasta:

• 450 gr farina tipo 1 o 2
• 70 gr olio extravergine di oliva
• 220 gr acqua fredda
• 1-2 prese di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 800 gr di zucchine trombette o zucca gialla ligure
• mezza cipolla di medie dimensioni
• 2-3 pugni di riso Arborio o per minestre
• 4 uova
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• pepe, sale, noce moscata e olio q.b.

Se lo desiderate, potete diminuire un po’ le dosi delle zucchine o della zucca e mettere nel ripieno circa 250 gr di bietole fresche, lavate e tagliate a striscioline. Tra novembre e marzo, poi, potrete mettere i carciofi al posto della zucca, vi assicuro che è una vera bontà.

Bene, veniamo al procedimento, adesso.

Le dosi che vi ho indicato qui sopra vanno bene per quattro o sei topi al massimo. Mescolate tutti gli ingredienti dell’impasto in un’ampia terrina o su una spianatoia, come preferite. A me piace usare farine poco raffinate, perché rendono l’impasto più rustico e profumato. Impastate quindi la farina, l’acqua e l’olio, ottenendo un impasto morbido ed elastico. So che alcuni ci mettono il burro, ma io preferisco di gran lunga l’olio, credo sia anche più leggera così, oltre che più vicina a quella che doveva essere la ricetta delle origini. Tirate l’impasto con le due zampe, deve fare un po’ l’effetto di una gomma da masticare, avete presente? Se l’impasto non “fila”, aggiungete un pochetto di acqua o di olio per ammorbidirlo e impastate per qualche minuto. Quando avrete ottenuto la giusta consistenza, formate una bella palla e chiudetela in un foglio di pellicola trasparente, facendola riposare per mezzora fuori dal frigo.

Nel frattempo preparate gli ingredienti del ripieno, lavando bene tutte le verdure ed eliminando gli scarti. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, ungete una teglia con l’olio, non siate tirchi, ma neppure troppo generosi. L’olio serve a dorare per bene i bordi della Torta Verde. Dividete l’impasto a metà, stendendo sulla spianatoia solo uno dei due panetti. Stendetelo in modo che sia spesso 1-2 millimetri e adagiatelo sulla teglia facendo sporgere bene i bordi, che vi serviranno poi per richiudere la torta.

A questo punto, tritate le verdure nel mixer insieme alla cipolla, poi riponete tutto in una terrina insieme al riso precedentemente sciacquato in acqua fredda (questo procedimento serve a far digerire meglio il piatto), al parmigiano e alle spezie. Mescolate e aggiungete all’ultimo il sale, le uova e l’olio, per evitare che le verdure rilascino troppa acqua.

Versate il composto sull’impasto, livellandolo bene. Ora stendete velocemente anche il secondo panetto allo stesso modo del primo e ricoprite il ripieno. A me capita sempre che avanzi dell’impasto, in quel caso lo stendo a mo’ di piada e lo cuocio in padella con un filo d’olio, non si spreca niente! Tornando a noi, arrotolate i bordi per richiudere bene il ripieno, tagliando le eccedenze di impasto. Fate dei fori sulla superficie con la forchetta e cospargete di altro olio, aiutandovi con un pennello da cucina o con le dita. Ecco fatto! La Torta Verde è pronta per essere infornata! Cuocetela a 200-280°C per 30-40 minuti e fatela raffreddare prima di servirla a tavola. Il successo è assicurato, parola di Prunocciola!

 

Che figurone fa! Vado a gustarmene un bel pezzo, non resisto.

Un bacio verde e goloso a tutti!

Un Santuario, una Pastorella e le Uova

Tempo fa vi ho portato a visitare il Santuario di Corte, meglio conosciuto come  Madonna del Ciastreo, una Chiesa molto conosciuta nella mia Valle eretta in seguito a un miracolo. Cliccando qui potrete leggere la storia della pastorella che riacquistò l’uso della parola, ma non vi ho mai raccontato con precisione come andarono le cose quel giorno.

La bimbetta aveva portato al pascolo le sue mucche e, alla sera, tornando a casa, era stata colta da un violento e improvviso temporale. Certe tempeste, si sa, in montagna possono essere spaventose.

Dove oggi sorge il Santuario, un tempo c’era un passaggio attraversato da un piccolo rio che, quel giorno, a causa della pioggia incessante, si era trasformato in un torrente impetuoso che impediva alla pastorella e alla sua mandria di attraversare il canale e far ritorno a casa.

La pastorella, sorda e muta dalla nascita, non poteva nemmeno gridare per chiamare aiuto ed era rimasta ferma davanti a quell’acqua che scendeva a valle. Non riusciva neanche a muoversi, completamente frenata dallo spavento. Anche le mucche iniziavano ad agitarsi e lei piangeva.

In quel momento che la Madonna le è apparsa davanti e con voce dolce le ha detto: Passa pure, non ti accadrà nulla, le acque non ti faranno niente. La giovane, assai stupita e in preda al terrore, ha obbedito ed è riuscita a passare dall’altra parte senza complicazioni: non appena ha messo un piede nell’acqua, il torrente è ritornato a essere il piccolo rigagnolo di sempre. La pastorella si è voltata per ringraziare la Vergine Maria, la quale le ha detto ancora: Ora torna al paese e racconta a tutti quello che è successo, affinché qui possa essere eretto un Santuario in mio onore e che tutti possano venire a pregare per ricevere delle grazie da me.

La pastorella, emozionata, è corsa a casa e proprio mentre si chiedeva come fare a raccontare quello che era le successo, si è resa conto di poter parlare. La sua voce era uscita limpida e chiara, proprio come l’acqua che poco prima le era stata amica.

Il Santuario è stato costruito in onore della Madonna e, ancora oggi, è visitato e frequentato da molta gente. Alcuni sono pronti ad affermare che la storia della pastorella non sia una fiaba inventata, ma pura realtà. Che fascino la mia Valle!

Sono diverse le cerimonie e le feste che vedono questa costruzione religiosa protagonista, ma ce n’è una davvero curiosa e inusuale. Si tratta del giorno in cui si celebra: la benedizione delle uova.

Tra la seconda e la terza domenica seguente alla Pasqua, i molinesi si recano al Santuario per la celebrazione religiosa e, al termine della funzione, vengono offerte a tutti i presenti uova sode da mangiare in compagnia nel cortile adiacente alla Chiesa. Queste uova, prima di essere spartite e divorate allegramente in compagnia accompagnandole con del buon vino, vengono benedette dal Parroco. Non si conosce l’origine di questa tradizione, poiché i documenti che potrebbero svelarla sono andati persi con i bombardamenti del secondo conflitto mondiale, ma è risaputa la simbologia di rinascita legata alle uova e, con esse, al periodo primaverile.

E’ una circostanza davvero simpatica per vivere tutti assieme e felici la Pasqua e l’amicizia, noi della Valle siamo sempre molto cordiali e amiamo vivere eventi significativi tutti insieme condividendo emozioni.

Se dovesse capitare anche a voi di passare da quelle parti in quei santi giorni, preparatevi e state pur certi che non mangerete in solitudine!

Pancia mia fatti capanna!

Squit!

La Cucina Bianca della mia Valle

Parlo spesso della Valle, dei suoi panorami mozzafiato, della sua rigogliosa vegetazione e degli animali che la abitano, ma mi soffermo troppo poco sull’aspetto culinario, sull’importanza di questa arte antica e apprezzata ancora oggi.

Quella delle Alpi Liguri e Marittime è definita “Cucina Bianca”. Infatti, a prevalere sono i colori chiari, ma la povertà delle tinte non si rispecchia nel gusto, che invece è ricco e reso unico dai prodotti che la terra offre.

Porri, aglio, cipolle, patate, cavoli, funghi, lumache, fagioli, formaggi, uova, castagne, farina… c’è tutto in abbondanza e le ricette sono antiche, testimoniano lo scandire del tempo di uno stile di vita ormai quasi perduto del tutto. È una cucina talmente preziosa che a essa è stato dedicato un percorso di 70 chilometri quadrati che coinvolge le valli Argentina e Arroscia, sconfinando persino in Francia e Piemonte.

La Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe, così è stata soprannominato il percorso, collega i comuni di Cosio di Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora, La Brigue (in territorio francese) e Briga Alta (Cuneo).

Come dicevo, i prodotti di questo tipo di cucina sono antichi, ma si possono gustare ancora oggi. Ricette della tradizione popolare sono sopravvissute allo scorrere del tempo grazie a pastori e contadini che hanno a cuore le loro radici, non le dimenticano, e resistono con tenacia alla modernità. Un tempo ci si doveva arrangiare: si trascorrevano molte ore sui pascoli alti, il lavoro era duro e c’era bisogno di piatti semplici e nutrienti da poter preparare velocemente.

Il formaggio della mia Valle ha i sapori e i profumi della montagna, grazie all’erba brucata dalle capre, dalle pecore e dalle mucche.

E, a proposito di questo, nella zona si allevano ancora gli ovini di razza brigasca. È nato persino un presidio Slow Food per il sostentamento della produzione di tome a latte crudo di questa pecora. Insomma, non è una cucina da poco!

Continuando a parlare di formaggi, in Valle è da sempre molto usato il brüssu – o bruzzo – ottenuto dalla fermentazione della ricotta. È cremoso, spalmabile e ha un gusto molto forte, per questo non piace a tutti.

Si accompagna con fette fragranti di pane di Triora, prodotto ancora oggi con la ricetta di un tempo. Parlando di questo pane meraviglioso, mi vengono in mente tanti ricordi della mia infanzia, quando ero una topina e vivevo a casa dei miei topononni. Facevo colazione con latte e biscotti, poi mi preparavo per andare a scuola e topononno, non soddisfatto dal mio primo pasto mattutino, mi metteva in una zampina una fetta di “Pane del Nonno”, come lo chiamavo allora, e nell’altra un tocco di formaggio. E così affrontavamo insieme la strada verso la scuola, mentre io davo un morso ora all’uno, ora all’altro.

Il pane di Triora arriva fin sulla costa, dove è venduto anche nei supermercati. È richiesto, rinomato e apprezzato da tutti perché ha un sapore unico, antico e inconfondibile. Acquistato ancora caldo al panificio Asplanato di Triora, però, ha tutto un altro sapore! Camminando per le vie del borgo si può sentire il suo profumo invitante spandersi nell’aria e allora è doveroso entrare nel forno e acquistare una forma per assaporarla ancora fumante, facendo attenzione a non ustionarsi le zampe e la bocca. I segreti di questo pane sono molti e non possiamo conoscerli tutti, ma sappiamo che è realizzato con farina di tipo 1, meno raffinata e più integrale rispetto alla 00. L’impasto viene fatto riposare su un letto di crusca per non farlo attaccare, ma anche per dargli un sapore più rustico. La crosta è sottile, scura come la pelle di chi inizia ad abbronzarsi in estate, trascorrendo tante ore sulla montagna. È un pane nutriente, adatto a offrire la sua genuina energia a chi ne aveva tanto bisogno per il duro lavoro.

Il brüssu, però, non si accompagna solo al pane. Infatti, è protagonista di un altro piatto tipico delle mie montagne: i Sugeli.

Sono gnocchetti realizzati solo con acqua e farina ai quali, tramite le dita, viene data una forma simile a quella dell’orecchietta pugliese. Si “suggella” in questo modo la forma dello gnocco, forse è anche per questo che si chiamano così. Il loro nome, tuttavia, pare avere origine dall’omonima parola ligure “sügélu“, che indica uno strumento che serve per fischiare. Anticamente, infatti, i nonni forgiavano questi strumenti dalle canne o dal bambù e il pezzo che si introduceva in bocca per emettere il suono desiderato aveva proprio la forma che si dà allo gnocco, esattamente come quello della terza foto qui sopra.

I Sugeli, ad ogni modo, vengono conditi con la crema di brüssu e sono un piatto semplice da preparare.

Scendendo un po’ più verso valle troviamo altre squisitezze, come la Frandura (di cui vi ho parlato qui), una squisita torta di patate tradizionale di Montalto Ligure. Roba da leccarsi i baffi, cari topi!

Proprio sotto Montalto esiste un’altra esclusiva della mia bella Valle: i Rundin di Badalucco, fagioli bianchi antichi e tipici baiocchi.

In tutto questo mordi e fuggi di antichi piatti e sapori, non vi ho parlato di un ingrediente essenziale della cucina montana: le erbe aromatiche. Sono onnipresenti e, senza di loro, i piatti sarebbero meno profumati. Timo, Maggiorana, Santoreggia, Lavanda, Ginepro, Rosmarino… ci si può davvero sbizzarrire, perché sui monti crescono spontanee e profumatissime, grazie all’aria pura e fresca.

A proposito di fresco, bisogna ricordare che un tempo non esistevano strumenti per la lotta a parassiti e insetti. L’unico modo che permetteva ai cibi di non deteriorarsi era proprio il freddo pungente delle montagne.

Avete notato che non ho parlato di carne? C’è un motivo, e ve lo spiego subito. Un tempo – e si parla soprattutto della popolazione povera di pastori e agricoltori – non era così frequente cibarsi di animali. Il bestiame serviva per la lana, il latte e i formaggi, mentre le galline venivano tenute per le uova. La macellazione di un animale avveniva raramente e in occasioni speciali e di esso si usava tutto, ma proprio tutto. Nulla andava sprecato. L’uomo delle malghe si cibava per lo più di farinacei, legumi, ortaggi e latticini, qualche volta mangiava il coniglio, ma molto raramente sacrificava un capo del proprio bestiame.

E qui possiamo parlare anche di un altro piatto della cucina ponentina ormai diffuso in tutto il territorio nazionale, il coniglio alla ligure. È arricchito dalle olive taggiasche e dall’olio che esse producono, unico e inconfondibile, oltre che dalle preziose erbe aromatiche e dal vino rosso.

Insomma, come vedete ce n’è per tutti i gusti, altro che cucina povera!

In Valle Argentina e nelle zone limitrofe che fanno parte della Strada della Cucina Bianca sono numerosi gli eventi legati alla gastronomia in cui si possono assaggiare i prodotti tipici, di seguito ve ne segnalo alcuni della mia Valle, ma ce ne sono un’infinità:

• Sagra dei Sugeli – Verdeggia (inizio agosto)
• Sagra della Frandura – Montalto Ligure (seconda metà di agosto)
• La Sagra della Lumaca – Molini di Triora (inizio settembre)
• Fungo nel Borgo –  Triora (fine settembre)
• La Festa della Castagna – Andagna (seconda domenica di ottobre)

Non vi resta, dunque, che segnarvi tutto sull’agenda e venire a gustare da noi queste prelibatezze!

Ora vi saluto, con le zampe sporche di farina ho imbrattato tutto il computer, vado a finire il mio capolavoro culinario.

Un abbraccio farinoso,

la vostra Pigmy.

(Un enorme grazie a Gianna Rebaudo per il suo prezioso aiuto fotografico. Squit!)

Le buonissime topo-uova ripiene

Sono fantastiche, squisitamente buone. Le avete mai assaggiate? Vi consiglio di provarle, a me piacciono tantissimo. E’ una ricetta speciale che nella mia Valle usiamo fare per le feste, ma essendo molto semplice potete realizzarla ogni volta che volete. Ora, vi spiego come fare.

Prendiamo le uova e le mettiamo a bollire per farle diventare sode. Intanto che le nostre uova cuociono, prepariamo una parte del ripieno. Prendiamo della mollica di pane e la imbeviamo nell’aceto. Dovremo poi strizzarla bene, però, non dobbiamo rischiare di rendere le nostre uova troppo acide. Una volta strizzata, la prendiamo e la mettiamo già nel frullatore, aggiungendo del tonno. Io uso quello sott’olio, in questo caso, perchè è un po’ più gustoso. Intanto le nostre uova sono pronte e, una volta cotte, le sgusciamo e le tagliamo a metà, facendo attenzione a non romperle, ed estraiamo il tuorlo mettendolo insieme al tonno e alla mollica di pane nel frullatore. Aggiungiamo del prezzemolo tritato e del buon olio extra-vergine d’oliva, un pizzico di sale e via, “frrrrrrrrrrrr”, tutto a girare vorticosamente. Otterremo un miscuglio dal sapore buonissimo. E’ a questo punto che potrete assaggiare e capire se aumentare eventualmente la dose di qualche ingrediente. Ci ritroviamo così ad avere da una parte, un buon riepieno e dall’altra delle mezze uova sode vuote. Cosa fare? Semplice: riempiamole! Con l’aiuto di cucchiaino o di una sac a poche possiamo mettere la nostra squisita miscela dove un tempo c’erano i tuorli e, una volta riempite tutte, non ci rimane altro che occuparci della guarnizione. E qui potrete sbizzarrirvi come meglio desiderate. Con le foglie di prezzemolo, ad esempio, o le olive e la salsa rosa, per non parlare del finocchietto e i chicchi di mais, insomma la protagonista, qui, è la fantasia! Io questa volta ho usato la maionese come base, e un cappero e un gamberetto (che con il tonno del ripieno non stona) per gli addobbi. Cari topi, farete un figurone, fidatevi di me! E sentirete che bontà! E allora: Buon Appetito amici topetti, io ora vado a fare la pappa.

M.